嫩是我們做菜追求的一種最基本的質(zhì)感 。要使菜肴具備嫩的質(zhì)感，首先要選鮮嫩的原料，并輔之以一系列的措施 。措施之玫是盡可能地縮短原料在火上的加熱時間，確保菜肴剛熟即起 。這要求在燒菜時合理地運用旺火，原料應加工得細薄一點，翻動原料要快，在最短的時間時使原料均勻地受熱 。如一些新鮮的蔬菜及肉絲肉片等 。措施之二是對原料采取保護性上漿、掛糊法 。所謂上漿和掛糊，是給原料穿一件“衣服”，使原料的水分在加熱過程中不流失或少流失，從而保持菜肴的嫩度 。上漿、掛糊的原料主要是淀粉、面粉、雞蛋、蘇打粉、面包粉、發(fā)酵粉等等 。上漿的漿衣薄，主要用于滑炒、汆、蒸等烹調(diào)方法；掛糊的糊衣厚，主要用于炸、溜、煎等烹調(diào)法 。淀粉和蛋遇熱即糊化凝結(jié) 。它們先于原料受熱，結(jié)成衣膜后，有效地之后脫水變脆，還給菜肴帶來“外脆里嫩”的質(zhì)感 。措施之三是利用刀工對原料進行處理 。比如較老的原料，利用逆絲縷頂?shù)肚?，可增加嫩?。人們常說的橫切牛肉豎切雞，斜切肉就是這個道理 。還有利用剞花刀也能
使菜肴更嫩 。如墨魚，肫，肚尖等料，經(jīng)剞上刀紋后，原料看上去仍是整塊的，但實際上已是丁、絲、粒，加熱時熱量能迅速傳達到原料的中心，加快了成熟速度，減少了水分的流失，也美化了菜肴的形態(tài) 。
【怎樣使菜肴更嫩】
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