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牛肉面館高湯怎么弄( 二 )

牛肉生活百科


《四川省志?川菜志》編委會主編川菜文化人美食 作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

牛肉脆臊面
泡椒牛肉面
泡菜牛肉面
在我們這里早餐可以吃的面條可就多了，有雜醬面、肥腸面、兔子面、牛肉面、雞湯面、老鴨湯面、干拌面等 。吃了這么多種面條，我們全家最愛吃的就是經典的牛肉面 。
咱們這個地方的牛肉面可以分為兩種：一種是用紅燒肉牛來做臊子的紅湯牛肉面 ， 而另一種就是用醬牛肉來做臊子的清湯牛肉面 。這兩種牛肉面各有千秋 ， 一種帶有辣味，一種清湯 。今天咱們就主要來說說用醬牛肉做的清湯牛肉面 。其實想吃牛肉面，咱們完全不用去面館吃，咱們在家也能輕松的搞定，只需要提前把醬牛肉準備好 ， 第二天早晨起來煮面就可以了 。非常的方便，對于上班族來說可是非常方便的 。而且熱氣騰騰的面條，吃過之后，全身都是暖暖的，出門也不用擔心嚴寒風霜 。
【清湯牛肉面】主要食材： 醬牛肉一份、適量的濕面條（雞蛋味的）、綠葉的蔬菜一份（根據個人口感自己選擇）、適量的雞精、少量的味精、韭黃段適量、香菜2根、適量的生抽、蒜泥一份、蔥花適量、芝麻香油適量、辣子油（根據個人口感選擇放多少或者不放） 。
做法：
咱們這道【清湯的牛肉面】放了少量的辣椒油是因為本地的一個口感，沒有辣味總覺得少些味道 。其實完全大可不用加 。那么醬牛肉怎么做呢？前一篇文章已經詳細講過了 。因為是家常的煮面方式 ， 所以用的面湯 ， 其實可以用高湯來代替，更加美味 。
一碗好的牛肉面要做到湯清面筋肉香鮮這標準才叫好 。面筋道是依靠廚師對面性質的理解，有人用鹽和咸活面，拉面用硼灰活面，這些做法是長期實踐加經驗總結；至于湯，說湯，牛肉湯的標準是清香、干凈、無雜味道更無腥膻味道 ， 只有淡淡的骨香加湯的鮮香，做到以上就算好的高湯；至于肉要做到香鮮，只要湯熬的好，肉自然香，肉湯一鍋香 ， 一榮俱榮、一損俱損，二者相得益彰，只要湯煮得好，肉自然好 。
民間流傳了很多煮牛肉的方法 ， 用料廣泛多樣 ， 這個對居家來說有點不符合現實，一般的家庭很少有幾十種調味料 ， 一般也就蔥姜蒜，八角，花椒，桂皮這些；再有多的，有個茴香、丁香什么的 ， 就算全了 。居家過日子，用簡單的調味品，一樣可以做出好高湯 。做牛肉高湯 ， 一是去腥，二是煮出骨香和骨鮮 ， 做到這兩點，一點不難 。
1.選好牛肉和牛骨頭，要有牛骨頭，這是鮮香的來源啊 ， 入鍋用小火慢慢燒開焯水去掉血腥，這一步是為了初去腥味道，用小火是為了讓牛肉均勻受熱不縮水，急火牛肉會縮水，肉質一下子變老了 。焯水后涼透洗凈 。
2.牛肉和大骨頭再入鍋，加入調料和菜品 ， 調料一般用八角、花椒、丁香這三味道，主要目的是增香去腥膻味；菜品主要是姜、大蔥，洋蔥、白蘿卜這四種，牛肉和這四種菜品相遇，味道會更鮮美更純粹更香，蘭州拉面通常會有白蘿卜片出現，這不是湊巧是智慧的總結，白蘿卜對牛肉就如一對戀人，太美好了 。
3.慢火熬煮 。做好湯需要時間和耐心，急不出好產品 。肉和調味品入鍋后用小火慢慢熬，火越小越好，就是用一種滲透的力量和功夫，讓肉香骨香調味品香在這里成為朋友，結成一體，慢慢熬湯是出精品湯必須的過程 ， 時間短了骨頭的香味根本出不來，索然無味了 。

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