肉質最硬且肉筋多，俗稱牛腱 。適合燉、鹵長時間的烹調 。腹部肉:肉質呈五花三層，精肉和脂肪交替，筋腱多呈扁平狀；適合清燉、紅燒，例如紅燒牛腩 。牛尾:牛尾在菜式中用途不廣，但營養含量十分豐富，常用於烹煮湯式料理，多以煮燉的烹調法；因牛尾的肉少又硬筋也很多，長時間的煮燉才會軟 。且若搭配蔬菜共煮，將更形美味 。
牛舌:一個重達1500～2000公克的牛舌，其肉質較硬并含有少量的脂肪和筋膜；表皮有層粗糙的厚皮，不可食用，烹調前須剝除 。牛舌分有舌根和舌尖，舌根處肉質較軟，舌尖則硬許多，選購時應挑選舌根較厚的牛舌且以新鮮的為佳 。牛小排:肉質結實，油脂含量較高，且分布平均；適合燒烤、牛排，例如：碳烤牛小排 。牛小腿:牛肉中，牛小腿的肉質算是最結實、硬且肉筋最多的部位；不過，其肉中膠質含量多，適合久煮的烹調法，例如：清燉 。
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