灌香腸十幾年的老師傅透露：灌腸別忘加這料，保證味道正宗，特香 。還有不到一個月就過年了，每當(dāng)?shù)搅诉@個時候 ， 家里就陸續(xù)地開始準(zhǔn)備過年需要的年貨了，畢竟離年關(guān)越近，食材的價格也就會越過貴 。在眾多年貨中 ， 小小最愛的就是臘腸，過年的時候簡單一蒸，或者搭配著蔬菜簡單一炒，又下酒又下飯，全家都愛吃 。
如今正是灌香腸的最佳階段，因為灌好的香腸要晾制風(fēng)干，大概也需要15-20天左右的時間 ， 正好能趕到過年全家團(tuán)聚的時候食用 。北方的臘腸和南方的臘腸在味道上也有差別，比如北方偏咸口，大多做出來的香腸都是五香味，南方偏甜口，所以廣式臘腸以甜為主，當(dāng)然還有偏辣口的川味香腸，無論是哪種香腸，過年家宴端上桌，絕對是搶手貨 。
以前都是去肉店買完肉讓老板幫忙灌好，所以可以看到肉店門口大多掛著香腸，人來人往 ， 車來車往，總覺得不太衛(wèi)生，而且口感和味道沒辦法根據(jù)自己和家人的口味來調(diào)整，所以今年小小打算自己灌臘腸，畢竟是第一次做，總要找個方子，通過咨詢身邊的朋友，找到了一個做灌腸十幾年老師傅的秘制配方，據(jù)說做好的臘腸比買回來的還好吃，快來一起看看如何制作吧 。
一、食材 。
灌香腸都知道用豬肉，而且大部分朋友也知道灌香腸的肥瘦比 ， 普通香腸大概3：7，廣味臘腸為2：8 ， 瘦肉更多一些，不過基本上用的都是五花肉或者后座肉 ， 再加上一些肥肉和佐料拌餡即成，其實做灌腸最好用夾子肉 ， 就是豬腿前上方和后頸的肉，這個部位的肉經(jīng)常運動 ， 所以吃起來比較筋道 。將買好的豬肉清洗干凈，切成條狀備用 ， 切記不用切得太碎且切完后不要清洗，不然吃起來沒嚼勁還易碎 。
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二、調(diào)料 。
不同味道的香腸用到的調(diào)料不同 ， 其中基礎(chǔ)的調(diào)料有食鹽，醬油，生姜汁和高度白酒，其中生姜汁有去腥的作用，而白酒是最不能省略的調(diào)料 ， 它能讓香腸的味道更加醇厚 。五香味臘腸，少不了五香粉和胡椒粉 ， 喜歡吃川味臘腸的可以加花椒粉和辣椒粉 ， 喜歡廣味臘腸的可以加白糖和黑胡椒，這個步驟全憑自己和家人的喜好來做調(diào)整 。加好調(diào)料的豬肉放置一旁腌制，最好封上保鮮膜放入冰箱冷藏，這樣更容易入味 ， 腌制時間3小時以上即可 。
三、灌制過程 。
灌香腸一般用豬小腸做腸衣，如今買不到可以上網(wǎng)買 ， 一般都贈送灌腸的工具，也比較方便制作 。將腸衣清洗干凈后浸泡片刻，然后將腸衣套在工具上，結(jié)尾處打一個死結(jié) ， 將腌好的豬肉裝到灌腸工具里，一點一點擠入腸衣內(nèi)即可 。
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四、晾曬風(fēng)干 。
香腸裝好后用手再往里按壓下，排除多余的空氣，讓香腸更緊實一些 。腌好的香腸不要立即拿出去暴曬，因為腌制時間不長不入味，也沒有定型 ， 直接暴曬會到處大量出油，腸衣很容易破裂，建議做好的香腸想在溫水中沖洗下，將表面的雜質(zhì)洗凈，然后放入盆中腌制1天 ， 用牙簽或針在上面扎上小孔，掛在通風(fēng)處陰干2天，最后在放入陽光下晾曬 ， 切忌強(qiáng)光照射 。慢慢曬干的香腸吃起來才會香更入味 。
五、腌制香腸的配方分享 。
上面跟大家分享了一些制作臘腸的正確方法和注意事項，下面跟大家分享下制作臘腸的配方配比 ， 以下按10斤豬肉來舉例，可以根據(jù)自己制作的多少來增減調(diào)料 。五香臘腸：食鹽150克，生抽100克 ， 生姜汁50克 ， 高度白酒50克，老抽15克，花椒粉10克，胡椒粉10克，辣椒粉15克，五香粉30克 ， 白糖25克 。
川味臘腸：食鹽100克 ， 生抽100克，生姜汁50克，高度白酒50克 ， 細(xì)辣椒粉50克，紅辣椒油50克，花椒粉30克，白糖30克，白胡椒粉15克，紅曲粉5克（可加可不加）
廣式臘腸：食鹽100克，生抽100克 ， 生姜汁50克，高度白酒50克，白糖200克 。
