二、吊湯 俗話說(shuō)\”無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃\”所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 。
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意 。
三、對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 。
四、腌魚(yú) 梭邊魚(yú)洗干凈之后用刀剁成塊、然后放秘制腌料腌制20分鐘左右即可放入火鍋里煮食 。
新辣道的梭邊魚(yú)火鍋里面用的是什么魚(yú)既然說(shuō)是梭邊魚(yú)火鍋，自然就是梭邊魚(yú)了，哈哈，我去新辣道吃火鍋時(shí)專門問(wèn)過(guò)服務(wù)員，說(shuō)是產(chǎn)于金沙江的一種小魚(yú)，味道鮮嫩，專愛(ài)溜邊找食物吃，因此當(dāng)?shù)厝司徒小八筮咊~(yú)” 。呵呵
新辣道魚(yú)火鍋都有什么招牌菜新辣道魚(yú)火鍋都的招牌菜有：紅湯梭邊魚(yú)鍋、古壇酸菜魚(yú)鍋 。
梭邊魚(yú)火鍋這是新辣道的招牌特色火鍋，先吃魚(yú)后涮菜 。魚(yú)原產(chǎn)自四川金沙江，無(wú)污染，肉質(zhì)鮮美，每條魚(yú)體量不超過(guò)8兩，無(wú)鱗獨(dú)刺 。輔以他們獨(dú)家密制底料文火煨制，辣而不燥，香而不膩，底料的鮮美盡煨魚(yú)中，久食而不上火；多吃也不長(zhǎng)肉 。最值得稱道的是，鍋中的魚(yú)煨燉的時(shí)間越久，肉質(zhì)越是嫩爽，越是入味，品完魚(yú)再涮菜，更是暢快淋漓，余味無(wú)窮 。新辣道的招牌菜緣于鹽幫菜，有辭為證：五味雜陳，以鹽為尊 。上古之時(shí)，周王奉咸鹵祭祖，虞舜作南風(fēng)頌鹽 。后世蘇子賦詩(shī)：“豈是聞韶解忘味，爾來(lái)三月食無(wú)鹽” 。及至鹽幫商行天下，足跡闊達(dá)三江，遍嘗九州之珍，修成獨(dú)家鼎烹，惟以醢醯鹽梅，妙手調(diào)和而成，匯集新辣道館，以候四海賓朋 。
新辣道特色飲料土貢梅煎：是遠(yuǎn)古土家族進(jìn)貢給清朝乾隆的貢品，它采用上等烏梅、山楂、玫瑰花等原材料秘制而成，富含多種有機(jī)酸，口味濃郁酸甜、色澤清澈爽凈 。具有行氣散瘀、生津止渴、收斂肺氣，除燥安神等調(diào)節(jié)功效，是搭配新辣道魚(yú)火鍋的最佳飲品 ?！巴霖暶芳濉币蛏钍芮』实鄣南矏?ài)，而風(fēng)行于后宮，甚至還得到了乾隆“清宮異寶”的稱賞，“土貢梅煎”后經(jīng)亂世流入民間，俗名為“酸梅湯” 。因此“土貢梅煎”堪稱是酸梅湯的鼻祖
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