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什么醬炒卷心菜( 三 )

生活百科卷心菜


1.整張的圓白菜去掉粗狀的葉柄，洗凈，晾干水分；
2.干辣椒去籽、去蒂，切成短段；
3.鍋置火上 ， 倒入菜油燒至五成熱時，加入干辣椒段、花椒炸至棕紅色時撈出；
4.鍋內余油放入圓白菜翻炒，待炒至斷生時；
5.加入精鹽、味精、香油炒勻，待炒至斷生時，加入味精、香油炒勻 ， 起鍋；
6.干辣椒段、花椒剁細，卷入圓白菜中，裹成直徑1厘米的卷，再斜著切成3厘米長的段 ， 整齊地裝在盤中即成 。
###其它資料參考###素炒卷心菜
　〔主料〕凈卷心菜5公斤 。
　〔輔料〕　植物油250克，醬油150克，精鹽50克 ， 花椒20克，蔥花20克，姜末20克 。
　〔制法〕①將卷心菜切成1．5厘米寬的條 ， 再用斜刀切成象眼塊 。②將油放入鍋內，下入花椒炸出香味，取出花椒丟掉 ， 再放入蔥花、姜末，翻炒均勻 ， 視卷心菜斷生即可出鍋 。
　〔制作關鍵〕此菜要旺火、熱油，快速操作，卷心菜不能炒過火 。
　〔特點〕清談，脆嫩 。
糖醋卷心菜
　〔主料〕　凈卷心菜5公斤 。
　〔輔料〕　植物油250克 ， 白糖300克 。食醋150克，醬油150克 ， 精鹽30克，花椒3克 。
　〔制法〕　①將卷心菜切成方塊，②將油放入鍋內、熱后下入花椒炸出香味 ， 取出花椒丟掉，投入卷心菜炒至半熟 ， 加入白糖、食醋、醬油、精鹽 ， 急炒幾下即成 。
　〔制作關鍵〕　此菜要旺火速成，卷心菜斷生即可，不能炒過火，不能勾芡 。
　〔特點〕　清爽脆嫩 。
椒油卷心菜絲
　〔主料〕　凈卷心菜5公斤 。
　〔輔料〕　植物油250克，醬油200克 ， 精鹽50克，花椒3克 。
　〔制法〕①將卷心菜洗凈 ， 切成絲 。②將油放入鍋內，熱后下入花椒炸出香味 ， 投入卷心菜急炒 ， 再加入醬油、精鹽炒勻，出鍋即成 。
　〔制作關鍵〕　急火快炒，不能過火 。
　〔特點〕咸香，脆嫩，爽口 。
麻辣卷心萊
　〔主料〕凈卷心菜5公斤 。
　〔輔料〕　植物油250克，醬油200克 ， 精鹽50克，干辣椒6個 ， 花椒3克 。
　〔制法〕①將卷心菜洗凈，切成象眼塊 。②將油放入鍋內，熱后下入花椒、干辣椒炸一下 。待油煙漸濃，投入卷心菜急炒，炒至半熟加入醬油、精鹽，再急炒幾下即成 。
　〔制作關鍵〕　此菜食其花椒、干辣椒散發出的麻辣味，待麻辣味炸出后，迅速倒入卷心菜翻炒，這樣做味濃、菜香 。
　〔特點〕　脆嫩麻辣 ， 香咸可口 。
青椒卷心菜絲
　〔主料〕　凈卷心菜4公斤，凈青椒1公斤 。
　〔輔料〕　植物油250克 ， 醬油200克，精鹽50克，蔥花30克，姜末20克 。
　〔制法〕　①將卷心菜、青椒均切成細絲 。②將油放入鍋內，熱后下入蔥花、姜末炒幾下，然后投入卷心菜絲，炒至半熟，加入醬油、精鹽及青椒絲，用旺火快炒幾下即可出鍋 。
　〔制作關鍵〕　旺火速成，卷心菜、青椒絲斷生即可，不能炒過火 。
〔特點〕　脆嫩爽口 ， 色彩協調 。
補充：
【什么醬炒卷心菜】結球甘藍（Brassica oleracea L.var.capitata L.）是十字花科、蕓苔屬的植物，為甘藍（Brassica oleracea L.）的變種 。又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圓白菜、包心菜、蓮花白等 。二年生草本，被粉霜 。矮且粗壯一年生莖肉質 ， 不分枝，綠色或灰綠色 。基生葉多數，質厚，層層包裹成球狀體，扁球形 ， 直徑10-30厘米或更大，乳白色或淡綠色；起源于地中海沿岸 ， 16世紀開始傳入中國 。甘藍具的耐寒、抗病、適應性強、易貯耐運、產量高、品質好等特點，在中國各地普遍栽培 ， 是中國東北、西北、華北等地區春、夏、秋季的主要蔬菜之一 。

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