3、全部的魚肉刮下來后，依次加入白胡椒粉、生抽、黃酒和鹽，然后將泡好的蔥姜水加入其中，每次加大約兩三勺 ， 每加入一點都不斷的攪打至魚肉上勁，讓蔥姜水完全被魚肉吸收 。每斤魚肉最多可吸收蔥姜水200-500克左右，看喜好程度和攪打的程度來決定 。加完蔥姜水后，加入花椒水，也是分次加入 ， 每次加完就攪打均勻至魚肉緊致 。
4、最后加入蛋清，攪拌均勻，再加入香油也攪拌均勻，攪拌的好的肉餡比較軟，但是很有彈性，如果沒有彈性，說明攪拌的不夠 ， 要再用力些 ...
豬肉餃子餡
食材準備：肥瘦豬肉、小香蔥、色拉油、調味品
制作步驟：
1、香蔥洗凈切成碎末 ， 豬肉解凍備用 。
2、將豬肉剁成肉末 ， 或用攪拌機攪成肉末 。
3、將剁好的蔥放入肉末里，并放入色拉油、醬油、香油以及鹽 。
4、不停地攪拌 ， 知道肉餡與蔥末等拌勻即可 。
翡翠水晶餃
原料：澄面、菠菜、蝦肉、胡蘿卜、冬菇、鹽、雞精、白糖、香油、生粉
做法：
1、將生粉與澄面以1：1的比例，用清水調勻，鍋中水沸后將粉漿倒入不停攪拌至粘稠變透明即可；
2、案板上撒一些干澄面，將面團取出放在上面，揉勻后醒發片刻備用；
3、將胡蘿卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，與蝦泥一起加入雞精、白糖、鹽、胡椒粉、香油拌勻制成餡，將面團取出搟皮包入餡制成餃子，鍋開后蒸5分鐘即可 。
素蒸餃
原料：面粉、韭菜、胡蘿卜、香菇、木耳、雞蛋、蝦頭、炸粉絲、炸豆腐皮、蔥、姜、蒜、鹽、雞精、料酒、香油
做法：
1、將面粉加入一半開水，一半冷水和成半燙面的面團，醒發片刻備用；
2、雞蛋中加入料酒攪拌均勻，炒熟晾涼后依次加入韭菜末、胡蘿卜末、木耳末、香菇碎、粉絲碎、豆腐皮碎、炸好的蝦頭與蝦油、姜末攪拌均勻，包餃子之前再加入鹽、雞精、香油拌勻；
3、將面團取出制成面皮，包成餃子蒸熟即可 。
牛肉餃子餡
原料：牛肉500克、白蘿卜1000克、洋蔥50克、雞蛋1個、姜汁50克、嫩肉粉5克、精鹽10克、胡椒粉5克、料酒15克、醬油25克、雞精15克、香油25克、精煉油30克、干淀粉50克
做法：
1、牛肉洗凈，絞成細茸，用料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈 ， 切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再......>>
問題四：怎樣做餃子餡好吃若是葷餡的，
一、肉不可太瘦，免得口感發柴，不香 。
二、五香粉或十三香不可少，
三、餡要朝一個方向打上勁兒，可徐徐加入點花椒水，這樣熟后肉餡成團兒不散，
四、香油必不可少，
五、若有條件，可把肉皮凍切小粒兒入餡，吃起來有灌湯包的效果（小心燙著）
若是素餡的 ，
一、入餡的菜務必擦干水分 ， 免出湯汁，
二、務必將鹽最后放，免出湯汁（尤其是韭菜餡）
煮時，水鍋里放點鹽，面勁道，皮兒不破
肉、菜合理搭配 。有人認為，餃子純肉餡或餡里肉越多，餃子就越香 。其實不然，從營養角度講，純肉餃子餡并不好，不利于消化吸收 。實驗證明 ， 肉在腸胃里消化需4～5個小時，肉不加菜，被吸收率僅為70％，給肉餡里加些蔬菜，不僅味道好，被吸收率也可提高到80％左右，營養更全面 。肉屬酸性，菜為堿性 ， 利于平衡 。蔬菜含有纖維素，還可促進人體腸胃蠕動，有助消化 。蔬菜營養豐富 。蔬菜含有多種維生素、纖維素、微量元素等 。如白菜含有維生素A、B、C、D和鈣、磷、鐵等礦物 ， 葷素皆宜 。它還有通利腸胃、除胸悶、解酒的藥效 。韭菜含有豐富的維生素A、B、C、糖類、蛋白質等，還含有一種揮發性精油及硫化物，不僅味道鮮美，有特殊的香味 ， 還有溫補肝腎、助陽固精的作用 。它能 *** 腸胃、引起消化器官興奮，增加食欲，又能殺菌 。《本草集法》說它熟則甘而補中 ， 益肝、散滯、導瘀 。同時，韭菜和白菜，粗纖維含量多，對促進腸胃蠕動，防止大便干燥、便秘，預防腸癌都有好處 。
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