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大青云紅色天神怎么來,《大青云》誅仙陣等你來戰(zhàn)( 二 )

云知道來戰(zhàn)


這種方法操作有點(diǎn)難度 ?？刂撇缓没鸷?，顏色容易炒過 。但是把握好了，顏色呈紅褐色，并且會很亮 。水炒法：操作簡單，加入水后直接放糖，水多點(diǎn)或者少點(diǎn)倒是無所謂，水多就多熬一會 。一般水糖比例控制在1:1 。隨著水分慢慢蒸發(fā)，溫度比較控制，非常適合新手操作 。炒好的顏色呈棗紅色，但是炒出的亮度較差點(diǎn) 。水油混合法：就是在水炒糖的基礎(chǔ)上，放一點(diǎn)油混合炒制，這種方法好處是炒好的顏色介于水炒和油炒之間，操作起來也并不復(fù)雜 。
亮度要比水炒法亮，較油炒法還差點(diǎn) 。對于掌握不了油炒法的，可以試試這種方法 。糖、油、水的比例一般控制在5:1:4 。通過對比總結(jié)出：要想炒出的糖色又紅又亮就必須采用油炒法 。所以在日常使用中我也是以油炒法炒糖色為主 。并不是用油炒法就一定會炒糖色成功，這里面也有很多操作細(xì)節(jié)，稍不注意也會導(dǎo)致失敗 。操作的多了我也總結(jié)一些經(jīng)驗(yàn) 。
下面就以油炒法為例，說一說我總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，希望題主參考 。油炒法炒糖色又紅又亮的經(jīng)驗(yàn)1.糖的選擇：常用的糖有綿白糖、白砂糖和冰糖三種，經(jīng)過我大量實(shí)驗(yàn)總結(jié)出：用冰糖炒出來的糖色品質(zhì)是最高的，黏度強(qiáng)，并且顏色鮮亮 。注意：在使用前，最好要把冰糖敲碎，不然鍋熱容易炒焦，并不像水炒那樣溫度低，好融化 。2.鍋和勺的選擇：不建議使用鐵鍋，鐵鍋顏色黑，特別是不經(jīng)常炒菜的鍋，容易掉顏色，影響判斷 。
也不要用平底鍋，最好使用不銹鋼的、底部往外凸的鍋，這樣火焰的外火燒鍋底部，勺子攪動糖液會一直在底部旋轉(zhuǎn) 。不像平底鍋，四周都是糖液，有的溫度高，有的溫度低，造成顏色不均勻 。勺子也要盡量選用不銹鋼勺或者木質(zhì)勺 。3.油脂的選擇：無色無色味的色拉油是首選 。大豆油、花生油都有顏色也會影響顏色的判斷 。4.糖油比例：糖如果炒的少，潤好鍋后，留底油即可 。
如果炒的量大，糖油比例大約控制在10:3 。5.溫度的控制：也可以說是火候的控制 。潤完鍋以后，鍋要熱一點(diǎn)，爐火改小，下入糖，持續(xù)小火炒(這一點(diǎn)應(yīng)該比水炒法好，水炒法火小了，溫度低，容易返沙 。油炒法就不需要顧忌） 。只要保持火力均勻即可 。炒糖色是一個精細(xì)活，一定要有耐心 。6.顏色的把控：這個也可以說是重中之重了 。
當(dāng)糖色變拔絲狀態(tài)時，就要留心了 。糖液慢慢從鍋底冒小黃泡，到大黃泡，至全部冒起，最后要回落，顏色呈褐色時，迅速下入開水 。早一秒或晚一秒都會影響顏色 。7.水的添加：這應(yīng)該都知道，炒好糖色要加開水，我說一下加開水的理由：1.為了縮小糖液和水的溫差，炒好的糖色溫度大約會在180度左右，如果放涼水，顏色會立刻擊回，變得不光亮且顏色不正 。
2.防止炸鍋 。涼水下入熱糖液中，在油的作用下會迅速砰起，濺出的糖液會燙傷人 。并不是加入開水后就完了，還要熬三四分鐘，至顏色穩(wěn)定下來，糖色才算炒好 。再分享一下我炒糖色的具體過程原材料和調(diào)料：冰糖一斤，色拉油少許，開水一斤 。開始烹調(diào)：第一步：冰糖用蒜臼子敲碎 。最好均勻一些 。第二步：不銹鋼鍋刷洗干凈，爐開大火，鍋內(nèi)下入一勺色拉油進(jìn)行潤鍋，油熱后倒出，爐改小火 。
第三步：留鍋底油，直接下入冰糖，糖會由稠變稀，由拔絲變嫩汁，再到大黃泡回落，糖液呈紅褐色時立即倒入開水，用手勺攪勻，再次把爐火開到中火，開鍋熬三四分鐘即可 。寫在最后這樣又紅又亮的糖色就算是炒好了，其實(shí)操作起來也并不很難，只要掌握我說的幾個重點(diǎn)并按照我的步驟去操作，你也一樣能炒好 。好了，關(guān)于“炒糖色怎么達(dá)到又紅又亮的程度”就分享到這里，不知道看完這篇文章您學(xué)會了嗎？如果您覺得還有不足，歡迎評論區(qū)留言交流 。

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