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發酵紅茶怎么煮( 二 )

生活百科紅茶


紅茶第一泡的時間
紅茶屬于全發酵型茶葉，所含有的物質浸出物質速度很快，所以一般都是先將之煮沸隨后冷卻到90℃的水 。而且第一泡的時間不要超過10秒，最好在5秒內出水為佳 ， 為了防止改變紅茶的香氣，我們一定要根據不同的紅茶品質來決定第一泡浸泡時間，前幾泡的時間不要超過30秒 ， 后面的浸泡時間可以稍微延長一些 。
洗茶的常用方法
浸潤洗茶法：在我們品嘗茶水之前，可以先將茶葉投入泡茶器具中，注入適量的開水，一定要剛剛能浸濕干茶最好，隨后將水分迅速倒掉，這一步稱之為“溫潤香”，它是一種高雅清幽的香氣 ， 等這步完成之后就可以進入正常的泡茶程序了，將茶葉浸潤不但可以充分發揮茶葉的香氣 ， 還能洗去茶葉上的灰塵 。
###其它資料參考###紅茶制作方法是萎凋、揉捻、發酵、烘焙、復焙 。
1、萎凋
萎凋分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種 。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷 ， 葉脈呈透明狀態即可 。
2、揉捻
中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶 。50年代采用鐵木結構雙桷水力揉捻茶機 。至60年代，揉捻這一工序又加以改進，采用了鐵制55型電動揉捻機，提高制茶效率 。揉捻時要使茶汁外流，葉卷成條即可 。
3、發酵
發酵 ， 俗稱“發汗”，是最為重要的一個環節 。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發酵布，以增加發酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干 。
發酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用，使綠色的茶坯產生紅變 。
發酵是形成紅茶色、香、味品質特征的關鍵性工序 。一般是將揉捻葉放在發酵框或發酵車里，進入發酵室發酵 。發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量 。
4、烘焙
把發酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴（濕的較好）燃燒，故小種紅茶具有獨特的純松煙香味 。剛上焙時，要求火溫高些 ， 一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發酵過度 ， 葉底暗而不開展 。
烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內濕，一般在6小時即可下焙 ， 主要看火力大小而定 。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到 ， 而后攤涼 。
5、復焙
茶葉是一種易吸收水分的物質，在出售前必須進行復火，才能留其內質，含水量不超過8% 。

###其它資料參考###1、萎凋是指鮮葉經過一段時間失水 ， 是一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程 ， 是紅茶初制的第一道工序 。經過萎凋 ， 可適當蒸發水分，葉片弄柔，韌性增強，便于造行 。此外，這一過程使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段 。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種 。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程 ， 這是目前普遍使用的萎凋方法 。
2、紅茶揉捻的目的與綠茶相同 。茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于，葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發酵的順利進行 。
3、發酵是紅茶制作的獨特階段 ， 經過發酵葉色由綠變紅，形成紅茶、紅葉、紅湯的品質特點 。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構受到破壞，透性增大 ， 使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其他化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變 ， 形成紅茶的色香味品質 。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵 。發酵適度的紅茶 ， 嫩葉色澤紅勻 ， 老葉紅里泛青 ， 青草氣消失，具有熟果香 。

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