晚上好，我是小碗非著名專業(yè)吃貨「鄭鄭」 。
之前鄭鄭跟大家分享過廣西冰糖、紅糖的食辯，今天再來說一說“白砂糖和冰糖”之間的對(duì)比 。
葡萄糖是還原糖嗎（蔗糖是還原糖嗎）
為什么生活中老有人說，
煮糖水、燉肉，放冰糖比放白砂糖香？冰糖比白砂糖更營(yíng)養(yǎng)？
今天看完這篇，就有答案啦！
01
白砂糖是精制糖，
冰糖就比白砂糖更營(yíng)養(yǎng)？
之前周末在家看綜藝時(shí)，有女藝人在節(jié)目上說了這樣的一個(gè)觀點(diǎn)：
冰糖比白糖更營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)榘滋鞘蔷铺?。
真的是這樣嗎？
在回答這個(gè)問題之前，我們首先得知道，白砂糖和冰糖是怎么制成的？
白砂糖主要成分是蔗糖，原料目前最廣泛運(yùn)用的有兩種：甘蔗和甜菜 。
白砂糖制作的步驟，可以參考下圖：
另外，根據(jù)國(guó)標(biāo)《GB13104-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖》，對(duì)我們平日吃的各種糖進(jìn)行了分類和定義：
從中可以看出，冰糖其實(shí)就是：
白砂糖+水的結(jié)晶再制品，
換句話說，冰糖是比白砂糖更精制的糖 。
并非如上面女藝人所說，白砂糖更精制 。
02
為什么說冰糖比白砂糖
更適合用來燉肉做大菜？
最主要的原因：
冰糖的塊頭比白砂糖大，冰糖在油鍋里發(fā)生“美拉德反應(yīng)”的速度，比白砂糖慢，因此更好把控操作 。
美拉德反應(yīng)——指的是含游離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的聚合、縮合等反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的過程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，又被稱為羰胺反應(yīng) 。
通俗點(diǎn)，我們平時(shí)燉肉時(shí)用冰糖來炒糖色，小火慢慢熬等冰糖融化變色的過程，就是美拉德反應(yīng)的過程 。
而白砂糖，更容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，糖發(fā)生褐變更快，糖色也出得更快，更不好控制 。
因此，這也是為什么大家平時(shí)都選擇用冰糖來炒糖色而不是白砂糖 。
這里鄭鄭還想提醒大家：
【蔗糖是還原糖嗎 葡萄糖是還原糖嗎】√普通冰糖跟白砂糖的原料、主要成分基本完全相同，最大的區(qū)別僅僅是物理狀態(tài)上呈現(xiàn)的不同 。
如果有商家宣傳忽悠你，用冰糖比白砂糖更營(yíng)養(yǎng)健康，或者因此把價(jià)格定得更高，可別乖乖掏錢給商家啦！
03
比白砂糖更細(xì)的「綿白糖」
又是什么糖？
除此之外，白砂糖中，還有一種更為細(xì)膩的糖——綿白糖 。
綿白糖的顆粒比白砂糖更細(xì)，更輕盈 。
在制作工藝上，前面的步驟跟制作白砂糖并無區(qū)別，只是在結(jié)晶時(shí)，體顆粒在還沒有長(zhǎng)大之前就完成了分蜜操作，導(dǎo)致最后得到的晶體顆粒比較小 。
除此之外，在結(jié)晶產(chǎn)生后，還會(huì)人為地往結(jié)晶上噴入約2.5%左右的轉(zhuǎn)化糖漿，混合后才能制得成品的綿白糖 。
轉(zhuǎn)化糖漿：指的是在糖水熬煮過程中加入酸（檸檬酸），使蔗糖發(fā)生水解，生成一定量的葡萄糖和果糖，最終制成混合糖漿 。
因此，綿白糖跟白砂糖、冰糖還有個(gè)最主要的區(qū)別：
綿白糖中含有三種不同糖分：蔗糖、葡萄糖和果糖 。
也因綿白糖顆粒小，更易溶解的特質(zhì)，因此綿白糖的使用場(chǎng)景更多是用在涼拌、中式甜品上 。
除此之外，因?yàn)榫d白糖中含有果糖和葡萄糖，這兩種都屬于還原糖，因此綿白糖比白砂糖更容易出現(xiàn)美拉德反應(yīng)，出現(xiàn)褐變 。
所以，喜歡做甜品的朋友，如果你想甜品的褐色更深，可以用綿白糖試試 。
不過白砂糖更容易讓硬性發(fā)泡的蛋白更加穩(wěn)定，大多數(shù)人用的還是白砂糖 。
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