而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹 。
海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少 ， 比較干 。
戚風蛋糕制作時候才用分蛋打法，蛋黃和蛋白石分開的 。主要是為了應用蛋白的發泡性制作松軟的口感 。
面包和一部分蛋糕 ， 沒必要才用分蛋，直接全蛋加入也是可以的 。
文章插圖
戚風蛋糕的面糊就是很稀的，而且蛋白與蛋黃要分開打，蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度，而且蛋白與蛋黃面粉糊混和的時候一定要一字型的快速混和，如果采用轉圈混和會使面粉有筋性影響口感,混和的慢了，蛋白會消泡，也會影響最終的口感 。
盛1/3蛋白到蛋黃糊中 。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡) 。這步很重要 ， 因為蛋白蛋黃糊比重不同，所以很難直接攪拌均勻，先混入三分之一蛋白糊有利于更平衡二者的比重，達到速度攪拌均勻的目的 。
翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合 。
重點是：
1、首先把三分之一的打發后的蛋白和蛋黃糊混合在一起，然后再把混合物一起加到剩余的三分之二蛋白里
2、攪拌時要上下翻動，而不是畫圈
注意：翻拌，不用什么井字，畫圈從底部往上切拌就可以，別想的太復雜，慢慢就會熟練的 。蛋黃糊的稀稠沒有固定的，不同方子肯定不同 ， 注意從大的美食論壇或者美食達人的博客上或者品質高的烘焙書籍上扒方子，塌陷和方子以及蛋黃糊的稀稠沒有直接關系的 。
多注意蛋白的打發，消泡問題，烘焙的時間溫度（蛋糕內部沒熟或者溫度過高都可能塌陷），還有在蛋糕成型前不要開烤箱門 。
擴展資料：
制作關鍵
選料
1．雞蛋最好選用冰蛋 ， 其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋 。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開 。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打 ， 會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致 。
2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化 。
3．面粉宜用低筋面粉，不能選高筋面粉 。高筋面粉遇水會產生大量面筋，從而形成面筋網絡，影響蛋糕的發泡 。
4．油脂宜選用流質油，如色拉油等 。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻后才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量 。
5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮 。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹 。
調制蛋黃糊
1．蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻 。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確 。色拉油加得過少，則蛋糕干癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，并且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量 。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻 。
3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入 。
4．當蛋黃液中加入面粉、泡打粉和精鹽后，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的面筋而影響到蛋糕泡發 。
5．調制蛋黃糊時加入泡打粉 ， 其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為面粉的2% 。
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