蹺腳牛肉典故
蹺腳牛肉 ， 是四川省樂山市一道源遠流長的名菜 。制作原料主要有牛肉，牛舌，牛肝，牛耳等 。色香味美，入口順滑 ， 鮮美無比 。關于蹺腳牛肉 ， 還有著一個傳奇的故事 。相傳，在30年代初 ， 老百姓民不聊生，貧病交加 。當時在四川樂山有位擅長中草藥，精通岐黃之術的羅老中醫，懷著濟世救人之心，在樂山蘇稽鎮河邊懸鍋烹藥 ， 救濟過往行人 。此湯不僅防病止渴，還能治一般風寒感冒、胃病、牙痛等 。其間，他看到一些大戶人家把牛雜（諸如腸子、牛骨、牛肚、草肚之類）扔到河里，覺得很可惜 。于是，他把牛雜撿回洗凈后 ， 放在有中草藥的湯鍋 。結果發現熬出來的湯味甚是鮮香 。因味特湯香，又有防病治病的功效 。所以，特意來飲者絡繹不絕，堂堂爆滿 。其間沒有席位者，有的站著，有的蹲著，當時人們站著習慣一只腳搭在桌底下的橫梁上 。久而久之食客們便形象地起了一個“蹺腳”牛肉的別稱，且流傳至今 。
制作方法
01 食材準備
主料
牛肉適量、牛肚適量、牛腸適量、牛筋適量、牛舌適量、牛腦適量、牛心適量、牛肝適量、牛尾適量、牛鞭適量、牛百葉適量
輔料
鹽適量、味精適量、香料適量
02 烹飪步驟
步驟一
備好6升左右的清水 。清洗干凈的牛腸在10cm左右，牛腸需要剁碎 。這個是準備熬湯所需的 。姜片準備若干小片 。牛油小塊 。香料少許 。第二步，將事先準備好的牛腸碎末放入清水 ， 加入姜片，牛油 ， 香料，再加入鹽，味精等調味品 。
步驟二
將事先準備好的牛腸碎末放入清水，加入姜片，牛油，香料，再加入鹽，味精等調味品 。（牛骨頭熬出味需要的時間很長，而牛腸很香嫩，里面也有豐富的牛油，自己在家做就適合用這個，熬湯出味快 。）
步驟三
湯熬好后 ， 因為香料的放入，所以湯會有泡沫，這個就需要你用勺子輕輕舀出 。
步驟四
把買好切好的菜，放入就能涮著吃了 。建議盡量把肉片切薄一些 ， 這樣更加入味 ， 口感也非常的好 。配上一盤簡單的辣椒醬料 ， 樂山的特色飲食蹺腳牛肉你就能品嘗到了 。
烹飪小貼士
蹺腳牛肉的湯味鮮是關鍵，所以，在熬制湯味時最好是放入牛棒子骨和牛脊骨 。吊湯時 ， 保持水溫處在臨近沸水狀態（切記不要給鍋加蓋，否則容易有股中藥味） 。把不易出味的香料拍破 。加入適量的雞精，黃姜，宜賓芽菜（芽菜需淘去沙質） 。將以上香料裝入一紗袋內，將口扎緊，放入鍋里同牛棒子骨一同熬制 。當鍋里飄出香料味時應將料包撈出，以免湯味發苦 。
營養價值
【川菜菜譜｜正宗四川蹺腳牛肉來了 蹺腳牛肉的做法】蹺腳牛肉有防病治病的藥膳功能，而且它在傳統湯味的基礎上不僅增加了藥棗、枸杞、當歸，還增加了二十余味中藥熬制而成的精湯，更合理的趨于科學營養 。現在蹺腳牛肉湯鍋已形成湯鮮味特，牛雜細嫩,滋補強身,美容養顏和吃法多樣的五大特色 。既營養爽口 。還具有開胃散寒及補腎的藥膳功效 。
