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做醬豆要多久( 二 )

生活百科黃豆


【曬醬】曬醬之前先拌醬 ， 這一點(diǎn)非常關(guān)鍵 。拌醬前一定要聽天氣預(yù)報(bào)，如果一周內(nèi)沒有連陰雨天氣 ， 方可拌醬 。拌醬當(dāng)天需天氣晴好 。拌醬前把豆中夾裹的成團(tuán)綠毛或黑毛撿出扔掉 。
一斤黃豆配三四兩鹽、四五斤西瓜瓤 。先用水把花椒、大料等洗凈，撈出后加入鹽放在一碗開水中浸泡，等水冷卻后倒入準(zhǔn)備好的大盆中，再倒入曬好的豆，攪拌后浸泡兩個(gè)小時(shí) ， 再放入西瓜瓤攪拌 。
把攪拌均勻的醬豆盆口處蒙上一層棉質(zhì)紗布，紗布上面可撒一些花椒，防止招蒼蠅 。
把蒙好紗布的醬豆盆放在太陽下暴曬，早上搬出時(shí)攪拌一次 ， 晚上再搬回室內(nèi)，防止雨淋 。曬半個(gè)月，聞到醬香味后可炒制食用 。
【炒醬】曬好的醬很咸，一般是勺出一些炸過后再吃 。熱鍋起油 ， 放一些花椒大料炸出香味后，倒入醬豆，加水 。小火炒至冒泡后 ， 下大量事先切好的剁椒 ， 以及蔥花、姜末 。
等到水收至合適的稠度，加入蒜末，稍微翻弄一下拌勻就可以出鍋了 。出鍋后拌上麻油更好吃~
做法五：用料
干黃豆500克
面粉500克
捂好的黃豆500克
鹽200克
西瓜2000克
花椒、八角適量
河南西瓜醬豆的做法
捂豆時(shí)間；時(shí)間的選定非常重要 。應(yīng)選在當(dāng)年的5月15---20日之間，氣溫20---25℃之間最好 。黃豆泡一夜，第二天上鍋蒸熟，不要開鍋蓋讓它捂一捂更好 ，（我用的高壓鍋按蒸米鍵煮的），用笊籬把煮熟的豆子控干水撈出 。
把煮熟撈出的豆子攤開晾涼就可以拌面了 。
撒入面粉拌勻，使每一粒豆子都均勻的裹上一層厚厚的面粉，成一粒一粒的 。（如果面粉拌不進(jìn) ， 可以靜止10分鐘左右再拌，就這樣靜止幾次拌幾次，面粉就會(huì)拌進(jìn)去了） 。
找一個(gè)透氣好的材料墊底，（竹筐、木板等）我用的是干凈的涼席，（涼席下面放木棍 ， 用來通風(fēng)散熱）在涼席上鋪上一個(gè)編織面袋（不建議用紙容易粘）再把拌好的豆子鋪在上面，約一指厚為好，上面再蓋上一個(gè)編織面袋 。（根據(jù)天氣溫度 ， 溫度低時(shí)可以加蓋一層毛巾被） 。
捂豆的房間門窗不要頻繁的開啟，盡量保持一個(gè)悶熱潮濕的環(huán)境利于豆子發(fā)酵 。我是放在了頂樓，頂樓熱有利于豆子發(fā)酵，而且門窗都是關(guān)著的 。
發(fā)酵豆子頭兩天沒什么動(dòng)靜，第三天開始生很多白菌絲 。此時(shí)極易生熱 ， 要勤看，用手隔布即可感知溫度 。如果溫度高，菌絲極易變黑，發(fā)黑后成醬即有苦味 。溫度開始上升時(shí) ， 可以把蓋的布揭開 。如果還熱，可把成坨的黃豆掰開，每塊有一個(gè)雞蛋大小，溫度便可降下來 。待溫度降到室溫后，蓋上兩層布讓它繼續(xù)發(fā)酵 。有溫升就涼一涼，兩天后就不再升溫并生滿了綠菌絲 。此時(shí)可翻一翻 ， 看有沒有發(fā)黏的塊 ， 如有 ， 掰碎它就沒事了 。不再升溫后，蓋一層布任它繼續(xù)發(fā)酵 。三、五天后，綠菌絲長滿，非常漂亮 。蓋一層布任它繼續(xù)發(fā)酵、自然變干這是豆子發(fā)酵第三天的樣子 。醬豆在長出白毛之前是不需要通風(fēng)的，但長出白毛之后就要適當(dāng)?shù)耐L(fēng)了 ， 方法就是每天翻動(dòng)一次 。醬豆正常的發(fā)酵過程是先長白毛，然后白毛變成黃綠色的毛，最后再變成比較黃的菌毛 。如果白毛變成黑色就是失敗了，失敗的主要原因就是混入了雜菌，是消毒殺菌的步驟沒有做好造成的 。
整個(gè)捂豆子過程需要7天，頭三天根據(jù)情況可以翻動(dòng)，后四天就不要翻動(dòng)了 。捂好的豆子要曬干等著下醬用 。

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