1、牛奶怎么做奶酪液態的牛奶怎么變成固態的奶酪呢？這是一個相當復雜的過程 。這里邊大致需要這么幾個關鍵的環節 。牛奶過濾、殺菌――加發酵劑――加凝乳酶――切割――堆釀――裝模、熟化――奶酪 新進來的鮮牛奶，首先得進行過濾、滅菌 。把好原料關，過濾、殺菌是關鍵 。把雜質過濾掉 ， 通過殺菌 ， 牛奶中的致病菌和有害菌被殺死 。生產上一般采取低溫長時間殺菌法，溫度控制在63.5℃，時間是30分鐘 。牛奶的加熱可有講究，直接加熱可不行，得用特制的奶酪槽 。因為乳制品牛奶還是其它奶，它有蛋白，直接加熱容易蛋白質變性，容易變糊 。120～130℃以上蛋白質就直接糊了 。這個槽子，它是一個夾層，加熱也加熱夾層里的介質，介質是水 。先加熱水 ， 再加熱牛奶 。利用水浴槽加熱，牛奶受熱更加均勻，這樣可以有效減少牛奶中蛋白質的損失 。奶酪加工，要求牛奶要有一定的酸性環境 。那怎么讓溶液變酸呢？這還得靠發酵 。發酵是利用乳酸菌，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，隨著乳酸的積累，逐漸形成一個酸性的環境，為蛋白質轉化創造條件；過去生產上大多是使用液態菌劑，得人工培養菌種，農戶很難掌握，現在采用直投式固體發酵劑就省事多了 。使用固體發酵劑 ， 就像做菜加鹽一樣方便，按照一定的（14U/100公斤牛奶）量，直接放入奶酪槽 ， 攪拌均勻 。乳酸菌喜歡的溫度是30℃～32℃ 。在這個溫度條件下，乳酸菌異常活躍，只需要1～2個小時 ， 牛奶的酸度就上升到0.2%左右，這時牛奶開始凝固，那么怎么加快這一過程呢？ 凝乳酶相當于牛奶凝固的“催化劑”，它的種類也有很多種 。一般這塊用的是動物性凝乳酶，它從哪提取的呢，就從小牛的胃里面提，提出來 。液態的牛奶變成固態的奶酪 ， 凝乳酶那可是功不可沒 。牛奶中的蛋白質有80%是酪蛋白，它在凝乳酶的作用下 ， 變成副酪蛋白 ， 副酪蛋白形成膠束，膠束在鈣離子的參與下和脂肪結合，形成一個網狀結構 。當它們足夠大的時候就凝結成塊 。使用凝乳酶的時候 ， 首先要用1%的生理鹽水溶解，凝乳酶的用量是0.02～0.06克/升牛奶 。在往奶酪槽里加的時候需要注意 。加的時候盡量避免混入空氣，一般情況我們加，都是順著凝乳槽的邊輕輕地低低地倒進去 。加入凝乳酶以后，先攪拌3分鐘，好讓它們分散均勻，然后讓安靜地呆上30分鐘 。看似平靜 ， 牛奶已經發生了質的結構性變化 。牛奶凝固加快 ， 有了一定的硬度 ， 但是凝塊中還含有大量的水，還得想辦法 ， 使這些水分離出來 。切割應該是個不錯的辦法 。切割就是用專用的切刀，把大的凝塊切成小塊，也就是用物理的方法，促進凝塊的收縮和水的滲出 。具體方法是，先沿著奶酪槽長軸進行切割，然后調換位置沿短軸切割 。切割的時候動作要輕、穩，防止將凝塊切的過碎和不均勻，影響奶酪的質量 。切成的小塊盡量是立方體 ， 邊長7～10毫米 。這樣更有利于水分從網絡結構當中排出來，排，靠它自然的來完成 。為了加快這一過程 ， 切割以后要不斷攪拌，這個時候需要適當加溫，溫度由30℃提高40℃～42℃，需要注意的是，升溫的速度不要太快 ， 每3～5分鐘升溫1℃比較合適 。凝塊越來越小 ， 有點像豆腐腦了，滲出的水越來越多 ， 這水怎么排出去呢？這也得用專用工具 。用帶眼的切刀輕輕向另一側擠壓，水就在這一側被排出去了 。這時候凝塊還比較軟 ， 看上去有點像大塊的豆腐了，里邊的水還需要進一步分離 。還得接著堆釀 。用切刀把整塊分切成幾小塊，在一定的溫度條件下，定時翻動 ， 水還會進一步滲出來，這個過程叫堆釀 。在堆釀的過程中，凝塊的質地也發生了變化，變得更有韌性 ， 有點像發好的白面了 。這個堆釀大概需要1個小時 。在堆釀的基礎上，為了形成特殊風味，加工莫扎瑞拉奶酪的時候 ， 還有一個獨特的工藝，這就是拉伸 。拉伸工序，它使其中的蛋白質質構化，產生了類似于肉一樣的咀嚼感，另外它的奶香味就變得更加濃了 。說的通俗點，經過拉伸，奶酪會變得更筋道、更有嚼頭了 。這個時候就可以定型裝模了 。為了美觀和便于存放，經過拉伸的凝塊，還需要裝模成型 。把拉伸好的凝塊揉壓好，裝在奶酪模具當中，壓實，第二天就可以切塊，進行真空包裝了 。不過，這個時候奶酪還不能出售 。奶酪和酒一樣有一個陳釀的過程，說的專業一點那叫熟化過程 。在溫度10℃左右 ， 濕度85%，這樣的貯藏環境里，奶酪中大量的益生菌可沒閑著，依然很活躍 。經過熟化，里邊的大分子物質 ， 分解成小分子物質，人體更容易消化吸收，再者經過熟化以后，它的風味，特有的奶香味、特有的風味物質，能夠更多地展現出來 。不同的奶酪品種熟化的時間不同，像莫扎瑞拉大約需要1～2周的時間 ， 切達要存放1個月左右的時間 。
奶酪我們平常經常吃的，奶酪其實是一種用牛奶制作而成的一種奶制品，一般是通過發酵制作的，奶酪在平時和酸奶是非常相似的，不過要比酸奶的濃度稍微高一些，奶酪外形上看是接近固體的，奶酪的營養價值也是比較高一些，我們平時吃的奶酪一般是外面買的，其實奶酪還可以自己制作的 。
用純牛奶如何自制奶酪?
【用純牛奶如何自制奶酪,牛奶怎么做奶酪】把鮮奶倒入筒中，經過翻攪提取奶油后，將純奶放置在熱處，使其發酵 。當鮮奶有酸味后，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現出豆腐形狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水分 。然后，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊 ， 生奶酪就制做成功了 。大多人都在行囊中放幾塊奶酪，以防不時之需，備以充饑解渴
熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同 。制做熟奶酪時，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經過提取奶油后的鮮奶，放置幾天，使其發酵 。當酸奶凝結成軟塊后，再用紗布把多余的水分過濾掉，放入鍋內慢煮，并邊煮邊攪 ， 待呈糊狀時 ， 將其舀進紗布里，擠壓除去水分，然后，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀 。奶酪做成后，要放置在太陽下 ， 或者通風處，使其變硬成干 。
制作奶源：使用63℃低溫殺菌的牛奶，因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料 。如果你是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應商，不要在擠奶的前一天，過分喂奶牛很多水，那樣會降低牛奶質量 。另外一定要勸誡供應商 ， 不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產物，你非常精明，會輕而易舉拆穿他的伎倆 。
奶酪是牛奶經濃縮，發酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養價值，高的精華部分，被譽為乳品中的’黃金“ 。每公斤奶酪制品濃縮10公斤牛奶的蛋白質、鈣和磷等人體所需的超牌營養素，獨特的發酵工藝，使其營養的吸收率達到了96%～98% 。
奶酪是一種美味可口的食物，其帶有濃郁的奶香味 ， 深受大眾喜愛 。其實奶酪的營養價值也是不錯的 ， 在日常生活當中可以適當吃一些奶酪 。另外就是一些有興趣的人也可以考慮自己動手制作奶酪，使用牛奶等原料就可以制作出美味的奶酪啦 。下面就跟著小編一起來學習制作奶酪吧 。
1、把鮮奶倒入桶中，經過翻攪提取奶油 。
2、純奶放置在熱處，使其發酵 。
3、當鮮奶有酸味后，再倒入鍋中煮熬 。
4、待酸奶呈現出豆腐形狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水份 。
5、把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形 ， 或用刀劃成方塊，生奶酪就制做成功了 。
6、熟奶酷的做法與生奶酪的做法略有不同 。制做熟奶酪時，先把熬制奶皮剩下的鮮奶 ， 或經過提取奶油后的鮮奶，放置幾天，使其發酵 。
7、當酸奶凝結成軟塊后，再用紗布把多余的水份過濾掉，放入鍋內慢煮，并邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水份 。
8、把奶渣放進模具或木盤中 ， 或擠壓成形，用刀劃成不同形狀 。奶酷做成后，要放置在太陽下，或者通風處，使其變硬成干 。
9、食奶酪方法很多 ， 或泡在奶茶中食用，或如吃干糧一親細嚼慢咽，越嚼越能品嘗出其中的滋味 。
奶酪的功效與作用
1.補鈣
奶制品是食物補鈣的最佳選擇 ， 奶酪正是含鈣最多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收 。
2.增加人體抵抗力
奶酪能增進人體低抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康并保持肌膚健美 。
奶酪雖然美味又營養，但是其熱量是比較高的，所以也不能夠因為貪吃而吃得太多 。尤其是一些比較肥胖的人群，盡量不要吃奶酪 。一些正處于發育期的兒童則可以適當多吃一些奶酪，對身體是有好處的，能夠幫助促進發育 。
食材：
2個檸檬、1800毫升純牛奶、2克鹽
需要1000道經典菜譜、1000多種小吃和500道醬料配方的，關注我們微信公眾號“指間味集”即可自動獲得 。
做法及步驟：
1、先把檸檬切開，擠出里面的汁（80克檸檬汁就夠了）然后用過濾網過濾一遍，這樣更加細膩，做出來更好吃 。
檸檬汁
2、鍋中加入1800毫升的純牛奶開中火 ， 煮至稍微冒熱氣，關火（快速用手摸一下有點燙手了就可以）倒入剛剛才準備好的檸檬汁，邊倒邊攪拌，然后攪拌1分鐘 。（家里如果沒有檸檬的用80克白醋代替也可以 ， 不過我喜歡用檸檬汁做的）
3、然后倒進鋪了紗布的碗里 ， 提起紗布的四角乳清就流出來了，多擠一擠，擠出全部的乳清，剩下的就是奶酪了，如果懶的同學現在就可以吃了，為了更佳細膩我們還會繼續操作 。
4、把剛做好的奶酪放入大碗中 ， 用打蛋器開中檔攪打，感覺比較干就加點乳清，繼續打直到打成細膩的奶油狀，裝進密封的容器里鋪平，我們的奶酪就做好了 。可以直接吃也可以搭配面包和水果吃都是不錯的 。
奶酪
如果吃不完可以放冰箱冷藏保存，3-4天得吃完哦！我們明天繼續用這個奶酪做個好吃的，敬請期待吧！
小貼士：
1、擠出來的檸檬汁記得過濾一遍啊，過濾掉里面的顆粒，這樣做出來的奶酪口感更佳細膩 。
2、家里沒有檸檬的可以用80克白醋代替，建議用檸檬做 ， 自我感覺檸檬做的比較好吃 。
把鮮奶倒入筒中，經過翻攪提取奶油后 ， 將純奶放置在熱處，使其發酵 。當鮮奶有酸味后，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現出豆腐形狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水分 。然后，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊，生奶酪就制做成功了 。大多人都在行囊中放幾塊奶酪，以防不時之需，備以充饑解渴
熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同 。制做熟奶酪時，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經過提取奶油后的鮮奶 ， 放置幾天，使其發酵 。當酸奶凝結成軟塊后，再用紗布把多余的水分過濾掉，放入鍋內慢煮 ， 并邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水分，然后，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀 。奶酪做成后，要放置在太陽下，或者通風處，使其變硬成干 。
文章插圖
2、用純牛奶如何自制奶酪棒【奶酪棒】
食材清單：芝士3片、純牛奶160克、奶粉20克、細砂糖20克、吉利丁3片
所需工具：手動打蛋器、雪糕模具、奶鍋
具體做法
（1）準備3片吉利丁片，大概15克左右，剪成小塊放入碗中 ， 加入清水，能浸沒吉利丁片就可以，泡10分鐘泡軟備用 。
（2）奶鍋中倒入160克純牛奶 ， 加入20克奶粉，放入20克細砂糖，攪拌均勻之后放入3片芝士，每一片大約20克 。
（3）開最小火不停地攪拌防止糊鍋，攪拌至芝士片和白糖完全融化且沒有明顯的顆粒離火 。
（4）還是要不停地攪拌，給奶酪降溫的同時還要防止由于溫度降低出現表面結皮的現象 。
（5）待奶酪晾至70℃以下，沒有溫度計的話就用手試一下，微微燙手的溫度就行，再把泡軟的吉利丁片撈出來放進鍋里，一定要等溫度降下來，否則會影響凝凍性，攪拌至吉利丁片完全融化 。
（6）直接倒進模具或者大碗里，蓋上蓋子防止冰箱里面的其它食材互相串味，放進冰箱冷藏3小時左右定型，如果不急著吃的話，冷藏12小時效果更好 。
（7）已經完全定型了，脫模就可以食用了 。這個食材的使用量我一共做了4個 。
我們的家庭版“奶酪棒”就做好了，是不是很像牛奶雪糕 ， 忍不住想吃一口了，特別濃郁的奶香味伴隨著芝士的特殊味道，口感絲滑細膩 。
原料：新鮮牛奶500g（沒有的話，買超市的就行，高溫消毒的也沒事，但是一定要注意是不含防腐劑或者抗氧化劑的，因為它們會影響到后面的發酵過程；最好也是原味的，其他什么水果亂七八糟味的都是摻了調味品的，不能保證調味品在發酵過程中不會變質） ， 蒙牛原味酸牛奶100g（什么牌的無所謂 ， 只是我個人喜歡蒙牛的罷了，但是一定要是含活性菌群的，因為發酵就靠他們了） 。
工具嘛，寫起來比較，隨寫隨說吧 。
1. 把500g鮮牛奶倒進鍋里煮沸，晾涼，這時候牛奶表面會起一層奶皮，析出后就不容易再溶解，用小勺除去 。（這主要是脂肪 ， 其實吃掉就可以，盡管沒什么味道，因為扔掉的話老媽一定會怪的 。）
2. 找一個干凈的礦泉水瓶，用純凈水洗凈內壁，把酸奶和上面處理過的牛奶都倒進去，搖勻，將瓶口擰緊 。
3. 接下來是最關鍵的步驟–發酵 。給瓶子找一個能提供大約在30~40攝氏度的環境 ， 使乳酸菌發酵，大約12小時左右 。
4. 這時奶酪的雛形就出來了 ， 將礦泉水瓶子中的奶清（就是瓶里的水）和奶酪倒出，初步分離 。
5. 愛吃甜的話這時可以按自己的口味放入糖的多少來調節甜度
6. 將粗分離奶清的奶酪平鋪或者做成各種形狀，再放在暖氣上或烘箱中慢慢烘干就行了
文章插圖
3、怎么用牛奶做奶酪【自制奶油奶酪】
制作材料：全脂牛奶1L（一定要全脂牛奶），檸檬汁50克，研磨鹽1克
制作時間：5分鐘
制作方法：由以下步驟組成
1、先把檸檬切半然后把檸檬汁擠出來，經過過濾之后，大概需要50克左右的檸檬汁 。
2、準備一個鍋，然后將1L的全脂牛奶倒入鍋中，然后小火加熱到開始冒泡將要沸騰 。
3、牛奶即將沸騰時，把檸檬汁加入牛奶中，我們檸檬汁分3-4加入 ， 然后不停的攪拌，千萬不要直接一次性全倒了 。
4、不停攪拌的時候，牛奶開始呈現蛋白質和乳清分離的狀態，繼續攪拌一會 。
5、然后開始準備一個濾網布，把網布架在大碗上面，然后用勺子把牛奶一勺勺的舀入濾網布上 ， 讓乳清漏到碗中 ， 而留在濾網布上的就是我們要的乳酪 。
6、待牛奶全部舀出來之后，先靜置15分鐘控水，讓乳酪上面補保留其他水分 。
7、把控水之后的奶油奶酪，找一個碗或者盆倒出來，到這一步基本就已經做好了 。
8、接下來，準備好研磨鹽，旋轉4-5次 ， 大概時1克左右的量 ， 然后直接用打蛋器高速攪打至無顆粒的狀態，如果覺得太干的話，那么可以加入1勺乳清再繼續攪打 。
9、攪打好之后的奶油奶酪，可以準備一個密封罐，把奶油奶酪裝進去，然后密封起來放進冰箱冷藏起來，一定要冷藏，千萬不要用冷凍，這樣大概可以保存一周左右，所以想要烹飪的時候就取出來用即可 。
10、最后，控出來的乳清不要倒掉了，這營養價值很高 ， 可以加熱直接喝，也可以用來敷面膜，當然也可以用來做其他食物，大家自己看著辦哈！
做蛋糕烘焙，經常會用到奶油奶酪，在超市購買一盒奶油奶酪 ， 大約需要花費30元左右 。
其實奶油奶酪的做法并不難，今天懶哥就跟您分享一道懶人版的奶油奶酪做法，不需要任何技巧 ， 僅用純牛奶和2個檸檬就能做出來200多g奶油奶酪 。
一起來看看奶油奶酪是如何做的吧?
用料：
純牛奶1000ml，檸檬2個 。
做法：
洗凈檸檬外皮 ， 對半切開，用手或者壓汁器取出40g的檸檬汁 。(家里沒有電子秤的話，就用喝湯的小湯勺量，大概3湯勺就差不多是40g了 。)
鍋內倒入1000ml純牛奶，開火加熱 。
等牛奶加熱至70度左右的時候關火，把檸檬汁分多次加入到鍋中，需要一邊加檸檬汁一邊攪拌 。(沒有溫度計的話，可以觀察鍋周邊的牛奶 ， 加熱至周邊起泡泡的時候，溫度就差不多在70度左右了 。記住了：不需要煮到牛奶沸騰哦!)
等檸檬汁全部倒入牛奶中后，你會發現牛奶發生了變化，豆花狀白色凝乳就是我們所說的乳酪 ， 還有似蛋清的乳清，乳清的營養成分很高 ， 所以也是“寶”哦 。
取一個漏勺，蓋上一層濾布，將鍋里的乳清過濾出來 。一般1000ml的純牛奶 ， 能出200到250g的奶油奶酪 。
小提示：過濾出來的乳清可以留著做面包、餅干等等，據說還有些愛美女士用乳清做面膜 。
文章插圖
4、用純牛奶如何自制奶酪 簡單3步在家也可以做奶酪1、準備500毫升純牛奶、50克的白糖、200克奶油芝士、300克發酵酸奶、150毫升清水、35克吉利丁粉 。純牛奶加入白糖，用大火把白糖熬化，再加入奶油芝士和發酵酸奶 ， 充分攪拌均勻后備用 。
2、清水中加入吉利丁粉，容器放在熱水里，隔水攪拌融化 。
3、用細網過濾器過濾，過濾好的奶糊倒進奶酪模具里 ， 放進冰箱，冷藏4個小時定型即可 。
文章插圖
5、用純牛奶如何自制奶酪用料
全脂牛奶 1L
淡奶油 175ml
檸檬 2個
鹽 1小勺
自制新鮮乳酪的做法
自制奶油乳酪需要的材料：全脂牛奶、淡奶油、檸檬、鹽，檸檬事先榨汁備用 。
鍋中倒入全脂牛奶和淡奶油用小火加熱 ， 同時用木勺輕輕攪拌 ， 加熱至鍋邊泛起小泡即可，防止溢出（不要讓液體沸騰，加熱到微滾而非大滾）
關火后在鍋中加入檸檬汁和鹽攪拌，乳清和凝結的顆粒逐漸分離
讓鍋中的反應繼續進行10-20分鐘，會看到凝結的顆粒變的更大
將紗布鋪在可以濾水的容器上，把凝結顆粒和乳清一同倒入紗布中過濾
然后上面用重物壓住以利于把水擠出，壓1小時左右即可取出，放入冰箱密封冷藏
做好的新鮮乳酪要放冰箱冷藏，可以保存約4-5天，盡快食用
制作乳酪分離出來的乳清是牛奶中的蛋白凝結后剩余的液體 ， 含有豐富的營養物質，拿來做面包也很不錯
。
小貼士
1、制作乳酪主要的原料是全脂牛奶，不要用脫脂的 。
2、淡奶油可以增加牛奶的濃度 ， 使乳酪的口感更加順滑、奶味也更足 ， 盡量不要省略 。（實在沒有也可以凝結，只是乳酪沒那么細滑、香濃 。直接吃還可以，做蛋糕點心風味就差點） 。
3、使用檸檬汁作為凝固劑會讓乳酪帶有檸檬的清香風味，如果沒有檸檬 ， 可以直接使用蘋果醋或者釀造白醋 。醋的濃度要高于檸檬汁，所以凝固同樣分量的牛奶，醋的用量要少于檸檬汁 。
奶酪制作 馬蘇里拉 Mozzarella cheese
