油爆雙脆屬魯菜，是山東地區特色傳統名菜 。烹飪以爆菜油爆為主油 。正宗的油爆雙脆的做法極難 ， 對火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟 ， 過一秒鐘則不脆 ， 是中餐里制作難度最大的菜肴之一 。色、香、味、形兼備的特色美食 。在袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度贊譽 。
做法一
主料配料
豬肚(200克) 豬腰子(250克)
調料選用
【美食做法——油爆雙脆】大蔥(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蠶豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)
制作步驟
1.豬肚尖剔凈油、內膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 塊，豬腰剖2片割去筋膜 ， 放清水中加花椒浸泡1 小時去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 塊；
2. 鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時，肚尖用少許干淀粉抓勻一下，下油鍋過油 ， 再腰花過油 ， 迅速倒入漏勺瀝干油；
3.醬油、白糖、米醋、香油、味精、濕淀粉調勻成鹵汁；
4. 鍋留余油，回置旺火上，先用蔥段、蒜米煸出香味，倒入鹵汁，燒沸后，倒入肚尖、豬腰，翻顛二下即成 。
做法二
主料配料
豬肚頭200，雞胗150克
調料選用
紹酒5克 ， 精鹽1．4克、蔥未2克，姜未1克 ， 蒜未1．5克，味精1克，熟豬油500克，濕淀粉25克，清湯50克
制作步驟
1、 將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗凈；
2、 用刀劃上網狀花刀 ， 放入碗內，加鹽、濕淀粉拌和；
3、雞胗洗凈 ， 批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀；
4、 放入另一只碗內，加鹽、濕淀粉拌和 。
5、 另取一只小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉，拌勻成芡汁待用 。
6、 炒鍋上旺火，放油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗 ， 用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油 。
7、 留少許油 ， 下蔥、姜、蒜未煸香 ， 倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，顛翻兩下即可 。
做法三
主料配料
主料：雞肫 150克 牛肚 200克
配料：黃瓜 20克 胡蘿卜 20克
調料：鹽 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 堿 2克 各適量
制作步驟
1.大蒜去皮切片，淀粉加水適量攪勻成濕淀粉，待用；雞胗、牛肚除去外皮 ， 剞刀菊花刀型 。用清水200克放入食用堿化開后放剞刀后的雞胗和牛肚浸泡30分鐘(目的是發脆去腥)，后用清水撈洗數次，黃瓜、胡蘿卜洗凈改刀為薄片 。
2.精鹽、味精、胡椒、香醋、雞湯、蔥姜油濕淀粉對制成碗芡 。
3.炒鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油，七成油溫時投入濾干水分的雞胗、牛肚，用手勺攪散后即撈出濾凈油 。4.炒鍋中留油20克 ， 下蒜片炒出香味后緊接著下黃瓜、胡蘿卜和雞胗、牛肚，隨即烹入對好的碗芡，翻鍋均勻 ， 即出鍋裝盤 。
制作提示 ：
1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同 ， 也剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形態花色 。
2.牛肚、雞肫用堿水浸泡一定要清洗干凈，還可用80度的溫水焯一下 ， 但不能過久 。
3.牛肚、雞肫放油鍋時 ， 如果水分太多可用干凈白布吸凈再下 。4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領 。本菜若選用牛肚領其味道更佳 。
菜品特色
色、香、味、形兼備的特色美食 。口感絕佳 。
營養價值
豬肚：豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用 。
豬腰子：豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效；但豬腰子中膽固醇含量較高，固血脂偏高者，高膽固醇者忌食 。
