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黃茶悶黃怎么悶( 二 )

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###其它資料參考### 制作黃茶的原料及其黃茶制作的來歷
制作黃茶的原料及其黃茶制作的來歷 ，  喜歡喝茶的朋友都知道，黃茶是因為加工條件不同引發(fā)葉子變黃制成，具有獨(dú)特的口味 。下面看看制作黃茶的原料及其黃茶制作的來歷是什么 。
制作黃茶的原料及其黃茶制作的來歷1一、制作黃茶的原料
黃茶是中國特產(chǎn) 。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶 。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠(yuǎn)安黃茶；如溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶 。三峽庫區(qū)蓄水以后，秭歸山區(qū)常年霧氣籠罩，形成了獨(dú)具特色的秭歸黃茶，也屬于黃小茶 。
二、黃茶制作的由來
在制作綠茶的過程中，人們發(fā)現(xiàn)了不同的加工條件所引起的茶葉品質(zhì)變化也有所不同 。經(jīng)過長期艱苦地探索，從中總結(jié)出一些規(guī)律，先后發(fā)明了不同的制茶工藝 ， 而黃茶便是其中一種 。
據(jù)史料推測，黃茶在公元7世紀(jì)就產(chǎn)生了 。但當(dāng)時的黃茶與現(xiàn)在的不同，它是由一種自然發(fā)黃的茶樹品種的嫩芽制成，如在唐朝享有盛名的安徽“壽州黃芽”，就是以自然發(fā)黃的茶芽蒸制為團(tuán)茶而得名 。而現(xiàn)在所說的黃茶類 ， 是指經(jīng)過改進(jìn)，在綠茶制作中經(jīng)過“燜黃”工藝逐漸演變而來的. 。
三、黃茶的制作工藝
1、殺青
黃茶通過高溫殺青，以破壞酶活性，制止多酚類化合物的酶促氧化 ， 同時蒸發(fā)部分水分，散發(fā)青草氣，對香氣滋味的形成有重要作用 。與綠茶一樣，黃茶殺青也遵循“高溫殺青、先高后低”的原則 ， 以徹底破壞酶活性，防止產(chǎn)生紅梗紅葉，并要?dú)驓⑼?。時但黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃葉黃湯，因此殺青溫度與技術(shù)有其特殊之處 。
與同等嫩度的綠茶相比 ， 黃茶殺青的投葉量偏多，鍋溫偏低，時間偏長 。這就需要?dú)⑶鄷r適當(dāng)多悶少拋，以迅速提高葉溫，達(dá)到破壞酶活性的要求 ， 同時通過濕熱作用，促進(jìn)內(nèi)含物向有利于黃茶品質(zhì)形成的方向發(fā)展 。
2、揉捻
黃茶的揉捻可以趁熱揉捻，在濕熱作用下既有利于揉捻成條，也起到到悶黃作用 。同時，熱揉后葉溫較高，有利于加速悶黃過程的進(jìn)行 。因此 ， 黃茶在殺青后期或殺青后，優(yōu)質(zhì)茶葉加工新技術(shù)與手エ炒邊炒邊揉，即加熱揉捻做條 。黃茶揉捻用力要輕，防止茶汁擠出 ， 色澤變黑 。
3、悶黃
悶黃是黃茶加工的獨(dú)特工藝，也是黃茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序 。黃茶悶黃有在殺青或揉捻后的濕坯悶黃，也有在初烘后的干坯悶黃 。影響悶黃的主要因素有茶葉含水量和葉溫 。
悶黃的初始葉溫，悶黃葉的保溫條件 ， 對悶黃的影響較大，為了控制黃變的進(jìn)程，通常要采用趁熱悶黃，有時候還要用烘、炒來提高葉溫，促進(jìn)黃變變；但必要時也可通過翻堆來降低葉溫 。悶黃過程中要控制茶坯的含水量變化防止水分的大量散失 ， 尤其是濕坯堆悶要注意環(huán)境的相對濕度和通風(fēng)狀況，必要時應(yīng)蓋上濕布以提高局部濕度和控制空氣流通 。
悶黃時間長短與黃變要求、茶坯含水量、葉溫密切相相關(guān) 。一般殺青或揉捻后的濕坯悶黃，由于葉子的含水量較高 ， 變化較快，悶黃時間較短 ， 不同茶類悶黃時間數(shù)十分鐘到數(shù)小時不等；而初烘后的干坯悶黃 ， 由于葉子的含水量少 ， 變化較慢 ， 悶黃時間較長 。
4、干燥
黃茶干燥一般采用分次干燥 。干燥的方法有烘干和炒干兩種 。干燥的溫度比其他茶類偏低 ， 且遵循“先低后高”的原則 。先低溫烘炒，實際上是減慢水分的蒸發(fā)速度，創(chuàng)造濕熱條件，使茶葉在緩慢地干燥失水的同時，在濕熱作用下，內(nèi)含物進(jìn)一步緩慢地轉(zhuǎn)化 ， 有進(jìn)一步悶黃的作用 。即邊干燥、邊悶黃 ， 使品質(zhì)的形成和發(fā)展更加完善 。后期采用較高溫度的烘炒 ， 固定已經(jīng)形成的黃茶品質(zhì) ， 同時在干熱條件下，進(jìn)一步發(fā)展香味 。

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