4然后放在水槽中洗凈，再泡十分鐘(因為薺菜根部可能會有沙土)，最后沖洗一下 。
5開鍋燒水，水開之后，將薺菜和小青菜一起倒入鍋中焯水 。
6等到薺菜、青菜變色 ， 即可撈出，放在冷水中沖一下(直至菜冷卻，否則菜會發黃) 。
7再將冷卻的薺菜、小青菜，擠一下水分(這步很重要：不宜太干或太濕) 。然后將其切細，剁碎 。
8再將盛器中腌制好的肉糜撥到一邊，把剁碎的薺菜和小青菜放在另一邊 。薺菜和小青菜上淋些食用油，攪拌均勻(鎖住蔬菜中的水分) 。
9然后再將肉糜和薺菜、小青菜一起攪拌(順著一個方向)，直至菜和肉混為一體(起漿)，至此，這樣調出來的餛飩餡才好吃，無論選擇何種食材，餛飩餡干濕度的把握很重要 。
豬肉大蔥小餛飩
用料：豬肉300克，大蔥1顆
調味料：鹽3克、糖適量、老抽適量、生抽適量、五香粉3克、味素適量、耗油適量 。
做法
1、豬肉最好是那種肥瘦的，7：3的比例正好，自己剁肉 ， 剁好以后肉餡里放水，一個方向一直攪，一直攪，直到吸不進去水為止 。
2、大蔥切末放到肉里，放鹽，糖 ， 老抽、生抽、五香粉、一個雞蛋、味素、在放一點點的耗油，在一個方向的攪，讓調料充分的跟肉餡融合，最后在放熟油就可以了 。
小竅門：一定要放一點白糖，這樣肉餡會很鮮，還有就是如果喜歡姜的味道，可以用料理機把姜兌水打碎，代替水，這樣攪拌出的肉餡姜味比較濃，還吃不到姜 。
###其它資料參考###餛飩餡子調又嫩又好吃要遵循以下三點：
1、第一點：加肥肉
豬肉最佳肥瘦比例為：1比9 。買豬肉時 ， 肥肉和瘦肉分開買，然后按比例放在一起，這樣就嚴格控制住了小餛飩餡的肥瘦比例，不能因為買回來的豬肉太肥或太瘦，而影響了小餛飩餡的口感 。記得小餛飩餡要想又香又嫩，一定按1比9的比例加肥肉，千萬不能太肥 。
2、第二點：加雞蛋
雞蛋中的雞蛋清，因為蛋白質豐富 ， 所以有讓肉制品更滑嫩的作用 。比如炒肉絲時，把肉絲里提前加點雞蛋清 ， 炒出來的肉絲就不會老，因為雞蛋清可以讓肉絲里的水分不流失，所以炒好的肉絲才能更滑嫩 。
3、第三點：加蔥姜花椒水
調餃子肉餡時要加水，可以讓餃子餡不干不柴 。調小餛飩餡時也要加水，但是要控制好用量，因為小餛飩的皮太薄，肉餡不能夠太濕 。既然小餛飩餡里要加水 ， 那么蔥姜花椒水可以在加水的同時去腥增香 。
碗里放入切碎的蔥姜和花椒粒，倒入開水放涼 ， 調小餛飩餡時過濾出蔥姜花椒粒就行，這樣水里就有了蔥姜花椒的香味 。
調餛飩餡子的注意事項
調小餛飩肉餡時，一定要打水 ， 每500克肉餡打水20克，這樣肉餡吃起來才會不干不柴 。調小餛飩肉餡時 ， 不管是加調料還是打水攪拌，一定要朝著同一個方向 ， 不能隨意攪拌，而且肉餡一定要多攪拌，至到它起膠上勁 ， 這樣小餛飩餡吃起來才會抱團不散 。
冷藏后的肉餡已經充分入味，可以直接用餛飩皮包成小餛飩 ， 也可以按肉餡和蔬菜5比1的比例，加入喜歡吃的蔬菜 。
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