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面里的辣湯怎么做好吃嗎( 三 )

生活百科面筋


3、制湯 。鍋內(nèi)加入骨頭湯燒開(kāi)，下入蔥、姜丁,再依次放入拆骨肉、海帶絲、粉條油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋 ， 大火燒沸 ， 然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀 。將剩下的面筋拿起 ， 雙手抖成大薄片 ， 慢慢地在鍋內(nèi)測(cè)成面筋片 。鍋內(nèi)燒沸后 ， 將濕淀粉打勻 ， 徐徐勾入鍋內(nèi) ， 邊勾邊用手勺攪動(dòng)，至稀稠均勻，放入鹽、五香粉、雞精、胡椒粉攪勻，再撒入菠菜、蛋皮絲，燒開(kāi)即可 。
食用時(shí)根據(jù)客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油調(diào)味 。
洗面五大關(guān)鍵：
1、手工和面時(shí)，面團(tuán)要軟一些，按500克面粉加300克水、5克精鹽(在前面基礎(chǔ)上改良)的比例和勻 。
2、和勻的面團(tuán)湯發(fā)時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)-些，不要少于30分鐘 。如用壓面機(jī)壓制，最后則不需要餳發(fā) 。3、洗面筋時(shí)，要經(jīng)常換水 。
4、面筋洗好后一定要放入清水中餳發(fā)30分鐘以上，才能進(jìn)行下一步操作 。
5、餳好的面筋應(yīng)抻拉成大薄片(更容易成熟), ,再放入沸水鍋中求熟，撈出過(guò)涼改刀 。
調(diào)味三大關(guān)鍵:
1、一定要選用上等的胡椒粉 。
2、在添加五香粉的同時(shí)，還要添加十三香增香 。
3、糊辣湯里的姜末量一定不能少，1千克湯至少需要70克姜末 。
注意事項(xiàng)：
1、酒店版的糊辣湯 ， 下料種類(lèi)要多，選料要好，切忌清湯細(xì)水 。
2、粉條、蛋皮絲、油皮絲的長(zhǎng)度以6厘米為宜 。
3、花生米應(yīng)浸泡后去皮，否則影響成湯顏色 。
在試做中,我將豬骨頭換成羊骨頭制成羊肉高湯,呈香效果更好 。
【面里的辣湯怎么做好吃嗎】為了避免太油膩，我沒(méi)有選用油面筋 。
二、河南鮑魚(yú)糊辣湯(胡辣湯)糊辣湯是河南小吃系列中的一絕,源于清代中葉,進(jìn)入二十世紀(jì)后花樣不斷翻新 。河南各地區(qū)大街小巷均可見(jiàn)到，是人們?cè)绮偷氖走x 。糊辣湯無(wú)冬夏之分 ， 四季皆宜，味美可口 。正宗糊辣湯源于西華縣逍遙鎮(zhèn) 。逍遙糊辣湯的主料是:精粉、熟羊肉，配料為八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、涼槳、粉條、味精、精鹽、木耳、面芡、香油、醋等 。
在北京，制作鮑魚(yú)時(shí)用糊辣湯做鮑汁，居然大受歡迎 。但北京人不能適應(yīng)太濃的黑胡椒味 。為此，我用特色鮮清湯和糊辣湯配合，減少胡椒粉的用量，并適當(dāng)添加一些醬牛肉、粉條段、花生米等料來(lái)豐富口味，以分餐的形式上桌，隨意搭配各種料汁味碟，十分受食客歡迎 。
配料配方
原料:
專(zhuān)用鮮清湯150克,糊辣湯料5克,面筋水15克,鮑魚(yú)仔1只，醬牛肉20克，水泡粉條10克，熟面筋15克,水煮花生米4粒，鹽1克,味精2克胡椒粉1克，雞精2克 ， 香蔥花5克、蒜片3克 。
專(zhuān)用鮮清湯的吊制:
將雞架1個(gè)、羊棒骨4根、牛棒骨6根入開(kāi)水鍋中汆透洗凈,放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時(shí)，打去浮沫，過(guò)濾雜質(zhì)后，留鮮清湯備用 。
糊辣湯料(香料粉)配比:
花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、(冬天用1斤)、丁香0.8斤、玉果0.7斤(冬天0.8斤)、良姜0.5斤、白扣0.4斤(夏天0.5斤)、蓽撥0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤 。面筋水調(diào)制:
將面粉拌成稠糊狀，以筷子能攪動(dòng)為宜，隔20分鐘順一一個(gè)方向攪3分鐘，攪3次后面團(tuán)比較有勁后，放入2千克水的盆中，用手輕輕地攥擠面團(tuán),直至成面筋，后放在碗中加水靜置 ， 洗過(guò)面筋的
水就是面筋水 。
這里要注意:洗面筋的面和得要軟、要有勁, 這樣才能把面筋洗好 。
制作方法:

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