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牛肉哪個(gè)部位的肉最嫩最好吃 肥牛怎么弄( 二 )

小知識(shí)


2、（2）看新鮮的牛里脊的脂肪部分 ， 通過(guò)脂肪的色澤表現(xiàn)特征來(lái)分辨 。 一般的話 ， 新鮮的牛里脊肉的脂肪部分會(huì)呈現(xiàn)出淡黃色或者稍白一點(diǎn)兒的顏色 ， 而稍微次一點(diǎn)兒的牛里脊肉的脂肪部分顏色就會(huì)重一點(diǎn)兒 ， 缺乏正常的新鮮牛里脊肉所應(yīng)該有的光澤 。
3、（3）一般的話 ， 剛剛宰殺的新鮮的牛里脊肉看起來(lái)有那種吸引人的光澤 ， 相對(duì)來(lái)說(shuō)紅色更加的均勻 ， 看起來(lái)比較養(yǎng)眼；如果這個(gè)牛里脊肉比較次 ， 那么他的肌肉的顏色表現(xiàn)可能會(huì)稍微重一點(diǎn)兒 。
4、最后一個(gè) ， 也是最重要的 ， 即怎樣整體判別牛里脊肉是否新鮮 。 牛里脊肉 ， 其實(shí)第一個(gè)挑選的要?jiǎng)t就是要新鮮 ， 新鮮的牛里脊肉吃起來(lái)才更加緊致 ， 肉質(zhì)相對(duì)來(lái)說(shuō)也更加堅(jiān)實(shí) ， 不光是色澤 ， 還有表面的紋路 ， 都是要點(diǎn) 。
5、由上到下,由嫩到老排列 。 一般是越靠下的部位越老 。 可以模擬牛走路 ， 想象一下哪塊肌肉它會(huì)用得最多或最少 ， 就能知道哪塊肉最老或最嫩 。 牛很少能活動(dòng)到 ， 肌肉纖維細(xì) ， 肉質(zhì)嫩；牛活動(dòng)多的 ， 肌肉纖維粗 ， 肉質(zhì)則較老 。

牛肉哪個(gè)部位的肉最嫩最好吃 肥牛怎么弄

文章插圖

牛排是什么部位1、牛排可以用牛里脊 ， 牛肋 ， 牛外脊以及脊骨肉 。 牛排 ， 或稱牛扒 ， 是塊狀的牛肉 ， 是西餐中最常見(jiàn)的食物之一 。 牛排的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主 。 歐洲中世紀(jì)時(shí) ， 豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉 ， 牛肉則是王公貴族們的高級(jí)肉品 ， 尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào) ， 并在特殊場(chǎng)合中供應(yīng) ， 以彰顯主人的尊貴身份 。
2、牛排可以用牛里脊 ， 牛肋 ， 牛外脊以及脊骨肉 。 牛排根據(jù)肉的部位的不同 ， 也被分為了很多種類 。 其中牛里脊制成的牛排就是我們常說(shuō)的菲力牛排 ， 而由牛肋上的肉制成的牛排這是我們常說(shuō)的肉眼牛排 。 除此之外 ， 我們平時(shí)吃的牛排還有熟度之分 ， 比如全熟牛排、五分熟牛排、一分熟牛排、全生牛排等等 ， 其中全生牛排的做法常用于制作牛肉沙拉、韃靼牛肉 。
3、牛排是西方傳統(tǒng)飲食 ， 國(guó)內(nèi)做牛排要明白中西差異 ， 最大的不同就是由于中西方食用牛的品種不同而導(dǎo)致的肉質(zhì)有根本上的區(qū)別 。 用國(guó)內(nèi)的牛肉做牛排不能參照歐美的做法 ， 主要就是因?yàn)闅W美做牛排所用的牛肉是專門(mén)的品種 ， 非常細(xì)嫩 ， 不經(jīng)過(guò)前期處理就能十分軟嫩 。
4、以煎為例 ， 牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫 ， 這時(shí)牛肉表面一層肉脫水變硬 ， 發(fā)生美拉德反應(yīng) ， 顏色變?yōu)樯詈稚?nbsp;， 并且散發(fā)出煎炸的香味 ， 在牛肉變焦之前翻一面 ， 將另一面也煎成深褐色 。 這一階段是為了制作出牛排的風(fēng)味 。
5、第二階段就是讓內(nèi)部成熟 ， 而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過(guò)高 ， 導(dǎo)致肉的表里溫差相差過(guò)大 。 此時(shí)有兩種方法 ， 一個(gè)是用原鍋改成小火繼續(xù)煎炸 ， 但是需要勤翻面 ， 1分鐘左右1次 ， 讓熱力緩慢的進(jìn)入牛肉內(nèi)部 。 二是用放入烤箱低溫烤制 ， 這樣熱力從四面八方穩(wěn)定的加熱肉品（此法屬于餐廳做法） 。 這個(gè)階段可以讓肉品內(nèi)部溫度變高 ， 滲出肉汁 。

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