皮蛋其實就是松花蛋和變蛋的總稱，因為有的皮蛋打開會有像送花一樣漂亮的花紋，所以也叫松花蛋或松花變蛋 。如果從制作方法上來說的話，便蛋和松花蛋的制作方法都差不多 。一般經過特殊的加工方式后，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來 。
皮蛋和松花蛋的選購技巧
好的皮蛋和松花蛋剝去包裹著的那一層以后蛋殼沒有破損，更沒有斑點的就是好的，相反如果蛋殼上有大量的斑點尤其是黑色的，并且外面包裹著的料非常容易掉落的說明是劣質的，這種可能已經被細菌或者鉛給滲入導致發(fā)霉，不建議購買 。
跟挑選新鮮的蛋類一樣，拿住皮蛋和松花蛋后往兩頭尖的方向晃動，如果聽不到任何聲響或者沒有明顯的抖動則為優(yōu)質的，相反，如果聽到有動靜，不管是撞擊的聲音還是其它的都說明質量差，并且聲音越大越差，這種可能已經變質發(fā)臭了，不建議食用 。
變蛋和皮蛋和松花蛋有什么區(qū)別?
變蛋和皮蛋和松花蛋區(qū)別：
一、食材的區(qū)別
變蛋和皮蛋從食材上來說是不一樣的 。因為變蛋它是用雞蛋來制作而成的，而皮蛋是用鴨蛋制作而成的，因此我們看到的變蛋吃的是雞蛋，而看到的皮蛋又叫松花蛋，其實吃的是鴨蛋 。
所以光從這個食材上面我們就可以辨別哪個是變蛋，哪個是皮蛋了 。如果喜歡吃雞蛋的話，可以選擇吃變蛋，如果喜歡吃鴨蛋的話，可以選擇吃皮蛋 。
二、顏色上的不同
變蛋的顏色比較清亮一點，蛋白是淺褐色的，可以清楚的看見里面的蛋黃 。所以把它剝開之后，我們看到的變蛋晶瑩剔透，蛋白和蛋黃可以看的非常清楚 。
而皮蛋也就是我們所說的松花蛋，剝開它的外殼之后，里面的顏色是呈黑色的，蛋白會將整個蛋黃包裹在里面，從外表上來說看不出的 。而且皮蛋里面會有一些雪花的花紋，看上去非常漂亮 。因此我們從顏色上面可以看出變蛋和松花蛋也是有本質的區(qū)別的 。
三、口味
變蛋的蛋白稍微硬一些，而且蛋黃相對來說沒有那么軟沙 。而皮蛋的話，它的蛋白是比較軟一點，而且蛋黃吃起來是沙沙軟軟的比較好吃，而且皮蛋會有一種特殊的氣味 。所以相對來說如果不能接受這種氣味的話，可以吃變蛋，如果喜歡的話可以吃皮蛋 。
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