火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時(shí)掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉 。20分鐘后再上蓋 ， 改為文火小開，3個(gè)小時(shí)左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻 。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋后 ， 放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可.
煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多 ， 可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時(shí)先將肉沖洗干凈再下鍋 。這樣處理的牛肉 ， 不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩 。煮時(shí)再放些酒或醋會(huì)熟得更快 。煮牛肉時(shí)，先縫一個(gè)紗布袋，放進(jìn)少量菜葉 ， 將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香 。煮牛（羊）肉時(shí)，放二三個(gè)帶殼核桃和或幾個(gè)山楂，不僅熟得快，而且去膻味 。紅燒牛肉時(shí) ， 加少量雪里蕻，可使肉味鮮美 。
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燉牛肉更嫩而不柴關(guān)鍵是不要焯水，先焯水再入鍋燉，牛肉很容易柴 。牛肉要冷水下鍋 。牛肉的選擇也相當(dāng)重要 ， 燉牛肉應(yīng)該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉 。
牛肉要選對(duì)：要做出好吃的燉牛肉 ， 應(yīng)該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬于這一類，這類肉最適合燉食，燉好以后肉質(zhì)軟爛鮮嫩，且鮮香可口 。那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮 ， 但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會(huì)發(fā)柴；
提前把牛肉處理好 ， 肉選對(duì)買回家以后，先整塊的沖洗干凈表面的臟物，然后切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時(shí)以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉 。切的時(shí)候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬不能順著肉絲切；如果你不急著把牛肉燉著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝凈水分，用干芥末拌勻，放冰箱冷藏一天后再取出來燉食 。燉之前把芥末沖洗干凈再下鍋，能讓牛肉在燉的時(shí)候很容易熟爛，而且肉質(zhì)鮮嫩 。尤其是不幸買到老牛肉的時(shí)候，必須要用這種方法來處理一下才行，如果時(shí)間實(shí)在來不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會(huì)差一些，只要其它的步驟都做對(duì)了，燉出來的牛肉還是相當(dāng)不錯(cuò)的；
牛肉千萬不要焯水：燉牛肉時(shí)千萬不要焯水，而應(yīng)該采用浸泡和去浮沫，相結(jié)合的方法來去除肉中的血水等臟東西 。因?yàn)殪趟驘崴疇C洗都會(huì)導(dǎo)致牛肉的肉質(zhì)變老，不容易燉爛而且口感發(fā)柴；
冷水入鍋和開水入鍋：熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有區(qū)別 。
熱水下鍋時(shí)牛肉表面的蛋白質(zhì)會(huì)迅速變性凝固，這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯里，肉味吃起來比較鮮美，但湯里的營(yíng)養(yǎng)就相對(duì)少了，味也會(huì)差一些 。熱水下鍋不利于煮出肉塊的血水等臟東西 ， 所以必須清水浸泡的時(shí)間久一些；
冷水下鍋能讓肉塊的更多營(yíng)養(yǎng)進(jìn)入湯水里，湯的味道會(huì)更加鮮美好喝，而且慢慢加熱的過程更有利于煮出肉里的血水等臟東西，但肉吃起來會(huì)差一些 。
所以，熱水下鍋還是冷水下鍋，完全可以根據(jù)自己的喜好自已來選擇 。
水要一次性加足：燉牛肉的水必須一次性加足，中間盡量不要再加水了 ， 如果水量實(shí)在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水 。因?yàn)闊釤岬娜庥龅嚼渌拇碳ず?nbsp;， 會(huì)馬上緊縮變硬，不容易煮爛且會(huì)發(fā)柴 。加水后不要加蓋先大火燒開 ， 然后馬上開始撇浮沫，如果煮太久才開始撇浮沫 ， 就已經(jīng)有很多浮沫變性沉到湯里了，導(dǎo)致燉出的牛肉湯色渾濁 。先不用加蓋的原因是讓牛肉中的異味隨蒸汽散發(fā)掉 ， 這樣味道會(huì)更加純正些，正確的做法是燉20分鐘后再加蓋 。把浮沫撇凈，蓋上鍋蓋后就可以轉(zhuǎn)成小火了，這樣能讓湯面上始終有一層浮油，能起到燜的作用，讓牛肉更容易軟爛；
