【蓬蒿菜是什么菜 蓬蒿菜功效和作用】松菌蒿菜是隨園菜中的一道頗具特色的菜肴 ， 蓬蒿菜先油炸癟 ， 在入雞湯煨，制法奇特 ， 別具一格，蓬蒿菜，很多人聽的都是覺得挺陌生的，那蓬蒿菜是什么菜呢？李時珍云:“每年九月份下種，冬季及下一年春季采食莖葉肥嫩，微有蒿氣 ， 故名茼蒿 。”咳，原來就是我們平常吃的茼蒿呀 。蓬蒿菜又名蓬蒿、菊花菜、蒿菜、同蒿菜、塘蒿、蒿子桿、蒿子、鵝菜、義菜等，屬菊科植物 。具有清血養心，潤肺消痰的功能 。茼蒿還可作為花卉栽培觀賞，由于它的花深黃色，狀如小菊花，所以又叫菊花菜 。
在中國古代，茼蒿為宮廷佳肴，又叫皇帝菜 ， 據傳，茼蒿和忽必烈還有一段淵源 。忽必烈 ， 這個在馬背上打下天下的皇帝，曾經一度將中國的版圖擴張到歐洲 ， 為中國的版圖擴張立下了汗馬功勞 。不過這個集軍事天才和將軍天分于一身的皇帝，在行軍擴張的時候，因為長時間扎根路上，導致攝入蔬菜量較少，而引發一些列輕微的身體不適狀況，俗稱亞健康 。俗話說：人是鐵飯是鋼，五谷雜蔬保健康 。這個硬道理，哪怕在忽必烈身上也不能改變 ， 直到忽必烈吃到了一種綠色蔬菜茼蒿的時候，突然覺得口感極佳渾身精神抖擻，于是讓廚子們大量準備這種蔬菜給將士們吃，以確保他們的身體健康 。從此茼蒿有了”皇帝菜“的名字 。
蓬蒿做菜歷史悠久，吃法多樣，其味道也是一等一的，還有養生功效 。唐朝杜甫一生流離顛沛，疾病相襲，他在四川夔州時 ， 肺病嚴重，眼花耳聾，生活無著，于是在56歲時抱病離開夔州，到湖北公安，當地人民做了一種菜給心力交瘁的杜甫食用 ， 用蓬蒿、菠菜、臘肉、糯米粉等制成 。杜甫食后贊不絕口 。為紀念這位偉大詩人，后人便稱此食為“杜甫菜” 。
明代高濂的《遵生八遷》中說：“蓬蒿—采嫩頭 ， 二三月中方盛 ， 取來洗凈，加鹽少腌，和粉作餅油 ， 香美可食 。”《紅樓夢》第六十一回中也有“雞絲蒿子桿兒” 。其實，蓬蒿的食法是很多的，除煲湯、清炒、制餅外 ， 還可以涼拌著吃 。沸水燙后的蓬蒿，切碎后加香油鹽，香干丁、嚇皮、火腿丁拌和 ， 那芳香味兒說有多美 。當然，最簡易的食法是清炒，芳香味也不亞于涼拌 。
蓬蒿菜 ， 這是南方的叫法 。品種依葉片大小，分為大葉茼蒿和小葉茼蒿兩類 。大葉茼蒿又稱板葉茼蒿，葉片大而肥厚 ， 莖短，節密而粗，適宜南方地區栽培，耐熱卻不耐寒，通常直接把大葉茼蒿叫做茼蒿 。小葉茼蒿又稱花葉茼蒿、細葉茼蒿 。其葉狹小，莖較細，主莖發達，北京稱為蒿子稈 。一年生草本，光滑無毛或幾光滑無毛，高20-70厘米 。莖直立，通常用桿 。一般生長于北方，耐寒但不耐熱，氣味比較濃郁 。香味較濃 。大葉茼蒿吃葉入口軟糯 ， 在古代為宮廷佳肴，它和蒿子桿的味和質都不一樣 。蒿子稈吃葉也吃桿，吃口粳性 ， 但香味比較濃郁 。
無論大葉還是小葉，都是同一個物種，只是因生長環境的差異而造成不同的形態 ， 頗有些橘生淮南為橘，橘生淮北為枳的意思 。茼蒿的莖和葉可以同食，有蒿之清氣、菊之甘香，一般營養成分無所不備 ， 尤其胡蘿卜素的含量超過一般蔬菜，茼蒿的根、莖、葉、花都可作藥材使用，有清血、養心、降壓、潤肺、清痰的功效 。元、忽思慧《飲膳正要》中載：“蓬蒿，味甘平無毒，至通利腸胃 ， 安心氣，消水飲 。”蓬蒿柔滑清香，故而利腸胃消水，卻又以松嫩見長，才有安心氣之藥用功效 。所以說常采些蓬蒿作餐桌美味，無論從營養角度還是保健理念上講皆有益處的 。
有意思的是，原來茼蒿和蒿子桿這兩個長的不像的二種菜，確是同一個品種，都叫篷蒿 。而在自然界也是吃桿的的蘆蒿 ， 炒出和蒿子桿相似的，卻是兩個品種 。蘆蒿又名蔞蒿、水蒿、柳葉蒿、驢蒿、藜蒿、水蔞蒿、香艾、水艾等 ， 菊科蒿屬，有白蒿、青蒿等多種種類，青蒿是蘆蒿中的珍品 。蘆蒿自古以來就為人們食用之菜，在北魏《齊民要術》及明代《本草綱目》中均有記載 ， 只吃莖部 。有一種濃郁的清香味，外脆，里糯、嫩，很少有纖維感，具有較高的營養價值 ， 含有多種維生素和鈣、磷、鐵、最地道的吃法莫過于藜蒿炒臘肉 。
還有一種艾蒿，也是菊科蒿屬植物，多年生草本或略成半灌木狀，植株有濃烈香氣 。嫩芽及幼苗可作菜蔬 ， 艾葉曬干搗碎得“艾絨”，有一種糍粑就是用艾草作為主要原料做成的 。即用清明前后鮮嫩的艾草和糯米粉按一比二的比例和在一起，包上花生、芝麻及白糖等餡料，再將之蒸熟即可 。在廣東東江流域，當地人在冬季和春季采摘鮮嫩的艾草葉子和芽，作蔬菜食用 。每逢立春時分贛州客家人有采集艾草做成艾米果的習俗 。艾米果的形狀與餃子有點像，但體積更大內有餡，美味可中可當主食 。物以類聚，人以群分 。蒿類植物也有著不少共性 。艾蒿、蘆蒿、茼蒿 ， 它們既有著蒿類植物的清氣，又有著菊類植物的甘香 。
茼蒿雖歷史悠久，但它的起源一直有些爭論，有的說是國外進口的 ， 有人說是中國土生土長的 。這問題在學術界一直是個迷，到現在還沒有權威說法，雙方爭論不休 。有人認為茼蒿屬的老家都在地中海沿岸，漂洋過海才來到華夏大地 。并且像蒿子稈這樣的植物還轉變了自己的身份，從庭院花卉變身餐桌美食 。至于南茼蒿的流入則有更明確的記載，大概是在公元5世紀的時候，阿拉伯商人把這種蔬菜帶入中國 。但也有學者認為茼蒿這種植物是起源于中國的，因為中國人吃茼蒿的歷史堪稱悠久 ， 在唐代孫思邈的《千金·食治》，就記載了茼蒿的用處，“安心氣，養脾胃，消痰飲，利腸胃 。”其實無論是外來植物 ， 還是本土菜蔬，只要好吃，營養豐富就是好菜 。
下面制做隨園菜松菌蒿菜：不過問題來了，篷蒿的品種依葉片大?。?分為大葉茼蒿和小葉茼蒿兩類，制做松菌蒿菜是用茼蒿還是蒿子桿呢？袁枚原文講：“取蒿尖用油灼癟”，按此語是用蒿子桿，因為茼蒿長的如小白菜 ， 有菜心沒菜尖，蒿子桿才有桿有尖 。但清代王士雄《隨息居飲食譜》云：蓬蒿亦呼蒿菜 。甘辛涼 。清心養胃, 利腑化痰 。葷素咸宜 。大葉者勝 。從此文看則用大葉為佳 。而隨園所在金陵盛產茼蒿，蒿子桿葉少 ， 取尖炸來也不好吃，所以此菜用的是取其嫩心的茼蒿 。
袁枚在洗刷須知中曾講過：“韭刪葉而白存，菜棄邊而心出 。”做松菌蒿菜別舍不得，只取茼蒿菜嫩尖，先用油灼癟，灼炸也，癟為不飽滿少水份干癟，蓬蒿菜取嫩尖，用油炸癟去掉水氣 。蓬蒿菜炸后在煮，菜色綠，軟糯而久煮不爛 ， 鍋中放好湯，沸后調味，放入蒿菜與大量松菌，原文講：加入松菌百枚 。松菌乃松下之菌，亦名馗菌、地菌，個小如鈕，松菌至鮮，放在任何菜中都能增加鮮味，松菌鮮者最好，干松菌須發制，要洗凈泥沙，用湯蒸制，使它鮮嫩味醇 。然后與蒿菜用小火煨之，煮之入味，盛入碗中，松菌放在面上，澆入湯汁 。此菜半湯半菜、蒿菜翠綠、清香撲鼻、氣味芬芳 。松菌之濃香與雞湯之鮮香，此絕妙組合，把蓬蒿菜推向極致 。
