云南過(guò)橋米線配方
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麻辣底料的制作以及各種材料的配比
香料配比:八角10克 ， 當(dāng)歸10克，草果10克，桂皮10克 ， 丁香6克，砂仁8克 ， 山奈6克，香葉20克，白寇10克，香茅草10克，小茴香20克，千里香8克，拔4克，香果10克，白芷12克，甘草6克，良美12克，排草4克 ， 梔子6克，辛夷4克，白胡椒 10 克 。底料的其他用料配比:牛油3000克，菜籽油1600克，郫縣紅油豆瓣醬850克，子彈頭辣椒300克，朝天椒200克，二荊條辣椒200克 。(注意：如果你們那里不是很能吃辣 ， 可以把朝天椒的比例縮小，子彈頭辣） 。
3.制底料前需要做的準(zhǔn)備工作
(1) 將郫縣豆瓣醬用刀剁細(xì)，豆豉也剁細(xì) ， 子彈頭辣椒和朝天椒洗凈在清水中泡大概30分鐘，泡好后也剁碎 。有條件的可以用料理機(jī)打碎比較快 ， 這就是我們常說(shuō)的糍粑辣椒，是炒底料必不可少的 。
(2）細(xì)的郫縣豆瓣醬，豆豉，辣椒調(diào)均勻即成香辣醬 。
(3) 冰糖拍碎備用 。
(4) 蔥洗凈 ， 生姜削皮切片 。
(5) 紫草溫水泡透?jìng)溆茫喜菔菫榱祟伾每?nbsp;， 待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了 。
(6) 香料配方中的藥材最好買(mǎi)的時(shí)候讓老板打碎(打成大米粒大小)后回來(lái)泡透，沒(méi)條件的買(mǎi)回來(lái)泡透用刀剁碎 。(香料用溫水提前泡約20分鐘) 。
(7 ）花椒和麻椒買(mǎi)的時(shí)候打碎，蒜拍破，備用 。
4.底料的炒制過(guò)程
(1)鍋放煤氣灶上，開(kāi)小火預(yù)熱，放入菜籽油(或色拉油)，開(kāi)大火
燒至微冒煙，放入牛油，大火把牛油化開(kāi)后熬5-8分鐘
高湯的熬制
原料:以水50斤，豬骨頭8斤，牛棒骨2斤，鴨子半只 ， 料酒適量，生姜 ， 香料包:八角8克，草果6克，公丁香3克 ， 小茴香7克，桂皮 8克，肉蔻4克，香葉7克 ， 良姜2克 。
