猴頭菇算是一個還比較冷門、小眾的食材，不過它的滋味還挺不錯的，但是平時不太常吃的食材可能做法上就沒那么熟悉，正好這次我們就來解答一下吧 。
咱們先來了解下猴頭菇到底是個什么食材？猴頭菇的名字由來不用多講，咱們看看它這個毛茸茸的樣子也就知道了 。在古代猴頭菇因為稀少、鮮美，所以是比較寶貴的山珍，與銀耳、竹蓀、黃花菜等并稱為“草八珍”，其實現(xiàn)在它們的珍貴程度也已經(jīng)差不太多了 。不過猴頭菇與燕窩、魚翅、熊掌并稱“四大名菜”的說法有待商榷，除了在相聲貫口里之外，還沒有找到這個說法的可靠出處、依據(jù) 。
現(xiàn)在的猴頭菇已經(jīng)可以人工培植了，所以價格也就沒有那么昂貴了，基本屬于一般尋常人家也能消費的起的菇菌 。而且猴頭菇的營養(yǎng)價值也是很不錯的，其實可食用的菇菌類幾乎就沒有營養(yǎng)價值不好的種類，所以咱們?nèi)粘ｏ嬍撑紶柍渣c猴頭菇也是不錯的，嘗一嘗當初位列滿漢全席“四八珍”中“草八珍”之一的猴頭菇 。
主料：猴頭菇2到3個、排骨2斤
輔料：油、鹽、糖、生抽、蔥、生姜
制作：
首先我們提前幾個小時將猴頭菇浸泡上，猴頭菇略微泡軟之后就去掉根部，撕開成小塊繼續(xù)泡，最好每隔2個小時左右換一次水；排骨切塊后也同樣提前用清水浸泡，期間換幾次水，這樣血水其實就可以去的就比較干凈了，之后焯不焯影響不太大了，畢竟我們這不是為了喝湯，而是偏紅燒燉煮吃肉的做法；鍋中燒一鍋開水，將猴頭菇從浸泡的水里撈出來，攥出多余水分后放入開水中焯水處理，撈出后瀝干備用（如果是想要喝湯的朋友，不嫌麻煩的話，也給肉類焯水處理一下）；鍋中下一點底油，然后下點糖小火炒糖色，炒至糖液棗紅即可，下排骨翻炒上色，下猴頭菇簡單翻炒，加生抽、蔥、姜炒勻，加熱水沒過所有食材，重新燒開轉(zhuǎn)小火燉煮；燉煮大約40到50分鐘左右即可，適量補點鹽調(diào)味，再煮5到10分鐘就可以盛出上桌了挑選、烹制猴頭菇的要點內(nèi)容：其實從上面的做法大家也能看出來，干品泡發(fā)的猴頭菇就是一種還算比較耐烹飪的食材，我們的做法重點幾乎就是猴頭菇的泡發(fā)和處理方式而已，剩下的烹飪階段就是正常燉排骨的方式 。如果用猴頭菇燉雞湯，也大抵是正常雞湯的燉法，就是猴頭菇的處理需要重點說一下 。
猴頭菇的預處理：①首先干品猴頭菇最好是提前一夜泡發(fā)，但是由于其蛋白質(zhì)含量還蠻好的，營養(yǎng)也比較豐富，所以最好放入冰箱里進行，這樣可以避免泡餿、細菌污染的問題（如果沒辦法提前這么久泡發(fā)，那么焯水的時候就要煮久一點） 。
②其次就是猴頭菇的根部要去掉，這個部分帶有比較重的苦澀味道，而且口感也不太好 。
③還有就是干品猴頭菇不管用什么方式烹飪，泡發(fā)的時候中間最好換幾次水，每次將它里面吸附的水擠出去 。泡發(fā)完成之后烹飪之前，再進行一個焯水處理，這樣能最大程度去掉它的苦澀味道 。
④生鮮的猴頭菇市場上比較少見，不過吃法也跟其他蘑菇差不多，只不過是由于其外觀長得奇特，所以最好提前用鹽水浸泡、徹底清洗幾遍、簡單焯個水，避免那個毛茸茸的“頭部”藏污納垢 。
怎么挑選猴頭菇：①猴頭菇雖然鮮品的時候是偏白色的外觀，但是干燥之后一般都是金黃色或者黃里泛點白的顏色，它不會是雪白雪白的樣子，如果看著太白凈了，那可能就有點問題 。
②其次要挑選形狀完整、比較圓潤的，茸毛健全沒有破損、沒有蟲蛀痕跡的，如果上面的茸毛是又短又細密的那就比較好了 。
③最后就是猴頭菇干品也是需要注意存放時間的，如果它已經(jīng)到了一碰上面的茸毛就唰唰往下掉的程度，那最好還是謹慎選擇吧，這可能已經(jīng)放了太久，或者是干燥過度了 。
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