【廚師白案與紅案的區(qū)別 白案和紅案是什么意思】?
廚師白案與紅案的區(qū)別？
廚師紅案和白案都是以工作內(nèi)容分的，紅案廚師指的是加工副食一類烹飪原料為主的廚師，包括做炒菜，冷菜，蒸菜，以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主，什么樣的肉能用，什么時候該把肉切成什么樣 ， 絲或者塊，都有一定的講究 。這是紅案廚師要做的事 。白案是餐飲行業(yè)中對于制作面點，以及相關(guān)面食制品的工作的代稱，白案通俗叫法就是：面點 。此工種因與米、面及案板有關(guān)，故名 。白案內(nèi)部又分“大案”、“小案”（亦稱“主案”）和“面鍋”等工種 。
大案負責大宗面點制作，包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作 。小案負責筵席點心的制作，或按顧客需要制作各種點心 。面鍋主要負責下面條 。這樣的解釋能明白吧！
廚師的紅白案是什么意思?。?/h2>做包子、饅頭、餃子等面食的是“白案廚師”，做肉食等食物的是“紅案廚師” 。這些都是傳統(tǒng)叫法 。負責菜肴烹制 ， 包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調(diào)成菜的全部工藝流程的工種稱為“紅案”，由于工種以爐灶和火為基本手段，故名 。紅案內(nèi)部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若干工種，還包括一些直接為紅案服務的雜務 ， 菜雜等等 。爐子上用第一火眼或第一面灶的廚師稱為“紅鍋”、“主廚”，俗稱“掌勺”、“掌灶”，經(jīng)驗多 ， 技術(shù)高，負責烹制筵席菜肴或難度大的高檔菜肴 。技術(shù)僅次于紅鍋，主要負責烹制零餐散座菜肴，制作湯汁的稱做“二鍋” 。負責制作一般菜肴、湯菜的稱做“三鍋” 。二鍋、三鍋有時要做紅鍋的助手 。墩子上的首席廚師稱做“頭墩”，既要有很強的刀工技術(shù)，還要熟悉原料性能、價格及配比知識，同時承擔高檔菜肴的半成品搭配、制作，有時還要負責編制筵席菜單 。而負責一般菜肴切、配工作的稱做“二墩”，負責統(tǒng)貨菜肴原料切配工作的稱做“三墩” ， 負責冷盤菜的燒鹵、拌熗及切配裝盤的稱做“冷墩子”、“熟墩子” 。負責蒸菜制作或半成品加工的稱做“籠鍋” 。負責家禽、水產(chǎn)、干貨的宰殺、泡發(fā)、整理及初加工的稱做“水案” 。與紅案并列的一大工種稱做“白案” 。白案負責糕團、面點制作 。此工種因與米、面及案板有關(guān) ， 故名 。白案內(nèi)部又分“大案”、“小案”（亦稱“主案”）和“面鍋”等工種 。大案負責大宗面點制作，包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作 。小案負責筵席點心的制作，或按顧客需要制作各種點心 。面鍋主要負責下面條 。
紅案白案是什么意思？
廚師被分成紅案和白案兩種 。
紅案主要指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇，包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉……即是“炒、燜、煎、熘、燴、烹、炸、熬、氽、燉” 。
白案是做面食的，搟面條、烙餅、做點心，這是“白案”師傅的事情，跟“紅案”上的雞、鴨、魚、肉要嚴格分開 。
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