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蛋糕蛋白打發多久( 三 )

生活百科蛋清


2、打發蛋白要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉，蛋白屬于堿性物質 ， 添加一些酸性物質可以使其更容易發泡 ， 但是要注意 ， 不能添加過多 ， 以免酸味過重 。
3、蛋白打發砂糖要分三次放入不是一次性放入 ， 因為一次性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初階段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發，相較于一次全部加入，分三次會產生更多的氣泡 ， 體積也更大 。
參考資料：人民網-烘焙問題大解析
百度百科-打發

###其它資料參考###20分鐘到1個小時 。
手動打發蛋白的時間會久一些，在一個小時左右 。使用電動打發蛋白則會快一些，在20分鐘到30分鐘之間 。打發蛋白使用的容器和工具，需要檢查是否干凈 ， 尤其是容器里面不能含有任何的油分和水分，不然會直接影響到蛋白的打發效果 。
所以平時我們需要打發蛋清的話，我們可以選擇電動的打蛋器 ， 這樣打出來的蛋清又好又能夠省時間省力氣 。因此小伙伴在打發蛋清的時候盡量選用機器去打發 。
蛋白打發原理：
"打發”實就是物理打發蛋白 。通過攪打使得空氣流入白，從而體積膨脹象發起來一樣 。我們之所以打發蛋白，其目的就是為了在面團里的發泡使面團變的蓬松，在面團受熱以后幫助蛋糕膨脹 。蛋白的作用在于減少蛋白的表面張力，使得空氣被攪打入蛋白后可以產生泡沫，增加表面積從而膨脹開來 。

###其它資料參考###手動打發需要的時間主要根據蛋清量的多少還有蛋清的狀態，以及室溫和雞蛋的溫度有關系，不過溫度的影響在南方表現得不是那么明顯，北方比較明顯，我們只要室溫控制在16-28 度這個范圍就好操作了，對于蛋糕的蛋清不用太水的蛋清去制作，因為這樣的蛋清是打不到我們想要的硬度，制作出來的蛋糕口感也沒有那么理想，同時還要保證蛋清無水無油無蛋黃，因為這些都一定會使蛋清打發程度不到位甚至打發不起來，從而使蛋糕失敗 。一般來說做六寸的基本上5-8分鐘就打好了，不過制作蛋糕的蛋白我們一般打發至短雞尾到鷹嘴狀這個之間的狀態就好了，不以時間為準，時間只是一個大概，而是以蛋白要求的最終狀態為標準 。希望能幫到你 。
###其它資料參考###問題一：做蛋糕蛋白要打發多久以我的實踐經驗來說基本是，蛋糕不會那么彭 ， 但也可以 。
開打之前 ， 要明確的幾個原理：
1.砂糖在蛋白打發過程中的作用
絕大部分、幾乎所有的戚風蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手誤以為砂糖是蛋白打發不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助于打發 。
實際情況是，砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用，即砂糖會減慢蛋白質的變性，令蛋白不容易起泡 。但是，它可以使打好的泡沫更穩定，不加砂糖打發的蛋白很容易消泡 。
明白了這個原理，就很容易理解砂糖為什么要分次加入 。特別是手工打發，一下子加入大量砂糖，會加入打發的難度，所以要分次少量加入 。
P.S.打發蛋白不一定非要用白砂糖，紅糖或者木糖醇之類也可以 。
2.塔塔粉在蛋白打發過程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性 。其實，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚風不加塔塔粉也是可以的 ， 而且我確實也是不加的，完全沒問題 。如果你實在不放心或沒信心，可以逐漸減少用量，或用幾滴檸檬汁或白醋來代替 。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打發

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