法式甜點是什么呢？怎么做？
法式甜品造型精美 ， 口感細(xì)膩 ， 深受現(xiàn)代女性喜愛 ， 像前段時間火的仿真水果 ， 就屬于法甜的一種 ， 用橘子做橘子 ， 如果有條件歡迎嘗試做一下~用料柑橘夾心 重量單位：g柑橘果泥46橘子肉46轉(zhuǎn)化糖15.5白砂糖11.4NH果膠2.5吉利丁1.8餅底全蛋20蛋黃31.8白砂糖A31.8轉(zhuǎn)化糖4蛋白46.2白砂糖B15.9杏仁粉60低筋粉7.8檸檬皮少許蛋白霜蛋白50白砂糖75葡萄糖30水25慕斯體牛奶53柑橘果泥53蛋黃26.4葡萄糖36馬斯卡彭124.8吉利丁2.2蛋白霜32.2仿真水果 柑橘慕斯 （法式甜點）的做法柑橘夾心準(zhǔn)備工作：① NH果膠和白砂糖混合 ， 攪拌均勻 。
（果膠粉很輕遇到水會浮在表面 ， 容易結(jié)塊 ， 需要用借助砂糖的重量 ， 更好地和液體融合）② 吉利丁提前泡發(fā)完成 。③ 正方形模具尺寸：11*11CM橘子果泥和轉(zhuǎn)化糖加熱到40℃ 。加入白砂糖和NH果膠的混合物拌勻煮開 。加入橘子果肉攪拌均勻 。降溫到50℃加入泡發(fā)好的吉利丁攪拌均勻 ， 至吉利丁融化 。倒入模具 ， 冷凍至硬 。
餅底準(zhǔn)備工作：① 將餅底部分的杏仁粉過篩 ， 然后和低筋粉和檸檬皮混合 ， 步驟中統(tǒng)稱“粉類” 。② 烤盤尺寸：28*28CM③ 圓形刻模尺寸：直徑4CM將蛋黃、全蛋、白砂糖A、轉(zhuǎn)化糖混合 ， 隔水加熱到35℃ ， 過程中不斷攪拌 。（注：加熱的目的是為了讓蛋黃的脂肪受熱 ， 更加容易打發(fā) 。）用打蛋器打發(fā) ， 打到濃稠 。過程中打到發(fā)白之后 ， 開慢檔沿著碗邊緣打發(fā) ， 消除大氣泡 ， 最后要呈現(xiàn)表面沒有氣泡 ， 均勻細(xì)膩的一個狀態(tài) 。
蛋白和白砂糖B打發(fā) 。白砂糖分兩次加入 ， 開中速打到蛋白發(fā)泡 ， 將剩下的白砂糖加入 ， 打發(fā)到綿密細(xì)膩的狀態(tài) ， 開高速打兩圈就停 。取一半粉類 ， 將打發(fā)好的蛋白霜取一半和蛋黃糊混合 ， 翻拌均勻 。將粉類和剩下一半的蛋白霜同時加入到上一個步驟中 ， 翻面條糊 ， 攪拌均勻 。（注：故意分兩次是為了讓材料混合更加均勻）倒入墊有烘焙紙的烤盤中 ， 鋪平 。
烘烤 。上火170℃ ， 下火165℃ ， 烘烤13分鐘 ?？棠?。蛋白霜白砂糖、葡萄糖、水一起熬制到119℃ 。（注：等甜品到達(dá)119℃的溫度了 ， 開始打發(fā)蛋白）蛋白稍微打發(fā)一下 ， 把糖水分次加入 ， 打發(fā)至不會流動的濃稠的狀態(tài) 。蛋糕體準(zhǔn)備工作：① 吉利丁提前泡發(fā)好 。蛋黃和葡萄糖漿混合 ， 攪拌均勻 。牛奶倒入煮鍋中 ， 加熱到鍋邊出現(xiàn)小氣泡 ， 冒出白煙 。
倒入攪拌均勻的蛋黃和葡萄糖漿物中 ， 攪拌均勻 。隔水加熱 ， 加熱到82℃ ， 用刮刀攪拌 。（注：墊一個毛巾鍋邊 ， 防止熱氣燙手；用刮刀攪拌 ， 不要用蛋抽 ， 否則會有很多氣泡 ， 口感不好 。）高速打發(fā)到降溫 ， 降溫到手摸盆邊是溫的 。過篩 ， 備用 。（注：過篩是為了讓奶醬更加細(xì)膩）柑橘果泥加熱到50℃ 。加入吉利丁攪拌至吉利丁融化 。
將過篩備用的奶醬和融化了吉利丁的果泥混合 ， 攪拌均勻 ， 放置一旁降溫 。降溫到溫涼即可 ， 將馬斯卡彭倒入到盆中 ， 攪拌均勻到?jīng)]有顆粒 。（降溫是為了防止馬斯卡彭融化 ， 具體溫度不限制 ， 一般手摸著溫涼即可）加入之前準(zhǔn)備好的蛋白霜 ， 攪拌均勻 。裝入裱花袋 。組合準(zhǔn)備工作：① 圓形刻模尺寸：直徑4CM將橘子慕斯擠入模具 ， 先擠一半 ， 用小勺子將邊緣涂抹上 。
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