二注意事項(xiàng)：
1.烘烤溫度切勿超過(guò)55℃，防止柿餅返澀 。
2.烘烤中應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)管理 ， 嚴(yán)防受捂霉變 。
3.出口柿餅衛(wèi)生要求較高，細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/克，大腸菌群≤3個(gè)/克，因此要特別加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理 。
問(wèn)題六：怎么做 柿子干？我家山區(qū)經(jīng)常秋天做！首先是要有柿子，把皮削掉（我們有專門工具給削蘋果一樣能削皮削出一條晾干也能吃），把削好的柿子放到陽(yáng)臺(tái)上晾干（十多天），在就是要拿沙窗簾蓋著容易招蒼蠅蟲子，然后就是捂霜，其實(shí)就是那層白色！我們叫糖霜！把他們收到一塊放到屋子幾天，然后等晚上把柿子拿出晾，柿子糖分出來(lái)受冷凝固就變白了，可以反復(fù)幾次！開(kāi)始晾的時(shí)候不要把柿子晾的過(guò)干要不糖分出不來(lái)！
問(wèn)題七：柿子餅怎么做1.最簡(jiǎn)單的方法：把熟了的柿子去皮 ， 燒開(kāi)水，把去了皮的柿子倒下去，三分鐘左右，撈起來(lái)拿去曬 ， 曬到七八成干就可以了 ， 柿餅做好了 。如果是自己吃的話就不要曬太干了，那樣口感就好一點(diǎn) 。
2.方法二：家常的柿餅做起來(lái)也不是太難啊，直接將成熟的柿子切片曬干就行了，保存時(shí)盡量密封或放在通風(fēng)處
一、選料：選擇果大 ， 含水量適中，無(wú)病蟲害，不軟爛的柿子 。最好挑選無(wú)核或少核品種的柿子 。從外觀看 ， 色澤金黃略帶紅色，萼尖薄黃的成熟果最佳 。柿子要適時(shí)采收進(jìn)行加工，如過(guò)早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿餅質(zhì)量差 。如采收太遲，柿子軟熟 ， 不易加工 。
二、刨皮：可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨凈 ， 保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮 。
三、曬炕：將刨凈外皮的柿果，逐果整齊地?cái)偡旁跁駢|上(曬墊可用竹子編織)用太陽(yáng)曬 。曬墊應(yīng)放在離地面1 米高的架子上 。柿果攤曬時(shí)萼盤朝下，夜晚露天晾 。白天若天氣不好，可用塑料薄膜架空遮蓋，但薄膜不能直接蓋在柿子上 。遭雨淋的柿子，要及時(shí)用干布擦干 。若長(zhǎng)期陰雨，可在晚上用文火烘干 。一般柿子白天吹風(fēng)和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍軟時(shí)，即可開(kāi)始捏餅 。以后邊捏邊曬，繼續(xù)翻曬10至12天，曬至半干時(shí)，即可停曬 。
四、捏餅：用手捏柿餅成形有講究 ， 具體做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影響外觀 。隔2至3天，攤放的柿果面逐漸干燥，并呈現(xiàn)皺紋時(shí) ， 繼續(xù)捏第二遍，這一遍是影響品質(zhì)好壞的關(guān)鍵 。捏時(shí)用力要比第一遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟 。再隔2至3天，果面出現(xiàn)粗大皺紋時(shí)，捏第三遍，這次要將果面捏扁 ， 果肉捏軟，并及時(shí)捏扁整形 。宜選擇晴天或有風(fēng)的早晨進(jìn)行，因?yàn)橐归g受露的果肉水分外移，果面返潮具有韌性 ， 不易捏破 。
五、露霜：把加工壓扁的半成品裝在木箱內(nèi)，木箱四周與上下鋪干凈的白紙 。等到霜降節(jié)前后，將柿餅取出攤放在涼爽的地方，此時(shí)注意不能讓陽(yáng)光曝曬 。一般上午攤晾，午后把它收回箱內(nèi) 。如遇雨天，以木炭或無(wú)煙煤為燃料，文火烘烤 。經(jīng)這樣反復(fù)幾次處理，能使柿餅糖分外溢，其表面出現(xiàn)白霜即成 。柿餅上霜的好壞，取決于柿餅的含水量 。最后一次整形時(shí)的柿餅以外硬內(nèi)軟為好，水分過(guò)多易外滲 ， 使表面發(fā)粘，不能出霜 。水分過(guò)少，也難以出霜 。品質(zhì)好的柿餅肉色黃紅，并呈透明膠粘狀，餅形扁圓 ， 完整，起銅鑼邊，表層有白色霜 。味甘甜，不澀口，干度約95%，無(wú)霉變和無(wú)蟲蛀 。
六、貯藏：制成的柿餅剔除次品，每10個(gè)一扎，用潔白的干稻草或棕葉絲扎捆成“十字架”形，即可作為產(chǎn)品出售 。如果分批出售，要妥善貯藏 ， 嚴(yán)防霉?fàn)€變質(zhì) 。方法是：在蘿筐內(nèi)墊上消毒干燥的稻草，裝入捆扎好的柿餅，上面覆蓋經(jīng)消毒的稻草，置于谷倉(cāng)里保溫貯藏 。也可放在干燥通風(fēng)處 。
