牛肉的腌制
購買適量的牛腱子肉 ， 多少根據自己的高湯量而定 。首先將購買的新鮮牛腱子肉放入清水中浸泡，要浸泡四個小時左右，把肉里面的血水給泡出來，中間要換五六次水 。如果是開店，商家基本會把牛腱子肉放進盆里，對著水龍頭沖洗，沒有時間，沒有精力去一次又一次地換水 ， 直到盆子里的水清澈，沒有血水，才算合格 。
這一步千萬不能省 ， 血水滯留牛腱子肉里面，鹵出來的色澤和口感都會大打折扣 。
第二步，牛腱子肉焯水 。將浸泡過的牛腱子肉丟進鍋里 ， 放入大蔥段，生姜片，料酒，然后燒開，水滾過幾滾之后 ， 就可以撈出牛肉了，控水 ， 等涼了加料腌制 。
為什么要焯水？還是為了去腥味，去血水，大蔥、生姜、料酒主要是為了去腥味，有的廚師還會放八角、桂皮、香葉，本人感覺有點浪費，最好不用放 。特別注意，牛肉焯水時，要冷水入鍋，不然去腥去血效果不好 。
第三步，腌制牛肉 。假設焯水后的牛腱子肉四斤重，準備洋蔥50克，大蔥50克，生姜30克，先把這些輔料揉搓成汁，商用時最好買一個打汁機 ， 將三樣輔料打成汁液，但不能過碎 ， 有顆粒狀汁液即可 。將打好的汁液放入四斤重的牛腱子肉中，用手揉搓均勻，盡量讓牛肉都裹上汁液，這樣才能入味 。加入30克五香粉，30克料酒 ， 20克鹽，20克耗油，15克生抽 ， 2克孜然粉，1克花椒粉 ， 1克八角粉，2克黑胡椒粉 。然后，把它們攪拌均勻，再用保鮮膜封?。?放到冰箱里冷藏腌制6到8個小時 。
時間差不多之后，取出腌制好的牛肉，用清水快速沖掉上面的香料，留著備用 。記住 ， 一定要快速沖洗，不能清洗時間太長，防止香味流失 。
牛肉的鹵制
把腌制好并沖洗控水后牛腱子肉放進20斤的高湯里面，燒開后，小火煮四十分鐘 ， 一定要保持湯是開的，標志就是湯的表面要不停地翻滾著菊花狀 。計時四十分鐘后開始調味：首先是鹽巴，一般一斤高湯里面放2.5克鹽，20斤高湯大概要放50克鹽 。當然 ， 這也不能絕對，可以根據客人的口味而定，客人口味重，可以適當加量 ， 一般這個比例比較清淡，需要加鹽或者其他含鹽的調料 。
如果商用流程化操作，你可以把克數記錄下來 ， 下次操作直接稱量就可以了 。
然后，加入白糖50克，雞粉30克，生抽50克（如果要求白湯 ， 就不能加生抽，這里的生抽主要為了調湯色；另外，還要注意生抽的含鹽量 ， 加多了會咸，所以起初加鹽時要少量），味精30克，牛肉香精適量（按照說明去操作），加50克海天紅燒醬（也可以自己熬制），加香料油500克（前面文章已經詳細講解） 。接著大火燒開牛肉高湯，轉成小火，保持湯一直開著，計時四十分鐘 。嘗試用筷子穿透牛肉，如果能穿透 ， 說明牛肉已經鹵制好；如果筷子穿不透牛肉，繼續小火熬制 。牛肉鹵制好后，不要急著撈出 ， 可以讓牛肉在里面浸泡1個小時左右，味道更濃郁 。
如果你想鹵制出來的牛肉麻辣鮮香，可以放入麻辣香油（以前文章也有詳細介紹），鹵制的牛肉就變成了麻辣鮮香型的 。
鹵制好的牛肉冷卻 ， 放到冰箱里保存，隨用隨切，切的時候以片狀為最佳 ， 越薄越好，不僅節省成本，而且口感還好 。
【牛肉面的牛肉腌制和鹵制配方及方法】這個時候，高湯的味道就真正的好了起來，里面增加了不少的香料味和牛肉味兒，做一碗牛肉面 ， 一勺湯就足以讓你家的牛肉面與眾不同 。
