1、用豬骨，雞殼等熬成高湯 。
2、主料：葷菜：兔腰50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬環(huán)喉50克 ， 午餐肉50克，鴨腸30克 。素菜：藕片80克，萵筍80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克 ， 青菜頭80克 。
【麻辣燙什么湯煮】3、調(diào)料：牛油250克，菜油100克，郫縣豆辦150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克 ， 紹酒20克，姜米10克 ， 精鹽100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鮮湯1500克 。
4、做法：制鹵水 。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）成酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯 。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬開后打去泡沫即成鹵水 。
5、制主料 。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方 。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串 。
6、燙制 。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制 ， 根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟 。
7、蘸食 。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi) ， 根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用 。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定 。
8、貼士：燙制的成品不熟 。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的 。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料 。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了 。
