4.2 ， 新制鹵水中一般才放肉皮 ， 新調(diào)鹵水中就沒有膠原蛋白 ， 一般都用肘子 ， 雞爪 ， 豬耳 ， 豬皮等吊湯制鹵 。 老湯一般都不用刻意去放肉皮增加湯中膠原蛋白的濃度了 ， 因?yàn)樵谄綍r鹵豬蹄 ， 雞爪 ， 肘子 ， 豬耳等時已經(jīng)有大量的膠原蛋白溶解于鹵水之中 。
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