做法三：辣椒剪成2厘米左右的小段 ， 生姜切絲 ， 蔥切小段 。熱鍋油8成熱 ， 放入腌制好的雞腿肉 ， 炸至外表變干成深黃色后撈起瀝油 ， 待用 。另取鍋 ， 鍋里燒油至7成熱 ， 倒入姜蒜小火炒出香味 ， 加入干辣椒和花椒翻炒至氣味開始嗆鼻、油變黃色 。接著倒入炸好的雞塊炒勻 ， 撒入蔥段、白糖、熟芝麻 ， 炒勻后起鍋即可 。
注意事項:
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒 。
2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經(jīng)被炸干, 質(zhì)地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道 。
3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對較嫩 。
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