第一種：
一、蘸料配方：
香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，鹽、味精各 1 克，蠔油 10 克，花生碎 10 克 ， 蔥花 5 克 。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫縣豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各 3 兩、山萘、草果、砂仁各 2 兩 。
三、湯料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，雞精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁湯料 2.4 斤，醪糟 50 克 。
四、葷菜：
兔腰 50 克 毛肚 50 克 鱔魚(yú) 50 克 豬環(huán)喉 50 克 午餐肉 50 克 鴨腸 30 克
五、素菜：
藕片 80 克 萵筍 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜 80 克 花菜 50 克 青菜頭 80 克
六、底料制作：
將牛油放入鍋中燒至七成熱 ， 下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小時(shí)即可作底料使用 。
七、湯料制作：
將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開(kāi)即可 。
第二種：
一、配料：（根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鱔魚(yú) 50 克、豬環(huán)喉 50 克、午餐肉50 克、鴨腸 30 克 。
素菜：藕片 80 克、萵筍 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜頭 80 克 。
二、調(diào)料：
牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鮮湯 1500 克 。
三、制作程序：
1、制鹵水 。炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6 成熟后 ， 下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯 。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水 。
2、制主料 。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成 2 厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成 4 厘米左右見(jiàn)方 。午餐肉切成 4 厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片 。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串 。
3、燙制 。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟 。
4、蘸食 。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用 ?；蛘夯虿徽?nbsp;， 或多或少由自己決定 。
四、容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法：
燙制的成品不熟 。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的 。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料 。鱔魚(yú)、帶魚(yú)一類的菜肴 ， 燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了 。
第三種：
【花錢學(xué)了四款麻辣燙湯料的配方和制作方法，一天外賣800單！ 麻辣燙底料配方大全】一、按 5 公斤骨頭湯的比例：
1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣 300 克（這是最主要的原料），菜籽油 250 克；
2、干紅辣椒 150 克（剪成約 2 公分的小段）；花椒 50 克；
3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的 150 克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購(gòu)買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸）；雞精一大勺 。
二、炒料火侯很關(guān)鍵：
1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過(guò)油（即關(guān)火）撈起待用 。
2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（炒的過(guò)程中可視情況開(kāi)一點(diǎn)小火 ， 注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 。
3、開(kāi)大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬 10 分鐘后即可 。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí) ， 往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒） 。
三、注意事項(xiàng)：
1、炒糖時(shí)，只能用小火 ， 糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了 ， 那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味 。
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的 ， 別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正 。
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來(lái)的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些 。
一般麻辣燙或魚(yú)鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油 200克和 100 克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過(guò)程不變） 。
四、麻辣燙配方：
骨、肉湯大量（隨時(shí)加湯） ， 以下是 10 份（鍋）湯料：
1. 油炒郫縣豆瓣 800 克
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產(chǎn) 。其色澤紅亮滋潤(rùn)、辣味濃厚 。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味 ， 使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮 。
2. 油炒豆豉 200 克
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道 。
3. 干辣椒 1000 克
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等 ?；疱仠u鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤 。
4. 花椒 150 克
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘 。花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香 。
5. 老姜 10 個(gè)
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味 。
6. 大蒜 2 頭
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二硫化合物 。大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味 。
7. 醪糟 500 克
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘 。調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味 。
8. 食鹽適量
食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用 。
9. 冰糖 適量
冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱 。在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用 。
10. 料酒 100 克
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣 。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味 。
11. 味精適量
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美，在火鍋中提鮮助香.增味作用 。
12. 雞精適量
雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉 HP 及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸 。
雞精的作用是增鮮提味 。
13. 胡椒 100 克
胡椒 ， 味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效 。在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味 。
五、火鍋香料的作用及其用量：
1. 甘菘 50 克
在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草 ， 重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香 。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用 ， 是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥 。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁 。不過(guò)要注意量的把握 ， 一次用量不宜超過(guò) 5 克，否則香氣“膩人” 。
2. 丁香 20 克
又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感 ， 其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用 。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在 1～2 克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用 。
3. 八角 50 克
應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料 。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜 。其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用 。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用 。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活 ， 以 5～10 克為宜 。
4. 小茴香 50 克
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香 。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉 ， 其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等 。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣 。作為香料使用 ， 廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中 。在藥用方面，其性味辛溫 ， 有行氣止痛、健胃、散寒的作用 。
5. 草果 50 克
一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受 。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用 。烹調(diào)中可拍破或整粒使用 ， 作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳 。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放 3～5 個(gè)較為合適 。
6. 砂仁 50 克
又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛 。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥 。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以 3 克以內(nèi)為宜 。
7. 三奈 30 克
有的地方也叫沙姜、山辣 ， 為根狀莖 。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片 ， 其味芳香 。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛 ， 風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等 。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋 ， 用量多在 5～10 克之間 。廣東人把沙姜用于制作鹽雞 。近年來(lái)，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成 。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道 。
8. 靈草 30 克
為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料 。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn) 。經(jīng)過(guò)多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物 。屬多年生草本 ， 有濃烈香氣，性味甘平 。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò) 5 克 。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等 ， 其性味辛溫 。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用 。
9. 排草 30 克
與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料 。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜 ， 也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平 。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用 。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5 克即可，也可在鹵水中使用 。
有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用 。
10. 白豆蔻 30 克
又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫(xiě)為百叩、叩仁的 ?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食 ， 化濕止吐，解酒毒的作用 。在麻辣火鍋中加入 3～5 克即可 。因其香味佳，故用量少 。
11. 肉豆蔻 30 克
別名玉果 。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受 ， 其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用 。此物不可多用，2－3個(gè)即可 。
12. 桂皮 50 克
又稱肉桂 。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效 。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等 。油性大，香味濃烈 。嘗之味辛辣、回味略甜 。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量 5～10 克為宜 。
13. 孜然 100 克
別名阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約 5 毫米,寬 3 毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果 。
14. 香葉 20 克
即桂樹(shù)之葉呈灰綠狀,以體無(wú)霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲 。
將以上料一起熬一大鍋湯，再分成 10 小鍋 。
六、菜
葷菜：肉原子、火腿腸，香腸片、臘肉片，熟鵪鶉蛋、（雞、魚(yú)、豬、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹簽串好
素菜：豬雞鴨血、米涼粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各種菇類、各種蔬菜等竹簽串好
七、油碟：
芝麻油和色拉油各半、蒜泥、鹽、味精也可加點(diǎn)蠔油及醋
第四種：
一、底湯配料：
菜油 200 克（約耗 135 克），豬油 100 克，豆瓣醬 30 克，泡姜片 30克，泡辣椒節(jié) 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克 ， 白糖 25克，精鹽 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克 。另加雞湯或鴨湯 500 克 。
二、制作方法：
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮 10 分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開(kāi)，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底 。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞 ， 可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上 ， 放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面 。說(shuō)清麻辣燙的主料可真五花八門(mén) ， 從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對(duì)蝦、龍蝦、鯽魚(yú)、泥鰍、鱔魚(yú)、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上 ， 分門(mén)別類地放在小方簍里 。顧客可以根據(jù)口味自由挑選 。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機(jī)”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜 。花不到 100 元，連帶酒水，就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢快 。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘 ， 夏天就著冰啤酒清熱敗火 。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜 。
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