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最新豆腐腦的制作配方視頻 農(nóng)村怎樣做腐乳( 二 )

小知識


7、將做好的新鮮豆腐干在臭鹵水里密封浸泡幾天 ， 這樣做的目的是讓臭鹵水中的細(xì)菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質(zhì) ， 進(jìn)而使豆腐的組織松弛 。 幾天過后 ， 當(dāng)豆腐散發(fā)出臭味時 ， 臭豆腐原料就制作成功了 。
8、原料可選用春大豆、秋大豆、黃皮豆、綠皮豆、黑豆等 。 要求籽粒飽滿 ， 無霉變、蟲蛀為好 ， 并剔除砂土雜質(zhì) ， 洗凈浸泡 。 若采用冷榨豆餅為原料 ， 可用稀堿液浸泡 ， 至豆餅柔軟為止 。 要求磨的細(xì)膩 ， 濾出漿液 。 豆?jié){出量為大豆原料重量的8-10倍 。
9、把豆?jié){放入鍋中 ， 以旺火煮30分鐘 ， 使鍋內(nèi)豆?jié){的熱度上升到90-100℃ ， 加熱時間越快越好 ， 以避免在加熱過程中蛋白質(zhì)變性 。 煮至鍋內(nèi)豆?jié){表面稍有起泡時 ， 一邊起漿 ， 一邊摻入冷豆?jié){ ， 防止鍋中沸泡成沫而流溢鍋外 。
10、把煮熟的豆?jié){倒入缸或木桶內(nèi) ， 待豆?jié){溫度下降至85℃時 ， 立即進(jìn)行點(diǎn)鹵凝固 。 常用的凝固劑為鹽鹵 。 鹽鹵濃度要求配成28-29波美度 ， 每100千克原料豆用鹽鹵8-10千克 。 點(diǎn)鹵時用細(xì)流方式均勻添加 ， 一邊攪動豆?jié){ ， 一邊淋撒鹽鹵 ， 使缸或桶內(nèi)豆?jié){上下翻動 。
11、照此循環(huán)數(shù)次 ， 直至醬鹵全部混合均勻后 ， 使蛋白質(zhì)漸漸凝固成豆腐花而與水分離 ， 最后把余下的鹽鹵澆在面上 。 加蓋靜置養(yǎng)漿4-5分鐘 ， 使其進(jìn)一步凝固成豆?jié){花點(diǎn)鹵溫度過高會造成豆腐坯粗而發(fā)紅 ， 溫度過低 ， 蛋白質(zhì)凝固太慢 ， 以82℃為宜 。 若用石膏凝固劑 ， 可預(yù)先將石膏炒制或燒一下 ， 磨成粉點(diǎn)漿 。
12、點(diǎn)鹵后的豆?jié){ ， 待漿水澄清后 ， 將凝固狀的豆腐花倒入豆腐框布內(nèi) 。 豆腐框是木制的 ， 長、寬各30厘米 ， 框內(nèi)用白籠頭布作包漿布 。 包漿后送入木制豆腐壓榨機(jī)內(nèi)壓榨 ， 開頭輕榨 ， 逐步加重 ， 直至全部水分排出 。 輕榨 ， 去掉包漿布即成豆腐塊 。 晾10分鐘后 ， 趁熱劃成4厘米×4厘米×5厘米的方塊 ， 即豆腐坯 。
13、把晾后的豆腐坯放在鋪有草席的竹籬上 ， 間距1厘米 ， 繼續(xù)晾4小時后 ， 送進(jìn)發(fā)酵室發(fā)酵 。 發(fā)酵室四周密封 ， 內(nèi)設(shè)若干架床 ， 便于竹籬排放 。 這是傳統(tǒng)的發(fā)酵法 。 它利用空氣中低溫毛霉 ， 自然發(fā)酵 ， 最適溫度為15℃ 。 3-4天后 ， 豆腐坯表面開始發(fā)霉 ， 并生成較多的白色菌絲 。 6-7天后 ， 產(chǎn)生少量黃色孢子 ， 再經(jīng)3天霉菌長滿 ， 發(fā)酵即完成 。
14、豆腐乳發(fā)酵分為前發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段 。 上述為前發(fā)酵 ， 使豆腐坯上長滿根霉和毛霉 。 后發(fā)酵是將上述毛坯進(jìn)行鹽腌 ， 加入不同配料裝壇 ， 進(jìn)行發(fā)酵 ， 直至釀制成品 。 通過前發(fā)酵后 ， 待菌毛長出腐坯表面2厘米時 ， 從發(fā)酵室內(nèi)取出 ， 每塊分開 ， 不讓其互相粘連 ， 逐塊順序排放于池、缸或桶內(nèi) 。
15、底部先鋪一層食鹽 ， 放一層腐坯 ， 坯上再加鹽 ， 照此層層裝至容器內(nèi) ， 上面覆蓋2厘米厚的食鹽 。 每50千克豆腐坯加鹽10千克 ， 經(jīng)過1個月后 ， 池、缸或桶內(nèi)自然排出水分 ， 洗去不溶化的鹽粒 ， 此時菌毛變成一層潤滑的腐乳膜 。 把豆腐坯逐塊取出放在竹篩上晾8小時 ， 使其干燥收縮 。
16、乳汁的制作方法：先用面粉加水拌成面團(tuán) ， 將糯米煮成飯 ， 趁熱拌進(jìn)白曲 ， 用量為100千克糯米 ， 配5千克白曲 ， 放入發(fā)酵室兩天 ， 使其變成稀飯樣 。 用紅曲15千克同面團(tuán)一起攪拌發(fā)酵變成紅曲漿 ， 加入糯米稀飯中拌勻 ， 使其發(fā)酵產(chǎn)生酒味 ， 取出 ， 磨成細(xì)漿 ， 即成乳汁 。 將乳汁放入裝有腐坯的缸、桶、罐內(nèi) 。 以一層腐坯一層乳汁 ， 依次裝滿 ， 密封加蓋 ， 3個月后即成 。 每50千克大豆可制成豆腐乳2600塊 。

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