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普通大米怎么做白酒( 二 )

生活百科大米


同時還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等 。
如那一環(huán)節(jié)掌握不好，達(dá)不到要求都可能影響到出酒率 。
v采用生大米釀酒就簡單得多了 。
生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮 。
將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢琛⒚芊獍l(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒 。
所以，有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)” 。
v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話 ， 那么這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒 。
v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過 。
由此可見，采用生料釀酒，簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本 。
而且 ， 還由于生料釀酒操作簡單 ， 管理粗放 ， 完全可采用規(guī)模化、機械化大生產(chǎn) 。
由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點，僅管這個新技術(shù)推廣時間不長，宣傳力度不大 ， 但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎 。
例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒 。
江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn) 。
然而，生料釀酒再簡單也是一門科學(xué)技術(shù) 。
既是一門科學(xué)技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則 。
遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達(dá)不到出酒要求 。
原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件 ， 其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物——如醋酸 。
一些人不明白這個道理，把科學(xué)看成魔術(shù) ， 把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點水，丟進(jìn)去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來 。
一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用 。
現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗和個人的心得，總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考 。
我們知道 ， 釀酒的希望和目的無非是兩個：
一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感 。
但是，是否能達(dá)到這兩個目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序 。
盡管曲種如何好，糖化力和發(fā)酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明 。
如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高 。
如何發(fā)酵，如何管理 ， 一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗 。
但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處 。
生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個環(huán)節(jié) 。
一、溫度（指室溫℃） 。
生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下 。
高于40℃者易產(chǎn)酸 ， 甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵 。
最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃ 。
溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低 ， 發(fā)酵期長 。
具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右 。

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