3、砍筍時應(yīng)使用專用的薄型筍刀 。砍下的竹筍一節(jié)一節(jié)剝?nèi)スS殼切下嫩筍肉即為鮮筍 。
四、筍干的制作方法
根據(jù)竹筍收獲的多少，先制作一個1~1.5米高直徑稍小于煮筍鍋的圓柱形空心木房，將木房放在筍鍋上面，鍋底墊一個蔬眼的竹篩，以免筍肉貼緊鍋底而被煮焦 。將收獲的鮮嫩筍肉放進鍋內(nèi)，先放筍筒，后放筍尾（每鍋可放鮮筍肉300~500斤），放至木房頂端，加十斤清水，再用尼龍薄膜將木房的頂部封好，用干柴煮熟（一般每鍋煮2~2.5小時） 。然后將熟筍肉取出涼冷或用冷水冷卻后放在竹笪上曬干，曬的時候筍筒，筍尾分別曬，曬了一天后將筍筒用手剝開，壓平，筍尾剝開還可以分出筍衣 。晚上收回來后要一層一層疊裝在木房、瓦缸或薄膜袋里壓實封好，第二天再翻出去曬，一般4~5天即可曬干 。曬至七八成干時要將筍片壓平直，那時可不用疊裝密封 。曬干后應(yīng)分別將筍片、筍尾、筍衣用薄膜袋封裝好待售 。如果遇上陰雨天，疊裝在木房、瓦缸或薄袋的筍只要密封好加石頭等壓實，一二月都不會壞的，待晴天再拿出來曬 。如果要制作發(fā)酵筍干，即把煮熟的筍筒、筍尾直接放到木房、瓦缸、薄袋或打好的發(fā)酵池內(nèi)疊裝封好上面用石頭等物壓實（不用添加任何材料），原封不動地存放8~10天后再取出來，按上述方法曬干即成發(fā)酵筍干 。
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