玉米的胚特別大 ， 占總重量的10%-14%，其中含有大量的脂肪，因此可從玉米胚中提取油脂 。由于玉米中含有較多的脂肪 ， 所以玉米在貯存過(guò)程中易酸敗變質(zhì) 。玉米既可磨粉，又可制米 。玉米粉沒(méi)有等級(jí)之分，只有粗細(xì)之別 。玉米粉可制作窩頭、絲糕等 。玉米粉中的蛋白質(zhì)不具有形成面筋彈性的能力 ， 持氣性能差，需與面粉摻和后方可制作各種發(fā)酵點(diǎn)心 。用玉米制出的碎米叫玉米渣，可用于煮粥、燜飯 。尚未成熟的極嫩的玉米稱為“玉米筍” ， 可用于制作菜肴 。
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