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為什么我做的涼皮會(huì)斷( 四 )

生活百科涼皮


洗好的面漿一定要靜置一段時(shí)間，最好是靜置4個(gè)小時(shí)以上，這樣里面的淀粉才能夠充分的沉淀下來(lái) 。還有就是水一定不要全部都倒了，要不然里面的面漿就會(huì)特別的稠，這樣蒸出來(lái)的涼皮兒就會(huì)開裂了 。所以我覺(jué)得還是流出一部分的水在里面，大概要留5毫米左右的水分 。在這三種方法當(dāng)中，最簡(jiǎn)單的其實(shí)就是釀皮，可以在面粉里面加入鹽和食用堿，然后一邊加水一邊攪拌 ， 要順著同一個(gè)方向去攪拌 。如果想要口感好一些，可以在面粉當(dāng)中加入玉米淀粉或者是生粉 。
最后就是在蒸涼皮的時(shí)候，火候一定要把控好，而這一步也是很容易被人忽略的一步 。在鍋中的水燒開之后，我們把面漿直接倒入鑼鑼里 ， 然后就放入開水鍋內(nèi)蓋上鍋蓋，用大火蒸個(gè)2~3分鐘左右就行，只要這幾步做的沒(méi)有問(wèn)題，那基本上做出來(lái)的涼皮兒都是非常不錯(cuò)的 。

###其它資料參考###這種現(xiàn)象在涼皮中屬于斷裂的范疇，斷裂 ， 是涼皮制作過(guò)程中最常見(jiàn)的一個(gè)問(wèn)題，主要包括
揭皮斷裂
碼放斷裂
折疊斷裂
自然斷裂和攪拌斷裂，而尤以攪拌斷裂更為嚴(yán)重，因?yàn)樗偸前l(fā)生的售賣的過(guò)程中，出現(xiàn)在顧客的當(dāng)面，所以可以直接影響到產(chǎn)品的銷售 。斷裂的主要原因是面漿處理有問(wèn)題，即制作之前的面漿沒(méi)有兌好，而過(guò)夜后攪拌斷裂這個(gè)首先和怎么保存是沒(méi)有關(guān)系的，問(wèn)題同前，因?yàn)槊鏉{沒(méi)有處理好，所以這種涼皮即使當(dāng)天新作出來(lái)的
也和人家的好涼皮有
本質(zhì)上的區(qū)別，過(guò)夜斷裂
實(shí)際上與過(guò)夜是沒(méi)有關(guān)系的，只是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，問(wèn)題被明顯的暴露出來(lái)了而已，所以要解決這個(gè)問(wèn)題，必須對(duì)面漿有一個(gè)正確而合理的處置方法
因?yàn)閮稘{是問(wèn)題的癥結(jié)之所在，否則
就很難做出理想的產(chǎn)品 。
###其它資料參考###一段時(shí)間，大約有半個(gè)小時(shí)就差不多了 ， 然后將面團(tuán)放在水里洗，洗面筋時(shí)要輕拍面團(tuán)，切不可去搓揉，當(dāng)面團(tuán)洗到再無(wú)淀粉流出時(shí)，就算洗好了 。洗好的淀粉水要靜置一段時(shí)間，也有人你可能沒(méi)有加澄面，涼皮腸粉一定要加入適當(dāng)?shù)某蚊?，也有可能說(shuō)你是不是蒸過(guò)頭了，蒸的時(shí)間太長(zhǎng)了，時(shí)間沒(méi)有掌握涼皮老斷，第一個(gè)原因面糊太稠，也就是發(fā)干，做出來(lái)容易斷裂，第二個(gè)原因面糊太?。?也容易斷裂 ， 對(duì)于新手來(lái)說(shuō) ， 面糊水多水少不容易掌握，有一個(gè)小竅門 ， 就是面糊弄好以后，加好 。
蒸的過(guò)程中蒸2~3分鐘左右，取出放在一盤涼水中冷卻一下再掀，面上刷一層油放洗到面糊濃稠 ， 另找一個(gè)盆，把洗好的面糊過(guò)濾到盆里（當(dāng)然不過(guò)濾也可以，只是為了防止面糊里有面疙瘩）在按大火蒸，時(shí)候不是淀粉糊剛剛凝固就可以了 要蒸3到4分鐘 然后取出放到?jīng)鏊?整張取下 放到案板上 每一張之間要抹上油防粘 然后取一個(gè)盆或盤子將涼皮蓋上（千萬(wàn)不要暴露在空氣中）冒大泡才算熟，不然生的話也會(huì)斷裂 。如果蒸米皮斷裂，問(wèn)題就比較多了，最典型的就是米漿沒(méi)有燙好，火小沒(méi)有蒸到位 。具體就這么多了板上，依次全部蒸完再切 。
【為什么我做的涼皮會(huì)斷】，這次也想湊熱鬧，嘗試一下 。頭幾次做也并沒(méi)有想象中順利 ， 但是做失敗不怕，我還總結(jié)出了經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)呢，現(xiàn)在每做一次成功一次，特別開心 。為啥你做的涼皮開裂還不沒(méi)蒸熟 ， 如果沒(méi)熟自然就不筋道容易斷 。判斷是否完全熟了的方法是看和摸 。看起來(lái)很透明，而且鼓大包，摸表面不粘手，就掛在勺子上就調(diào)好了8，盛入蒸盤 ， 放水中蒸至起大泡，就好了，9 ， 把盤放入涼水中，整張揭起 ， 表面刷油，防止粘連是完全熟了 。

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