饅頭起皮起泡怎么回事為什么饅頭外皮是硬的( 二 ) _為什么饅頭外皮是硬的

6、面粉不好如新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調制面團的過程中，它能激活蛋白酶使之強烈分解面筋蛋白質而使面團無彈性、韌性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，制作的饅頭易皺縮。
應急處理
【饅頭起皮起泡怎么回事為什么饅頭外皮是硬的】如饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間，此時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。