鹵油能夠讓肉更加滋潤，保證口感不干也不柴 。因為鹵油不具有揮發(fā)性 ， 且可以反復使用，因此，鹵油使用的時間越長 ， 其吸收香料的油性物質就越多，也就越來越香，這也是平時所說的老鹵水越久越香的原因之一 。所以在鹵水中，真正的香味來自于鹵油 。而鹵水的味道正常情況下是咸味和鮮味且有回甜味 。如果鹵水中吃出香料的味道了，那一般來說是香料的用量偏重了 。
【鹵油有什么作用】鹵水表面鹵油的多少對鹵肉成品的品質有直接的影響 。特別是瘦肉類食材，自身油脂含量很少，且在鹵制過程中還會流失部分水分，最后容易導致成品發(fā)干、發(fā)柴 。
