一、自然放臭的豆腐怎么做
自然放臭的豆腐怎么做可以先把豆腐煮熟之后放在一個(gè)盆子里面，讓他放手 。
二、怎樣自制臭豆腐的制作方法
天氣越來越熱，夜市的小吃攤也逐漸多了起來 。每次去逛夜市，懶哥總喜歡買點(diǎn)臭豆腐吃，但是擔(dān)心不健康，吃壞肚子，后來懶哥就自己在家炸臭豆腐吃 。
今天懶哥就把自己做的臭豆腐做法分享給大家，喜歡吃臭豆腐的朋友不妨試試 。
用料：
豆腐，臭豆腐乳，辣椒面，孜然粉，大蒜 ， 蔥 ， 生抽，蠔油，醋，水 ， 淀粉 ， 油 。
做法：
做臭豆腐最好選擇老豆腐 ， 先把豆腐切片，然后改刀切小 。
取幾塊豆腐乳，倒一點(diǎn)臭豆腐乳的汁水，用勺子把臭豆腐乳搗爛 。
把切好的豆腐放入調(diào)好的臭乳汁中浸泡一會(huì)兒，中途給豆腐翻面，盡量使每塊豆腐都浸泡在臭乳汁里 。（豆腐浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，豆腐就越臭，不喜歡吃太臭的可以少泡一會(huì)兒 。）
浸泡的過程 ， 我們先調(diào)汁，首先取一個(gè)干凈的小碗，加辣椒面、孜然粉、蠔油、生抽、醋，倒入少量的清水稀釋 ， 攪拌均勻 。攪拌均勻后，往汁水中加一小勺的淀粉，攪勻備用 。
鍋內(nèi)倒油，油燒熱以后下豆腐炸 。（注意：浸泡的豆腐含水量比較高，小心濺油 。）
豆腐炸定型后翻面再炸另外一面，把豆腐炸至金黃酥脆即可撈出 。
倒出鍋內(nèi)多余的油分 ， 留一點(diǎn)底油，倒入剛才調(diào)好的汁，勾芡 。
把剁好的蒜末和切好的蔥末一起倒入鍋內(nèi) ， 翻勻以后就可以出鍋 。（如果不喜歡吃生蒜，也可以先把大蒜末炒一下，再倒汁水熬醬 。）
炸好的臭豆腐蘸著自調(diào)的醬汁吃，越吃越香 。
這道臭豆腐就做好了，不用發(fā)酵，方便又快捷，省時(shí)又美味 。
三、臭豆腐是怎么制作出來的
生產(chǎn)工藝：
（1）制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊 ， 再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi) ， 用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)兌入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手 。豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫 ， 將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后 ， 可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪 。如所滴入的水沒有同漿混合 ， 嫌麻煩的話 ， 可以到市場(chǎng)上直接買回來 。
(2)豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好 ， 上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩 。
（3）鹵水制法 鹵水可根據(jù)各個(gè)地區(qū)的特色去自制，比較簡(jiǎn)單的制法如下：用鹵水發(fā)酵后即成鹵水，裝到壇子里 。
（4）將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡 ， 壇子封好口，數(shù)天之后取出（浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了 。（等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個(gè)小時(shí)，夏季浸泡2小時(shí)左右，冬季需6~10個(gè)小時(shí)）泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞里即可成 。
臭豆腐產(chǎn)品特點(diǎn)
長(zhǎng)沙臭豆腐
長(zhǎng)沙臭豆腐(2張)
色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣 。
小知識(shí)：湖南長(zhǎng)沙臭豆腐的鹵水配料，系采用豆豉、純堿、青礬（青礬盡量別用，這是商家為了提高發(fā)酵的效率才用的）、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成 。
用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可 。
這時(shí)，把若干塊水豆腐用紗布包好 ， 放入缸內(nèi)底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈淺綠色時(shí)，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換 ， 用此方法一直泡至立夏時(shí)，底料便會(huì)生出一股濃郁的臭香 。隨之加入2%的青礬，這制作臭豆腐的底料才算制成
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
制作過程：
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā) ， 制成為豆腐腦 。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐 。
（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天 ， 泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成 。
（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水 。
北京臭豆腐
鹵汁臭豆腐
鹵汁臭豆腐
臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的 。
（1）制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻 ， 裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫 ， 將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng) ， 約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪 。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦 。將豆腐腦舀入木盒內(nèi) ， 蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐 。做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的 ， 壓得比我們一般吃的豆腐要硬 ， 但比豆腐干又軟 。
（2）發(fā)酵 將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌（菌種溶化在水中 ， 用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛，即霉菌 。
（3）發(fā)酵后的處理 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開 ， 放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻 。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分即可 。
【臭豆腐是怎么制作出來的 自然放臭的豆腐怎么做】（4）根據(jù)不同地區(qū)的口味和特色，再進(jìn)行加工 。
