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手打牛肉丸要打多久( 三 )

生活百科牛肉


###其它資料參考###潮汕正宗手打牛肉丸做法的6道工序 。
1，選肉，去筋：精選上乘黃牛腿肉，肉質(zhì)嫩、彈性好 。
牛種偏取黃牛 ， 是因?yàn)辄S牛肉比水牛肉膘滿肉肥，肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩，且牛肉味濃 。肉選好需要剔去牛肉膜，牛筋以及雜質(zhì)，如果是制作牛筋丸，則不需要去筋 。
2，牛肉切塊
將選好的牛腿肉切成小塊，方便后面的捶打步驟 。
3，捶打牛肉成肉醬，正宗手打牛肉丸做法
準(zhǔn)備兩支鐵錘或者圓木棒 ， 反復(fù)捶打牛肉 ， 直至牛肉打出黏連膠質(zhì) ， 一半標(biāo)準(zhǔn)是 ， 手抓起肉醬不會(huì)掉，就算打好了 。潮汕人最初始做牛肉丸，是全程手打牛肉成醬制成的，沒(méi)有任何機(jī)器，現(xiàn)在各種打醬機(jī)，絞肉機(jī)的出現(xiàn)，機(jī)器替代了低效的手工制作，純手工制作的牛肉丸很少了 。
4，牛肉醬調(diào)味
將捶打好的牛肉醬，加入調(diào)味料，鹽、生粉、味精、少量白糖、胡椒粉，快速攪拌均勻 。這一步至關(guān)重要，放什么配料，放了多少，決定你做出來(lái)的牛肉丸是否有味道 。
5，手作牛肉丸
在大盆里加入調(diào)料，把牛肉醬攪拌均勻后，就可以開(kāi)始捏牛肉丸啦！先準(zhǔn)備一鍋清水，大火燒至溫水就轉(zhuǎn)小火，準(zhǔn)備煮牛肉丸 。首座牛肉丸，先抓一把牛肉醬，從拇指和食指捏合的虎口處 ， 擠出丸形狀，用勺子將丸子掏進(jìn)溫水里 ， 左右擠丸子，右手挖丸子入鍋，熟練者很快便把一鍋肉醬變成牛肉丸子啦！手作好的牛肉丸，用慢火煮丸約8分鐘 ， 撈起牛肉丸 。一盆爽口彈牙的牛肉丸就大功告成啦~
###其它資料參考###【手打牛肉丸要打多久】| 堅(jiān)持手打30分鐘 |
每天傍晚 ， 都會(huì)現(xiàn)打新鮮牛肉丸，每次規(guī)定30分鐘 。經(jīng)過(guò)反復(fù)捶打的牛肉丸，就像乒乓球一樣有彈性
| 每天捏2000+斤 |
它家牛肉丸的銷量驚人，單家店一天就要捏2000+斤，“鐵臂牛丸師”
| 可點(diǎn)生丸和熟丸 |
生牛肉丸一般煮5-6分鐘，丸里有碎肉和多筋的部分 ， 吃起來(lái)比較粗糙 ， 但會(huì)更彈牙爽口 。
致勝關(guān)鍵，牛肉只賣3小時(shí)
牛肉都從屠宰場(chǎng)運(yùn)過(guò)來(lái) ， 從宰殺到上桌不超過(guò)3個(gè)小時(shí) 。
評(píng)判牛肉店的好壞 ， 無(wú)非是新鮮牛肉+刀工，店里的切肉師傅個(gè)個(gè)都有無(wú)影手，切肉、擺盤 ， 30秒搞掂 。
吃牛肉火鍋不能錯(cuò)過(guò)雪花脖蘭，每頭牛只有1%這個(gè)部位的肉 。
脖蘭的紋路是雪花網(wǎng)狀，有豐富的油脂 ， 放進(jìn)鍋里涮8秒就ok，老了口感會(huì)差很多 。
蘸醬一定要選沙茶啊 ， 味道偏甜，提鮮而不搶味 ， 棒！
還有這些也不能錯(cuò)過(guò)，還有牛肉粒、大片肉、匙仁、吊龍伴...

###其它資料參考###把切好的肉片平擺在盤上 ， 或裝入塑料袋中壓扁成薄塊 ， 放入冷凍庫(kù)2～3小時(shí) ， 讓它結(jié)冰或變成半結(jié)冰狀態(tài) 。結(jié)冰后再解凍可以達(dá)到幫被注水的肉塊脫水的作用 。準(zhǔn)備牛后腿肉500g ， 把牛腿用刀把筋去掉 切成大片放到案板上在肉上縱橫切數(shù)刀 ， 切成小塊 用刀剁碎，之后手持搟面杖有規(guī)律的敲大或拍打，直到抓不到肉掉落為止 。
劃至三分之二深度，劃好后整塊肉還是連在一起 ， 把牛肉放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把(重約3公斤左右)，上下掄捶不停地用力把牛腿肉槌成肉醬 ， 這個(gè)過(guò)程大約耗時(shí)40分鐘；一斤肉配一兩冰的比例加入冰塊，使打好的牛肉快速降溫 。
然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸 。用羹匙掏進(jìn)溫水盆里，就可以下鍋了 。放入煮開(kāi)的牛肉、牛骨湯中，至牛肉丸浮出湯面即可 。可能因?yàn)樵趶V東生活的緣故，一直對(duì)潮州牛肉丸喜愛(ài)有加，以前動(dòng)不動(dòng)會(huì)去獵德村里 ， 那里潮汕人比較多 ， 吃那里的手打牛肉丸 ， 牛肉丸！咬一口嚼勁十足，齒頰留香 。甜增加了牛肉的鮮，并且讓牛肉丸充滿了含滿肉汁般的感覺(jué)，卻是絕酯牛肉丸吃罷，還可以煮些青菜和藕片，一頓潮州牛肉丸能吃出“芳蓮墜粉,疏桐吹綠”的意境，卻是有些意想不到 。

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