葷餡最好用排刀剁的方法，為什么絞肉機絞肉餡味道遜色于排刀剁 。因為肉類呈味物質(zhì)存留在細胞內(nèi)，手工剁肉，肉受到機械性擠壓不均勻，肌肉細胞破壞少，部分肉汁仍混合或流散于肉餡中，而機器絞肉餡，由于受到強力且發(fā)熱產(chǎn)生高溫使肉變性，細胞內(nèi)呈味物質(zhì)如氨基酸，肌苷酸隨血液大量流失 。
水餃素餡一般用生肉，更營養(yǎng)衛(wèi)生，益于身心 。生肉餡需加高湯（或水）俗稱：打水，目的使肉餡鮮嫩，包出的餃體豐滿 。有些人打肉餡不加水，煮出的餃子口感“干柴”，有些肉頂破皮，加水量每斤3兩至半斤，肥餡略少，瘦肉餡略多 。加水應(yīng)在調(diào)味品加了以后，否則調(diào)料品不能滲透入味，水分也吸不進去 。加水時逐步加，須一個方向攪，打好可放入冰箱凍一小時，使用時才加蔥花 。
餡兒和皮兒都準備好以后，包好上鍋即可 ?？筛鶕?jù)個人喜好選擇合適的做法 。接下來就坐等美味的餃子上桌啦！
1.酸菜豬肉：
材料：五花豬肉，整棵酸菜，少量蔥姜，醋，醬油，鹽和花椒粉；
注意事項：買整棵腌制的，然后溫水洗兩遍剁碎，扭干水，五花肉稍微肥一些，將肥肉用馬勺煉出油，煉到發(fā)黃即可，然后將肉剁碎，同油一起澆到菜餡上，如果想吃酸點的，放入一些醋 。
2.蘿卜雞蛋餡：
材料:胡蘿卜，雞蛋，鹽和醬油及胡椒粉，雞精 。
注意事項：胡蘿卜切成丁過熱水，主要為了提出胡蘿卜中的水分，然后雞蛋油炒后用筷子攪碎即可 。
同時，煮餃子時候水中放入一點鹽，不容易壞 。
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