###其它資料參考###普洱渥堆發(fā)酵 ，是指“在無氧等外源氫受體的條件下，底物脫氫后所產(chǎn)生的還原力[H]未經(jīng)呼吸鏈傳遞而直接交某一內(nèi)源性中間代謝物接受，以實(shí)現(xiàn)底物水平磷酸化產(chǎn)能的一類生物氧化反應(yīng) 。”通俗點(diǎn)來說，將原料經(jīng)過特定的代謝途徑轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程 。
發(fā)酵之所以能夠成為人類較早接觸并合理利用的一種生物化學(xué)反應(yīng)，得益于它反應(yīng)的安全以及并不復(fù)雜的產(chǎn)生條件 。通常在常溫常壓下，通過一定步驟幫助好菌生長、抑制雜菌生成即可得到良好的發(fā)酵效果 。按照原材料的不同，發(fā)酵食品可分為谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品、乳類發(fā)酵制品等 。
###其它資料參考###茶葉的發(fā)酵原理，是茶葉內(nèi)部細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程 。在茶葉的細(xì)胞中，兒茶素存在于細(xì)胞液中 ， 而氧化酶存在于茶葉的細(xì)胞壁中，因此需要使細(xì)胞壁破損才能進(jìn)行茶葉發(fā)酵，這也就解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因 。
而茶葉的發(fā)酵 ， 又有人工發(fā)酵和自然發(fā)酵之分，像紅茶、普洱熟茶和黑茶，需要人工增溫增濕促進(jìn)發(fā)酵，普洱生茶則可以自身持續(xù)后發(fā)酵，這也是普洱茶能長久保存、越陳越香的原因 。
###其它資料參考###【普洱輕發(fā)酵工藝是怎么回事】普洱茶的曬青毛茶，在陽光曝曬的同時(shí)，實(shí)際上茶葉已經(jīng)開始發(fā)酵 ， 尤其是我們云南屬高海拔區(qū)，紫外線的輻射能量很強(qiáng)，即使是幾小時(shí)的曝曬，都足夠讓茶葉在制作過程中部分發(fā)酵，再加上自然風(fēng)干時(shí) ， 茶葉本身含水量甚高，也帶動(dòng)茶葉內(nèi)有機(jī)物質(zhì)的氧化，稱為前發(fā)酵 。
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