川菜的第二個發(fā)展高峰是抗戰(zhàn)時期 ， 作為中國的大后方 ， 四川接納了來自全國各地避難的人 ， 不少愛吃的文人名士也暫居成都 ， 增加并改良了川菜的味道和做法 。川菜的特點(diǎn)是一菜一格 ， 百菜百味 ， 講究五味的調(diào)和 。有人說 ， 與其學(xué)川菜的烹飪 ， 不如學(xué)川菜的調(diào)味 。經(jīng)過長時間的發(fā)展演化 ， 川菜以咸為底味 ， 有酸甜苦辣麻五種基本味型 ， 又在此基礎(chǔ)上延伸出了魚香麻辣椒麻怪味等20多種復(fù)合味型 ， 道道菜品無不厚實(shí)醇濃 。
四川人為什么那么愛吃辣椒？
其實(shí)有兩個原因 。在辣椒進(jìn)入中國之前 ， 四川人不太喜歡吃辣 。就像當(dāng)時的其他地方一樣 ， 他們偶爾會用山茱萸蒜和辣椒作為調(diào)料 。食用山茱萸辣椒在明朝中后期傳入中國 。四川人發(fā)現(xiàn) ， 當(dāng)時地處西南 ， 山區(qū)大霧彌漫 ， 空氣潮濕 ， 吃辣椒可以驅(qū)寒 。與此同時 ， 在西南地區(qū) ， 道路是困難的 。即使自貢有鹽井 ， 四川人也很難吃到昂貴的精鹽 。于是 ， 辣代替鹽就出現(xiàn)了 。開采井鹽19世紀(jì)后期 ， 川菜派興起 ， 到了20世紀(jì)20年代 ， 迅速成為流行色 。
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