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茶樓里面怎么燒開(kāi)水( 四 )

生活百科涼茶


改革開(kāi)放后，經(jīng)濟(jì)活躍，各種洋飲料和國(guó)產(chǎn)飲料像潮水般涌來(lái) ， 成為時(shí)髦飲品 。而傳統(tǒng)的廣東涼茶因本小利微，已經(jīng)沒(méi)有多少人愿意經(jīng)營(yíng)這種不賺錢(qián)的生意了 。廣東涼茶在當(dāng)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的沖擊下，雖未完全絕跡，也已風(fēng)光不再了 。
(3) 潮州“工夫茶”
這里說(shuō)的潮州 ， 并非僅限于現(xiàn)今的潮州市 ， 而是指整個(gè)潮汕地區(qū) 。即位于廣東省東部、東北部，與福建山水相連，北接梅縣地區(qū) ， 西與惠州相互為鄰，南瀕南海的廣大地區(qū) 。只因潮州是這一地區(qū)中歷史最悠久，經(jīng)濟(jì)文化最發(fā)達(dá)的歷史文化名城，故一般習(xí)慣上稱為潮州 。潮州“工夫茶”是嶺南飲茶藝術(shù)的結(jié)晶 。據(jù)說(shuō)從元朝開(kāi)始，潮州工夫茶便已形成規(guī)模，此后更名聲遠(yuǎn)揚(yáng) 。清朝人翁輝東著有《潮州茶經(jīng)·工夫茶》，其中說(shuō)到：國(guó)內(nèi)眾多產(chǎn)茶區(qū)如“龍井、武夷、祁門(mén)、六安 ， 視其風(fēng)俗，遠(yuǎn)不及潮人之風(fēng)雅”，以飲茶論，“潮人習(xí)俗風(fēng)雅，舉指高超 ， 無(wú)論嘉會(huì)盛宴，閑處家居，商店工場(chǎng) ， 下至街邊路側(cè)，豆棚瓜下，每于百忙之中，抑或閑情逸致 ， 無(wú)不借此泥爐砂銚，擎杯提壺，長(zhǎng)斟短酌，以度此快樂(lè)之人生” 。這段文字 ， 真實(shí)而充分地表述了潮州人飲茶的風(fēng)情美、生活美和藝術(shù)美 。
“工夫茶”，顧名思義，喝起來(lái)是頗講究工夫的 。從茶葉、茶具、泡茶的水、煮水的爐、鍋及泡茶、斟茶、喝茶，都極為講究，并形成了一套獨(dú)特的程式、高超的技巧和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩Y儀 。
喝茶，首要講究的是茶葉 。綠茶或紅茶，或香而欠色，或色艷缺香 ， 都不合沏泡“工夫茶”的要求 。沏泡“工夫茶”要選上好的烏龍色種 。烏龍茶色濃香清，其中又以產(chǎn)于饒平嶺頭和鳳凰山的白葉單叢為最佳 。
要泡茶，自然少不了好水 。以山泉水為最佳，井水次之，若兩者都缺，也可趁天下雨時(shí)用潔凈的陶缸或木桶接水，稱為“天水” 。若用河水，則要用“缸心水”，即挑貯在水缸內(nèi)經(jīng)過(guò)沉淀的水 。像現(xiàn)今普遍用的自來(lái)水，就必須存放一段時(shí)間，待水中氯氣揮發(fā)盡了才可用 。
有了好茶葉和好水，還要有好茶具 。茶具包括茶壺(俗稱茶罐)、茶杯、托盤(pán)、水壺(燒開(kāi)水用壺)和木炭爐等，全都小巧玲瓏 ， 各有講究 。茶壺大小如拳頭 ， 多為園形，狀如蘋(píng)果，多選用江蘇宜興特產(chǎn)朱砂陶壺 。茶杯是細(xì)瓷潔白透明、小如酒杯的白瓷杯，晶瑩而半透明，數(shù)量?jī)H有三只 。這是由潮州俗語(yǔ)“茶三酒四游玩二”習(xí)俗而來(lái) 。出外游玩，二人同行最好，喝酒宜熱鬧，四人較合適，喝工夫茶 ， 是一種品嘗名茶的享受，宜清靜但又不缺“知音人”，故最好是一主二客 。托盤(pán)是兩層的，上層為蓋 ， 放茶杯及茶壺，蓋上有洞眼，以便沖茶的水可以流入下層的缽形托盤(pán)體內(nèi) 。燒開(kāi)水的爐是用黏土燒制而成的所用木炭，以橄欖核為最好，因?yàn)榛鹆ν艹志脽_(kāi)水的壺也是小巧得很，一般只比茶壺稍大而已 。
一切工具準(zhǔn)備齊全，茶葉、好水不缺 ， 便可泡沏“工夫茶”了，而“工夫茶”的“工夫”也主要在于如何泡出好茶來(lái) 。把水燒開(kāi)后，先將茶壺茶杯燙洗一遍，然后將茶葉放入茶壺中，至七成滿為宜，用滾燙的開(kāi)水沖進(jìn)壺內(nèi)，至滿瀉時(shí)，將壺蓋蓋上再澆一遍 。如有泡沫泛起，要用壺蓋將泡沫刮去然將壺蓋蓋好再?zèng)_開(kāi)水 。這時(shí)就可以斟在杯內(nèi)品嘗了 。這一套程式 ， 稱之為沖茶工夫，講究的是“高沖低斟 ， 刮沫淋蓋”，“關(guān)公巡城 ， 韓信點(diǎn)兵” 。將水壺的開(kāi)水沖進(jìn)茶壺時(shí)要將水壺提高，以便開(kāi)水能直沖茶壺內(nèi)，迅速泡浸至壺底的茶葉，茶香才能彌漫開(kāi)來(lái)給每只杯斟茶時(shí)，距離要低 ， 動(dòng)作要快，以免茶香外泄不能斟滿一杯再斟一杯，必須是快速輪流不斷地往三只杯子斟去，以使每杯茶的濃香均勻 。這是最講技巧的工夫，特名之為“關(guān)公巡城”待茶壺內(nèi)的茶汁將盡未盡時(shí)，還要將壺內(nèi)余茶輪流反復(fù)滴入三只杯內(nèi)，直至再也滴不出茶汁為止，這更要求掌握分寸，經(jīng)驗(yàn)老到，故名之為“韓信點(diǎn)兵” 。沖泡一遍的壺內(nèi)茶葉，還可沖第二遍 。之后 ， 便要將殘茶葉倒掉，重放茶葉再泡 。

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