4 ， 紅燒肉的做法遼寧地區(qū)做法肉買回來先 用涼水泡泡去掉血水和 肉星 ， 然后肉切成一厘米見方肉丁 ， 燒開水到大開然后把肉放在水里焯到8成熟 撇去浮沫熟撈出空水 ， 放一點鍋底油 ， 放糖小火熬糖到深黃色 ， 千萬把握好火不要糊 。肉進(jìn)鍋里快速翻炒到全部都上上糖色 ， 依此倒入醬油 ， 黃酒 ， 花椒 ， 大料 ， 香葉 ， 肉蔻 ， 蔥 ， 姜 。最后添適當(dāng)?shù)拈_水 ， （開水下鍋添湯肉容易爛）在倒進(jìn)一點啤酒大概10湯勺可以去油膩、這樣 燉出來的肉滑而不膩 入口既爛多種紅燒肉的做法： 做紅燒肉說簡單也簡單 ， 說復(fù)雜也復(fù)雜 ， 最初是跟一個師姐學(xué)習(xí)的做法 ， 最關(guān)鍵的一點便是炒糖色 ， 幾經(jīng)失敗才算有點感覺 ， 但終究技術(shù)不穩(wěn)定 ， 現(xiàn)在師姐已經(jīng)去了同濟做后 ， 學(xué)業(yè)繁忙 ， 便也不好前去打擾 ， 后來聽一位朋友說其實正宗的紅燒肉不用炒糖色的 ， 只用醬油、料酒、糖便可 ， 正如武俠中的極致武功 ， 反而最最簡單的招式 ， 繁文縟節(jié)是一概沒有的 。所以嘗試了一下簡單到極致的紅燒肉做法 。上好五花肉 ， 沸水焯去污物 ， 切麻將塊大小 ， 如冷水鍋內(nèi) ， 切記水需沒過肉塊 ， 大火燒滾 ， 撇去浮沫 ， 入料酒 ， 煮至八成熟 ， 入醬油 ， 再滾后 ， 放入白糖（其實紅糖白糖冰糖皆可 ， 看個人材料方便） ， 改小火慢慢熬制 ， 此時需注意翻動 ， 防止粘鍋 ， 至湯汁粘稠即可 ， 至此簡單至極的紅燒肉便告完成 。附上上周末做的一份 ， 以饗諸位 ， 哈哈 。獨門紅燒肉 想不到有那么多人擅長紅燒肉 。這道菜既解饞又下飯 ， 更是我的本樓菜 。我的紅燒肉是向我母親學(xué)的 ， 她老人家是川菜圣手 ， 紅燒肉也與眾不同： 1. 把油燒熱 ， 放兩勺白糖和二兩鮮姜（一 大塊）切成的姜片進(jìn)去翻炒片刻 。2. 放入五花肉切成的塊一道翻炒 ， 直至顏色變黃 ， 油也煸出不少 。3. 加水將將漫過肉塊 ， 加醬油少許、鹽、二兩中國醋（二兩！）、丁香四、五枚 。4. 起鍋前十來分鐘可加胡蘿卜塊 。5. 水收干后起鍋 。紅燒肉我一、兩個月必做一次 ， 做成后姜比肉好吃 。不對 ， 是比肉還好吃 。:-) 家傳紅燒肉 沒在別處吃過這樣作法, 小試廚刀, 朋友們都說好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進(jìn)味, 若懶可省), 用好醬油(國內(nèi)時不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個小時(最好時不時地翻一下). 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個小時即成. 特點: 肉香味十足且非常酥松. 關(guān)鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進(jìn)去, 那就成炒肉了) 缺點: 炸肉時煙很大, 沒有強力抽油煙機會經(jīng)久不散. 紅燒肉（春節(jié)版） 主料：新鮮豬肉（后臀尖 ， 帶皮）1000克 ， 雞腿500克 ， 輔料：生姜 ， 大蔥 ， 豆蔻 ， 紅腐乳 ， 大料 ， 鹽 ， 白酒適量 ， 做法： 豬肉切塊（2cm長 ， 1.5cm寬） ， 雞腿剁成小塊 ， 放入涼水中 ， 加熱至水開 ， 撈出雞塊豬肉塊 ， 噔干水； 鐵鍋中倒油 ， 糖 ， 加熱 ， 用鏟子不停攪 ， 待油糖混合顏色變深 ， 氣泡； 一分鐘后 ， 放雞塊 ， 豬肉塊 ， 攪拌 ， 倒入醬油 ， 攪拌 ， 加水 ， 放入輔料 ， 蓋上蓋子 ， 大火燒至水開 ， 減小火 ， 間或用鏟子翻翻 ， 慢慢燉熟 。附件：清爽泡菜一碟 。要是胃不太好 ， 就算了：） 紅燒肉 要買帶皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉燒出來像干柴. 把肉切成核桃大小的塊兒,每塊兒都要有肥有瘦,不要切小了, 因為肉塊兒燉久了就會變小. 把蔥姜蒜切段兒備用. 把切好的肉洗干凈,然后在鍋里放一點兒素油,把肉放進(jìn)去煸, 把肥肉里面的油炸出來一些以后,看到瘦肉70%的面積都變得發(fā)白了,就在鍋里放準(zhǔn)備好的蔥姜蒜,并加入醬油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放鹽, 拷 油調(diào)味就行了.醋一兩滴去腥味,少許糖,有可樂放一些可樂最好,然后也可以放一點兒干辣椒下去.加水開始用文火燉,不斷地加水,不要把鍋燒干了, 需要燉幾個小時,直到肉皮的部分用筷子一戳就爛為止,這時候的肥肉最好吃,肥而不膩,肉皮美味養(yǎng)彥,瘦肉油香,最高境界!哈哈,試試看? 紅燒肉之家庭作法 一般說來,飯館或其他場所的紅燒肉做法較為復(fù)雜,在家中難于完全實現(xiàn),這里提出一則家庭制作的方法,供大家參考. 首先選擇五花肉若干,切成3厘米長,1厘米寬的塊,大小盡可能均勻.記住,一定要將毛去干凈,用水反復(fù)洗凈.(否則肉有怪味) 其次準(zhǔn)備調(diào)料:蔥,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切塊; 花椒,若干; 大料,兩個; 桂皮,一小塊. 這些放入碗中備用. 第三取鐵鍋一只,放于火上,加水,燒開,將肉放入鍋中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,瀝干水.(這樣也可以去除肉的怪味) 第四取沙鍋一個,略加一點兒水,放于火上. 第五取鐵鍋一只,放于火上,鍋熱,加油適量,油熱后,加糖若干, 此時,鏟子要不停的攪動,當(dāng)油中沫翻起又下去的時刻,下入肉, 不停翻動,使肉均勻上色.(糖的火候莆蘸?否則極難吃) 第六將調(diào)料放入鍋中,翻炒,略加一點醬油. 第七將肉盛入沙鍋,添青水適量.煮. 第八開鍋后,關(guān)小火,50分鐘左右. 第九加入料酒,鹽,再煮15分鐘. 第十盛出,吃! 各部分選料要掌握好量,多練幾次,會更好. 此法極適合家庭制作. 紅燒肉 干脆做個紅燒肉算啦 。:) 偶就把肉一塊塊先放油鍋里炸炸 ， 這樣皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃頭 。炸好的肉撈出來放一邊 。然后放點干辣椒、蔥姜進(jìn)油鍋炸炸 ， 再把肉倒進(jìn)來 。接著就放點黃酒、多放點糖 ， 少放點鹽 ， 最后加 從停 －我一直覺得紅燒肉的關(guān)鍵是在醬油 ， 國外的很多醬油根本不能燒紅燒肉 ， 完全是誤人手藝呀:PP 偶用的是國產(chǎn)的草菇老抽 ， 放一點就很上色也很香 。放了醬油后 ， 也可以再放點兒醋 ， 不過不要多 。另外別忘了可以放兩個八角 。一切放好后 ， 翻炒一陣 ， 等油燒得滋滋的時候再放水 。這個水很重要 ， 千萬不能多 ， 一多就泡湯了 。每次放一勺就足夠了 ， 只要不讓肉沾鍋就可以 。然后開小火 ， 慢慢燒著 ， 中間記得翻幾次身 ， 水不夠的時候再稍微加一點點水 。這樣蓋了鍋蓋來回折騰個把小時 ， 估計就大功告成了－－ 這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮 ， 味道也足夠 ， 最重要的是肉里面的油絕對已經(jīng)給熬出來了 ， 吃起來的口感肯定一流啦～:) 別有另一翻風(fēng)味 第一要炒糖色 ， 醬油適量 ， 如糖色炒的顏色重了 ， 醬油可以不放 ， 糖色的顏色和醬油不同 ， 糖色比醬油紅亮 ， 不發(fā)黑 ， 香料不要太多 ， 一點就可以了 ， 不要奪取肉的香味 第二 ， 扁炒蔥姜 ， 防香料炒香 ， 放焯過水的五花肉 ， 扁炒放糖色 。放黃酒 。要放二兩左右 ， 然后放最重要的 二鍋頭 一般放到?jīng)]過肉為止 。最重要的就是不放一點水 。小火漫漫的砘 。作出來的覺對和外面吃的不一樣 。色澤非常的紅亮 。我有種稍微簡單的做法 ， 班門弄斧一下哈 。選五花肉或排骨 ， 油燒熱之后 ， 把肉放進(jìn)去翻炒一下 ， 只至呈金黃色 ， 這時放一些胡羅卜塊 。（可以吸點油 ， 而且燒過的胡羅卜更好吃 ， 有點小甜 。）澆點醬油加點糖 ， 再放點水開始熬 。。直到整個房間彌漫著紅燒肉的香味 ， 再嘗嘗放點鹽巴和味精 ， 起鍋吧?。。?！ひ┈→縭開回答時間 2008-03-05 10:09 檢舉1、選肉這一步很重要哦 。一定要選擇“五花肉”的 ， 象這張圖里面的 ， 就是帶著皮一層肥一層瘦一層肥一層瘦 ， 瘦的比較多的那種 。整個制作工序稍微復(fù)雜 ， 且比較浪費時間 ， 但是用料卻相當(dāng)簡單 ， 只有老抽 ， 冰糖 ， 料酒即可 。家里沒有冰糖了 ， 我用冰片糖替代 ， 也沒有料酒 ， 我用白蘭地替代 ， 燉的時候 ， 白蘭地的香氣十分誘人 ， 我想可能要比料酒的效果好！帶皮肉洗凈 ， 將豬毛處理干凈 ， 為了拔幾根頑固的豬毛 ， 我都用上了眉毛夾子 ， 呵呵 ， 很輕松的就把的干干凈凈了!2、切肉&洗肉這一步也是有講究的哦 ， 將肉切成麻將牌大小正方形的塊 ， 肉不要切得太小 ， 太小易縮易碎 ， 沒有賣相了 。切完后 ， 用冷水浸沒 ， 水中放半杯料酒 。放在水中浸 ， 可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收 ， 去除肉腥 。肉不宜多浸 ， 多浸則鮮味盡失 ， 一般浸十五分鐘左右即可 。3、大燉放入煲中 ， 水要沒過肉 ， 大火燉 ， 中間要處理掉臟的泡沫 ， 保持湯的干凈 。半個鐘頭后專小火 ， 保持剛好不沸騰的狀態(tài) ， 叫做“焐” 。焐呢 ， 要焐至少一個小時 ， 焐得時間越長 ， 越好吃 。4、準(zhǔn)備配料主要是老抽和糖 ， 原說用冰糖最好 ， 其實也無所謂啦 ， 我覺得用食用糖應(yīng)該都可以的 。姜片和蔥少許 。5、小燉當(dāng)肉燉得用筷輕戳可通 ， 就需要換到鐵炒鍋里 ， 不加蓋燒 ， 這時加入老抽和鹽 ， 小火繼續(xù)燉 。半個小時后轉(zhuǎn)中火加糖 。隨時輕翻炒 ， 待到收汁 ， 稍微粘稠即可 。6、裝盤 點綴香蔥或香菜裝盤 ， 滿屋里洋溢著濃濃的香味 。這可是沒有任何香料的紅燒肉哦 ， 忍不住想要嘗一下了 。7、上桌上桌啦 ， 說說體會 。吃到嘴里 ， 肉是已經(jīng)爛了 ， 但不是軟軟的酥爛 ， 是有彈性的 ， 外面很濃郁 ， 咬進(jìn)去會覺得很清甜 。當(dāng)然更加不會膩 ?？赡苁怯昧税滋m地的原因 ， 入口時一股香氣撲鼻而來 。非常惹味的一道菜！紅燒肉可說是一家常菜 ， 不同地方 ， 不同人 ， 做法肯定不一樣 。買肉一定要買帶皮的五花肉 ， 肥肉、瘦肉基本各占一半 ， 一定要帶豬皮 ， 不然干脆不做 。肉洗凈切方塊 ， 2厘米見方 ， 不用水焯 ， 直接拿鍋倒油適量（俺用花生油） ， 油熱后放肉入鍋 ， 炸！ 炸這道工序少不得 ， 一是將肥肉里的豬油*出 ， 吃起來不膩 ， 二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛） ， 炸到肉的外表有些金黃 ， ?；?nbsp;， 肉撈出 ， 油倒出 。另起鍋 ， 倒油適量 ， 放入蔥、姜、花椒煸炒 ， 特別提醒 ， 要放大蒜 ， 略拍 ， 去皮 ， 不用切 ， 整個放入 ， 份量至少一頭 ， 一起煸炒至出香味 ， 然后很重要——別忘放糖！冰糖最好 ， 白糖也行 ， 至少1湯匙 ， （俺是放2匙 ， ）不用怕放多 ， 肉是喜糖的 。接著倒入醬油 ， 不要太多 。動作要快 ， 不然糖會糊的 。熬出汁后 ， 倒入炸好的肉 ， 翻炒一下 ， 倒入清水（有骨頭湯最好了 ， 可惜俺沒工夫熬） ， 然后——上高壓鍋?。ㄒ怯袝r間 ， 或沒高壓鍋 ， 那就慢慢燉吧 ， 至少一小時 ， 越爛越好 ， 期間別忘添水） 。高壓鍋里的水以略沒過肉即可 ， 加鹽 ， 加大料 ， 大火燒開 ， 蓋上蓋燜煮25分鐘后 ， ?；鹱匀焕鋮s ， 沒壓力后打開蓋 ， 再開火收汁 ， 汁濃后 ， 加味精一點 ， 停火出鍋
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