所有的調味品其作用都不一樣 ， 有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產生香味和辣味 。增加油的顏色 ， 花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色 。元紅豆瓣增加油的香味 。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味 ， 另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等 。
在煉制老油前 ， 有些調料品必須加工處理 ， 干海椒加工成節、去里面的子 。在開水鍋煮一下 ， 然后把水漏干 ， 用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業稱的糍粑海椒） 。姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷 。進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣 。
重慶火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油 。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好 。
重慶火鍋老油煉制的配方有多種 ， 下面介紹一種被大家認可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0 。5千克、白蔻0 。3千克、桂皮0 。2千克 。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別，最終達到的目的一樣 。
重慶火鍋老油的煉制方法：
先將不銹鋼大桶放置旺火上 ， 下油（牛油和茶油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接著放豆豉 ， 勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用 。
在煉制的過程中 ， 要注意的是：
一、 下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關小才下才能姜、蔥、蒜 ， 以防油出桶；
二、 豆瓣下料時應該在四、五成油溫時最好 ， 這樣能上色 ， 出香味 ， 豆瓣炒的程度也最好 ， 嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦 。三、 是香料的搭配要好 ， 多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味 。
四、 在把配料下完后，必須用小火煉制起碼要1 個多小時到2個多小時能好，不然不會香味提煉出來，顏色才紅
###其它資料參考### 火鍋底料的用法有兩種，一種是最常見的，就是直接用水煮開就可以了，另一種是先在鍋里面翻炒一下 。那么火鍋底料用熱水還是冷水呢？下面讓我們具體來看看吧！
火鍋底料直接放水煮嗎一般是這樣的，選擇用高湯效果會更佳，味道會更好，如果你還需要其他佐料，比如花椒之類的，可以先煸香之后在放 ， 會比較好的效果 。
也可以先炒料，鍋里放入菜油，油溫到90度左右的時候加入郫縣豆瓣，姜片，蒜片一同炒香，然后加入買的袋裝火鍋料一起炒 ， 但不要炒糊了 ， 然后加入骨頭湯（市場上買的筒子骨熬的湯） ， 根據個人口味，再加入花椒，干辣椒，大蔥 ， 雞精一起小火慢熬至出香味就好咯 。如果嫌燉骨頭湯麻煩，可以直接加清水，不過味道就沒骨頭湯鮮咯 。
火鍋底料用冷水煮還是熱水煮火鍋底料可以用冷水，也可以用熱水 。
先看底料包裝，如果沒有說明的話，用冷水來下底料是通用的 ， 如果嫌麻煩，那么也可以用熱水 。如果不是麻辣口味，而是其它養生類湯底的話，就一定要用冷水來下底料哦 。
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