一、甜不辣秘制油
1. 原材料：菜油500克、色拉油500克、姜片60克、小蔥60克、胡蘿卜40克、小茴香3克、靈草2克、八角4克、千里香1克、桂皮3克、草果2克、白寇4克、燈籠椒40克（剪成節(jié)） 。（香料和辣椒分別用溫水浸泡30分鐘 。）
2. 操作流程：將菜油燒至260度時(shí)下入色拉油待燒至180度時(shí)下入姜片 。待生姜炒至略微變色時(shí)下入小蔥和胡蘿卜炒香，炒干水分后撈出扔掉 。再下入泡過(guò)的辣椒稍微炸一下后，再下入泡過(guò)的香料待炸干變色和辣椒一起撈出扔掉 。
二、甜不辣濕料制作
1. 原材料配比為：秘制調(diào)料油：秘制甜不辣撒粉=1.5：1
2. 操作步驟：將秘制調(diào)料油燒至150度 ， 然后關(guān)火 。潑再甜不辣撒粉上，邊潑邊不停攪拌即可 。然后密封24小時(shí)以后再用 ， 口感最佳 。
三、葷菜的鹵制
1. 雞油的煉制
（1）原材料：雞板油3000克、姜片200克 。
（2）操作步驟：中小火炒至肉丁變小表面焦黃 ， 關(guān)火，理出油渣即可 。
【甜不辣主要原料核心配方分享】2. 糖色的炒制
（1）制作：冰糖1000克、加入大豆油100克入鍋，小火將冰糖炒化至大魚(yú)眼泡，加入梔子水熬煮1分鐘即可 。
3. 五香鹵增香油的制作
（1）原材料：雞油2000克、水150克、當(dāng)歸200克、白芷100克、胡蘿卜200克
（2）制作步驟：先將當(dāng)歸，白芷用水浸泡15分鐘 。鍋內(nèi)放入雞油燒至110度時(shí)，放入胡蘿卜和浸泡后的當(dāng)歸和白芷，用小火炸制起針眼大小起泡時(shí) ， 再加入水激發(fā)香味，熬至油溫150度時(shí)瀝渣即可 。
四、五香鹵湯食材介紹
A料：高湯50斤、五香增香油4斤、糖色2斤、新一代辣椒50克、紅花椒20克 。
B料：雞精600克、味精300克、麥芽酚30克、麥芽糖260克、蠔油800克、老抽50克、生抽200克、鹽100克、魚(yú)露200克 。
C料：山奈30克、草果30克、小茴香40克、蓽撥30克、白芷40克、砂仁30克、桂皮70克、肉蔻30克、白寇40克、八角60克、甘松70克、香果30克、白胡椒30克 。
五、五香鹵湯的制作
操作流程：桶內(nèi)放入高湯將A料放入桶里，然后將C料包用鮑魚(yú)袋裝好投入鍋中，只需熬制15分鐘，時(shí)間久香料味重，再投入B料至鹵水開(kāi)鍋 。
六、牛肉的腌制
原材料：牛肉切片500克、辣椒面18克、雞精5克、味精5克、芝麻調(diào)和油10克、嫩肉粉5克、胡椒粉5克、麻辣鮮3克 。將以上材料混合與牛肉抓拌均勻即可穿串 。
注意事項(xiàng)：此款腌制配方還可用于掌中寶、排骨、五花肉等肉類(lèi)食材 。
七、甜不辣炸串的炸制
操作流程：將油溫控制在150度左右，將穿好的串下鍋炸制，因?yàn)槭巢亩际潜容^好熟的，炸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，牛肉切薄片腌制 ， 炸20分鐘即可，一般時(shí)不容易熟的先炸 ， 容易熟的后炸，然后一起出鍋 。
