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怎么重新制作老鹵( 三 )

生活百科鹵水


豬大骨2.5千克，雞骨架2.5千克 ， 豬皮2千克，老母雞1只
【老湯熬制的過程】
1、首先把這些原料處理下，豬腿骨從中間敲開，老母雞把內臟去除了，然后剁成大塊 ， 把以上這些原料放進清水內浸泡血水，浸泡的時間是3個小時左右（浸泡的過程中要多換幾次水） 。
2、3個小時之后把原料撈出來準備汆水 ， 鍋上火加入清水，下入原料汆水 ， 水開后煮3分鐘左右把原料撈出來 ， 打去上面的浮沫，然后把剩余的肉皮等原料也汆水 ， 水開煮1分鐘左右把肉皮撈出來，下面再把這些原料用清水洗凈，清洗掉上面的浮沫備用 。
3、再把豬肉皮上的肥油去除了，因為肉皮的肥油會影響老湯的味道，用刀把肥油片掉，這一步一定要去除干凈，加肉皮主要是增加骨湯的膠原蛋白，鹵出來的原料看著更油潤飽滿 ， 肉皮油片干凈之后再清洗下，原料都處理好之后我們開始熬湯 。
4、桶內加水50斤（熬制之后剩余30斤） ， 在桶底再加一個竹篳，這樣做主要是防止肉皮糊底，然后把豬腿骨，肉皮 ， 老母雞，雞架骨，下入桶內，水開后加入蔥姜，白酒，大蔥200克，高度白酒150克，老姜300克，蔥姜、白酒有去腥和去異味的作用，大火加熱，燒開后調中小火，熬制5-6個小時 。
5、6個小時之后可以看一下老湯 ， 肉皮已經熬爛，骨湯顯得比較粘稠 ， 湯色微白，把這些老湯過濾出來，建議用油絲過濾 ， 這樣老湯比較干凈，過濾出來的骨頭還可以加清水再熬制一次，這些料渣還有利用的價值 。
養鹵水方法：
一般做鹵水使用一個星期左右會加一次骨湯進行補味，骨湯的制作方法和以上方法是一樣的 。
嚴禁煮變質肉料，不然這一鍋老湯就報廢了，春冬季節要隔3天煮開一次，夏秋季節要每天煮開，如暫時不用，可冷卻后裝入容器放入冰箱保存 ， 用時再解凍，可以反復使用，不變質情況下越鹵越香 。
所有動物性食材都在沸水中焯水之后才能放入鹵水 。
豆制品 ， 如豆腐干、豆腐皮盡量不要放入大鍋中鹵制，容易使鹵水變質，如需鹵制，可用小鍋舀出鹵水鹵制，且鹵制過后的鹵水不要與原鹵水混合 。

###其它資料參考###老鹵的做法制作指導1. 鹵湯的盛器要清潔 ， 一鍋鹵湯連續鹵浸食品5次后味已淡?。匭脛嘏瀋鮮鮒盍習局疲?. 鹵汁制好后，要經常保持其清潔 ， 如要除油、濾過、煮熟放冷等等；3. 貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水 。一：香料：依次是花椒，八角，桂皮，香葉 ， 干辣椒，冰糖(都是超市極易買到的材料)；注意事項：1 。其中桂皮千萬不要用肉桂皮 ， 兩者長的一樣，但用起來是不一樣滴；2 。一定要用冰糖而不是別的什么糖，為的是讓肉色看起來亮亮的上色更漂亮，也能使鹵味味道更好 。二: 好鹵的關鍵還有醬油，其中老抽是上色的，生抽是增味的 ， 通常老抽的用量比生抽少三：第三樣就更簡單了，沒有拍照片，都是每個家庭廚房都有的東西：1 。蔥一根，蒜3瓣，姜一塊；2 。陳醋2湯匙，料酒3湯匙=====材料準備好了 ， 那就開始吧！今天就以豬蹄為例 。=====一：先將豬蹄放入冷水鍋中煮3分鐘并撇凈浮沫，然后將滾燙的豬蹄迅速放入冰水里靜置5分鐘取出洗凈 ， 這樣豬蹄經過熱脹冷縮不僅皮變得很Q，而且久煮而不易爛皮；二: 鍋里加油放入花椒 ， 八角，辣椒，姜蒜，等聞到香味的時候倒入豬蹄 ， 這時加入料酒去去腥味，然后加入3勺生抽2勺老抽和冰糖 。現在要不停的翻炒，火也要調為中火 ， 因為冰糖融化的時候可能會糊 。等3-4分鐘的時候就可以看見豬蹄外面包裹了一層亮亮的漂亮的醬色，這就叫上色；三：將二放入高壓鍋內，喜歡的話可以同時放入煮熟的雞蛋和生的花生米，一次性加水漫過鍋內的材料放入整根的蔥 。這時就可以調味了，再放入適量的老抽直到看到你喜歡的顏色 ， 接著放入適量的生抽，嘗嘗鹵汁比平時炒菜的口味稍咸一點點就好了 ， 喜歡吃甜一點的就再放一點冰糖，最后高壓20分鐘（喜歡皮Q一些的15分也行） 。煮好了就可以開動了?。≌饈焙蚧ㄉ橢硤鬩丫芎貿粵耍?個人感覺再把雞蛋放在鹵汁里泡一兩天更好吃，放過夜的話要重新煮開但不要揭蓋子，但如果天氣太熱還是放冰箱安全些 。====== 老鹵汁的儲藏：======其實鹵汁是越老越香的，因為鹵汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多 ， 從而變成滋味濃厚的老鹵 。為保存老鹵的質量保持湯味醇厚，每次鹵完東西后要用一個過濾網把里面的固體物質濾出干凈，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存 。等到想鹵的時候再拿出來加些醬油，姜蒜，香料和冰糖就行了，當然還有水?。?如此這樣幾次后你就會驚喜地發現你的老鹵汁越來醇越來越香，鹵東西對于你就會變得超級簡單了！友情提示：1.用砂鍋鹵當然是更好的，但是費時又費力 ， 而且砂鍋往往不能一下子放入很多東西一起鹵 。因為各種材料一起鹵不僅可以吸收彼此的味道而且節約能源 。2.切記所有的肉類鹵之前一定要先飛水，洗凈 。鹵雞鴨腎高壓鍋10分鐘；鹵牛肉高壓鍋15-20分鐘；鹵牛筋高壓鍋30-35分鐘……（各家的鍋和爐子的火力都不盡相同，此時間是指聽到上大氣后所用的時間，僅供參考） 。3.若發現老鹵汁因儲存不當而產生異味時 ， 一定要棄之不用 ， 因為身體比嘴還是更重要滴 。4.高壓鍋的使用安全性大家還是要注意滴 。

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